4. Unsur Hara
Umumnya khamir membutuhkan unsur C, H,O,N,P,K,Mg dan Ca dalam jumlah yang cukup besar sedangkan Fe dan Cu dibutuhkan dalam
jumlah yang kecil. Kebutuhan akan unsur Nitrogen akan dapat diperoleh dari garam-garam amonium, asam amino, pepton, dan peptida. Bentuk
amonium merupakan bentuk yang paling mudah dipergunakan oleh khamir Harrison Graham, 1970.
5. Kadar Alkohol
Fiecther 1982 mengatakan bahwa alkohol dengan konsentrasi tinggi merupakan racun bagi khamir. Alkohol pada konsentrasi tinggi
dapat mendenaturasi protein dan melarutkan lemak, sehingga dinding sel khamir rusak dan plasma membeku, selanjutnya khamir akan mati.
Menurut Ebner 1983, proses fermentasi asam asetat bila kadar alkohol dalam substrat tersebut menurun maka bakteri A. aceti akan
mengoksidasi asam asetat dalam substrat menjadi CO
2
dan H
2
O.
6. Pengaruh Aerasi oksigen
Aerasi ialah proses pengaliran dan pemindahan udara ke dalam cairan. Aerasi berfungsi untuk memasok kebutuhan oksigen dan menjaga
mikroba dalam
suspensi agar
dapat melakukan
metabolisme Wang et al., 1979.
Khamir tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, tetapi ada beberapa jenis dapat tumbuh pada kondisi anaerob, dimana proses respirasi
digantikan dengan proses fermentasi. Jika kadar oksigen cukup tinggi dalam sel khamir akan terjadi metabolisme aerob atau respirasi. Pada
proses respirasi, asam piruvat akan dioksidasi menjadi CO
2
dan H
2
O. Jika terdapat bakteri dari jenis Acetobacter, maka alkohol akan diubah menjadi
asam asetat. Menurut Irnia dan Hidayat 2001, bahwa aerasi bertujuan untuk memenuhi kebutuhan mikroba akan O
2
pada konsentrasi tertentu sesuai dengan karakteristik mikroba yang digunakan yaitu A. aceti.
Ketersediaan oksigen sangat penting dalam proses pemecahan alkohol menjadi asam asetat. Biasanya pemberian oksigen dilakukan
dengan memberikan aerasi pada media atau substrat.. Dengan menjaga aerasi yang baik maka proses oksidasi dan dismutasi pada pembentukan
asam asetat juga akan berlangsung dengan baik Waluyo, 1984. Proses aerasi mempunyai kegunaan: 1 Reduksi mekanisme atau
menghilangkan gas-gas atau pengotor air yang volatile seperti karbon dioksida, hidrogen sulfida, bau-bau yang menyimpang dan sebagainya ; 2
oksidasi unsur-unsur yang terdapat dalam air seperti besi, mangan menjadi bentuk yang tak larut sehingga dipisahkan dari air.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada Bulan April sampai September 2008 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan
Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan antara lain : pulpa kakao yang diperoleh dari Perkebunan Kakao Liang Awaia Seram Bagian Barat
– Ambon, ragi roti Fermipan dan gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional di daerah
Bogor, bakteri A. aceti BTCC-618, media untuk pertumbuhan khamir dan A. aceti
yaitu PDB Potato Dextrose Broth, pepton, yeast ekstrak, glukosa, MgSO
4
.7H
2
O Magnesium Sulphate Heptahydrate dan agar, spiritus, kapas, kertas label, allumunium foil, tisu, aquades, NaOH, asam oksalat
C
2
H
2
O
4
. 2H
2
O, indikator PP Phenolphtalein, alkohol 70, alkohol 96 . Sedangkan Alat-alat yang digunakan erlenmeyer, gelas ukur, spatula, bunsen,
timbangan, blender, kain saring, sumbat karet yang dilengkapi dengan selang, autoklaf, aerator, refraktometer, alkohol meter, pH meter, labu destilasi, cawan
petri, hot plate, labu takar, gelas piala, buret dan pipet tetes.
C. Tahapan Penelitian 1. Penyegaran Kultur
Penelitian ini menggunakan kultur A. aceti BTCC-618, yang diperoleh dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia LIPI di Cibinong.
Sebelum dipergunakan, kultur A. aceti disegarkan terlebih dahulu dengan cara menumbuhkan pada media cair yang terdiri dari pepton, yeast ekstrak,
glukosa dan MgSO
4
.7H
2
O. Proses penyegaran kultur A. aceti dapat dilihat pada Gambar 2.
Kategori