1. Kadar Asam Asetat
Asam asetat merupakan produk utama pada proses fermentasi asam asetat. Asam asetat yang dihasilkan merupakan hasil oksidasi alkohol oleh
sel-sel bakteri A. aceti. Menurut Waluyo 1986, apabila kadar alkohol pada awal
fermentasi asam asetat sebesar 14 atau lebih, maka produksi asam asetat tidak berlangsung sempurna. Kadar asam asetat menurut standar yang
ditetapkan oleh Dewan Standardisasi Nasional 1996 adalah minimal 4 . Perubahan kadar asam asetat selama proses fermentasi asam asetat dapat
dilihat pada Tabel 5 dan Gambar 10. Tabel 5. Perubahan kadar asam asetat pulpa kakao selama fermentasi
Perlakuan Kadar asam asetat
Lama fermentasi hari 7
14 21
Aerasi 0.29
2.02 4.31
2.14 Tanpa aerasi
0.17 1.73
2.63 1.71
Tabel 5 dan Gambar 10 menunjukkan, bahwa dengan perlakuan aerasi kadar asam asetat mengalami peningkatan pada fermentasi hari ke-14
yaitu 4.31, kemudian akan menurun pada hari ke- 21 yaitu 2.14. Sedangkan pada perlakuan tanpa aerasi, mengalami peningkatan pada hari
ke-14 yaitu 2.63 dan akan menurun pada hari ke-21 yaitu 1.71. Penurunan kadar asam asetat ini disebabkan, karena asam asetat
yang telah terbentuk dioksidasi lebih lanjut oleh A. aceti menjadi H
2
O dan CO
2
Soedarini et al 1998. Penurunan kadar asam asetat ini juga, disebabkan oleh kadar
alkohol yang masih tinggi yaitu sekitar 7 perlakuan aerasi dan 8 perlakuan tanpa aerasi Tabel 4, sehingga bakteri A. aceti tidak mampu
berperan secara sempurna mengoksidasi alkohol untuk menghasilkan asam asetat yang optimal.
Menurut Daulay dan Rahman, 1992, semua spesies Acetobacter bersifat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan selanjutnya dengan
kecukupan oksigen, asam asetat tersebut akan dioksidasi lanjut menjadi H
2
O dan CO
2
.
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0 4.5
7 14
21
Lam a Ferm entasi Hari K
a d
a r
A s
a m
A s
e ta
t
Aerasi Tanpa aerasi
Gambar 10. Grafik perubahan kadar asam asetat pulpa kakao selama fermentasi
Analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa lama fermentasi sangat berbeda nyata terhadap kadar asam asetat substrat yang dihasilkan
sedangkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap kadar asam asetat.
Hasil uji lanjut Duncan’s Lampiran 8 menunjukkan, bahwa perubahan kadar asam asetat selama fermentasi 21 hari memberikan hasil
yang berbeda nyata pada perlakuan aerasi dan tanpa aerasi. Perlakuan dengan aerasi menghasilkan kadar asam asetat yang
tinggi, karena dalam proses pemecahan alkohol menjadi asam asetat merupakan proses oksidasi, maka kesempurnaan proses ini sangat
tergantung pada penyediaan oksigen. Waluyo 1984 menyatakan, bahwa ketersediaan oksigen sangat
penting dalam proses pemecahan alkohol menjadi asam asetat. Biasanya pemberian oksigen dilakukan dengan memberikan aerasi pada media atau
substrat. Dengan menjaga aerasi yang baik maka proses oksidasi dan dismutasi pada pembentukan asam asetat juga akan berlangsung dengan
baik. Menurut Irnia dan Hidayat 2001, bahwa aerasi bertujuan untuk
memenuhi kebutuhan mikroba akan O
2
oksigen pada konsentrasi tertentu
sesuai dengan karakteristik mikroba yang digunakan yaitu A. aceti. Bakteri A. aceti
merupakan bakteri aerob, sehingga sangat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya di dalam memproduksi asam asetat.
2. Kadar Alkohol
Kategori