1. Fermentasi Alkohol
Fermentasi didefinisikan oleh Amerine et al., 1980 sebagai suatu proses metabolisme yang membawa perubahan kimia terhadap substrat
organik melalui kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Khamir ragi roti dan bakteri A. aceti merupakan salah satu mikroorganisme
yang berperan aktif dalam proses fermentasi terutama selama proses pemecahan gula menjadi alkohol dan perubahan alkohol menjadi asam
asetat. Fermentasi yang dilakukan pada pulpa kakao, akan menghasilkan alkohol dan asam asetat. Kandungan yang terdapat di dalam pulpa kakao,
sangat berpengaruh terhadap pembentukan asam selama fermentasi. Selain karbohidrat, komponen lain yang mempunyai peranan penting dalam
proses fermentasi antara lain protein, vitamin, lemak dan asam nukleat.
Tujuan dari fermentasi pulpa adalah untuk menghasilkan alkohol yang selanjutnya akan digunakan untuk menghasilkan asam asetat.
Alkohol merupakan sumber karbon yang diperlukan untuk pertumbuhan sel, tetapi pada kadar tertentu justru menghambat
pertumbuhan atau bahkan membunuh sel bakteri asam asetat. Sedangkan asam asetat merupakan produk metabolit yang terbentuknya bergantung
pada besarnya populasi bakteri asam asetat dan ketersediaan etanol Kapti dan Harmayani, 1998.
Alkohol diproduksi dengan cara fermentasi dari bahan medium yang mengandung sukrosa oleh khamir Purawisastra, 1994. Alkohol
yang dihasilkan selama fermentasi berasal dari pemecahan gula dalam media pulpa kakao.
Menurut Reed and Peppler 1973, proses yang terjadi pada fermentasi alkohol adalah perubahan 1 mol gula menjadi 2 mol etanol dan
2 mol CO
2
. Proses ini menghasilkan senyawa alkohol dan karbondioksida dalam jumlah besar.
Glukosa C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2 ATP + 5 Kkal Dari reaksi di atas, 70 energi bebas yang dihasilkan, dilepaskan
ke lingkungan sebagai panas dan secara teoritis 51.1 karbohidrat diubah menjadi alkohol dan 48.9 menjadi CO
2
. Proses fermentasi glukosa
menjadi alkohol, karbondioksida dan hasil sampingannya dibagi menjadi 3 bagian yaitu :
1. Urutan reaksi dari glukosa hingga gliseraldehida-3-fosfat yang merupakan senyawa inti atau utama dalam reaksi. Reaksi ini
menggunakan 2 mol ATP dan bukan merupakan reaksi oksidasi reduksi. 2. Reaksi fosfogerilasi tingkat substrat oksidasi yang menghasilkan 4
mol ATP dan piruvat. 3. Reaksi reduksi piruvat menjadi hasil utama fermentasi yaitu 2 mol
alkohol dan 2 mol CO
2
. Pada permulaan proses fermentasi, khamir memerlukan oksigen
untuk pertumbuhannya sehingga fermentasi terjadi secara aerob. Setelah terbentuk CO
2
, reaksi akan berubah menjadi anaerob. Apabila terdapat udara pada proses fermentasi, maka alkohol yang dihasilkan lebih sedikit
karena terjadi respirasi yang mengakibatkan terjadinya konversi gula menjadi karbondioksida CO
2
dan air H
2
O.
2. Fermentasi Asam Asetat
Kategori