organik lainnya termasuk alkohol dapat digunakan sebagai sumber karbon oleh khamir Kunkee dan Mardon, 1970.
Pengaruh oksigen terutama pada pertumbuhan aerob. Pada fase pertumbuhan awal atau fase eksponensial, oksigen memberi stimulasi pada
pertumbuhan khamir. Perbanyakan sel berlangsung sampai pertengahan fermentasi dan pada kondisi anaerob sebagian besar gula dikonversi
menjadi alkohol.
Adanya kekurangan
oksigen maka
khamir akan menggunakan senyawa-senyawa antara sebagai penerima hidrogen
dan menstimulasi pembentukan alkohol.
2. Bakteri Acetobacter aceti
Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani ”bacterion” yang berarti batang atau tongkat. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut
sekelompok mikroorganisme bersel satu, tubuhnya bersifat prokariotik, yaitu tubuhnya atas sel yang tidak mempunyai pembungkus inti. Bakteri
berkembangbiak dengan membelah diri, dan karena begitu kecil maka hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Bakteri walaupun
bersel satu tetapi mempunyai beberapa organel yang dapat melaksanakan beberapa fungsi hidup.
Fermentasi asam asetat dilakukan oleh bakteri asam asetat terhadap larutan yang mengandung alkohol oleh bakteri dari genus Acetobacter,
biasanya spesies yang digunakan adalah Acetobacter aceti Fardiaz, 1989. A. aceti
bersifat motil atau nonmotil dan mengoksidasi etanol menjadi asam asetat yang dioksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida CO
2
Fardiaz, 1992. Frazier 1978 menyatakan bahwa A. aceti berbentuk bulat panjang
seperti batang, lurus atau agak melengkung dengan susunan sel tunggal, berpasangan atau dalam rantai. A. aceti bersifat kemoorganotrof, sehingga
dapat tumbuh pada medium sederhana maupun kompleks. Bakteri ini merupakan bakteri aerob dengan suhu optimal 20
O
C - 30
O
C. A. aceti
dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol optimal 10 - 13. Konsentrasi alkohol yang terlalu
rendah 0,0 – 0,5, akan menyebabkan overoksidasi asam asetat menjadi
CO
2
dan H
2
O, sedangkan konsentrasi alkohol lebih dari 14 akan mengakibatkan
terhambatnya proses
fermentasi asam
asetat Waluyo, 1984. A. aceti membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya
minimal 0,36 gram untuk setiap gram gula Adams, 1980. Menurut Waluyo 1984, bahwa penambahan starter A. aceti ke
dalam substrat beralkohol dilakukan pada saat fermentasi alkohol berjalan sempurna, dimana kandungan alkohol berkisar antara 10 - 13. Apabila
di dalam media belum mengandung alkohol dan dilakukan penambahan starter A. aceti, maka dapat menyebabkan berkurangnya aktivitas khamir
atau bahkan mematikan khamir, sehingga tidak dapat menghasilkan alkohol dan proses fermentasi asam asetat akan terhambat.
D. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi 1. Karbohidrat gula
