bawah 4.5. Selain itu ditambahkan oleh Sulistyowati et al., bahwa gula dipergunakan sebagai sumber karbon untuk aktifitas bakteri, sehingga
jumlahnya semakin menurun sesuai lama fermentasi yang dilakukan. Hasil analisis keragaman Lampiran 11 menunjukkan, bahwa lama
fermentasi hari sangat berbeda nyata terhadap perubahan total padatan terlarut substrat.
Hasil uji lanjut Duncan’s Lampiran 12 bahwa perlakuan aerasi dengan dan tanpa aerasi tidak berpengaruh nyata terhadap
perubahan total padatan terlarut substrat.
4. Nilai pH
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Yang
dimaksudkan keasaman di sini adalah konsentrasi ion hidrogen H
+
dalam pelarut air. Dalam proses fermentasi dilakukan pengukuran nilai pH untuk
mengetahui sifat keasaman dari produk. Nilai pH berkisar dari 0 hingga 14, dimana suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai pH=7. Nilai
pH7 menunjukkan larutan memiliki sifat basa, sedangkan nilai pH7 menunjukan keasaman.
Nilai pH dari substrat sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan pH substrat selama 21 hari fermentasi dapat
dilihat pada Tabel 8. Nilai pH tertinggi terdapat pada hari ke-21 sebesar 3.78 dengan perlakuan tanpa aerasi, sedangkan yang terendah terdapat pada
hari ke-14 yaitu 2.72 dengan perlakuan aerasi dengan atau tanpa aerasi. Hardjo et al. 1991 mengemukakan bahwa produksi asam asetat
dipengaruhi oleh perlakuan lama fermentasi serta penurunan pH larutan hingga 2.8-3.8.
Tabel 8. Perubahan nilai pH pulpa kakao selama fermentasi Perlakuan
Nilai pH Lama fermentasi hari
7 14
21 Aerasi
3.43 2.87
2.72 2.93
Tanpa aerasi 3.42
3.27 3.23
3.78 Penurunan pH disebabkan oleh akumulasi asam asetat yang
dihasilkan selama proses fermentasi alkohol, dimana semakin tinggi asam
asetat yang dihasilkan, maka semakin rendah pH yang didapatkan dan produk yang dihasilkan juga semakin asam. Fermentasi alkohol dengan
perlakuan aerasi selama 14 hari, memiliki kadar asam asetat tertinggi Tabel 8, sehingga nilai pH yang didapatkan juga semakin rendah.
2.4 2.6
2.8 3.0
3.2 3.4
3.6 3.8
4.0
7 14
21
Lama Fermentasi Hari
N il
ai p
H
Aerasi Tanpa aerasi
Gambar 13. Grafik perubahan nilai pH pulpa kakao selama fermentasi Gambar 13 menunjukkan bahwa terjadi penurunan nilai pH pada
hari ke- 14. Menurut Desroiser 1988, asam akan memberi rasa asam pada larutan dengan melepaskan proton H
+
yang juga menyebabkan penurunan nilai pH. Selain itu juga penurunan nilai pH disebabkan oleh pembentukkan
asam-asam organik selama fermentasi, khususnya asam asetat yang diperoleh dari hasil metabolisme A aceti, sehingga meningkatkan kadar
asam substrat selama fermentasi. Analisis ragam Lampiran 13 menunjukkan, bahwa lama
fermentasi sangat berbeda nyata terhadap pH substrat. Uji lanjut Duncan’s
Lampiran 14 menunjukkan, bahwa dengan adanya perlakuan aerasi dengan atau tanpa aerasi, maka dapat menghasilkan nilai pH yang
berbeda nyata sedangkan lamanya fermentasi hari menghasilkan nilai pH yang tidak berbeda nyata.
Hasil nilai pH yang diperoleh pada tahap fermentasi asam asetat ini adalah berkisar antara 2
– 3, dimana jika berdasarkan klasifikasi keasaman Tabel 9 maka nilai pH yang didapatkan adalah berasam tinggi.
Tabel 9. Klasifikasi keasaman berdasarkan nilai pH dan bahan pangan Klasifikasi keasaman
pH Bahan pangan
Berasam rendah 7.0
Daging, ikan, susu dan unggas 6.0
Sayur-sayuran 5.0
Sop Berasam sedang
4.5 Macam-macam bahan pangan
Asam 3.7
Buah-buahan Berasam tinggi
3.0 Bahan pangan sangat asam
2.0 Bahan pangan sangat asam
Sumber : Anonim, 2008
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
1. Konsentrasi gula 15 dan starter ragi roti 20 dapat menghasilkan kadar alkohol sebanyak 10 dan merupakan kadar kondisi terbaik untuk
dilanjutkan dalam fermentasi asam asetat. 2. Dari kadar alkohol yang dihasilkan, maka waktu atau lama fermentasi yang
optimum untuk menghasilkan kadar alkohol adalah pada hari ke 12. 3. Dengan perlakuan aerasi, pada hari ke-14 diperoleh hasil asam asetat
dengan kadar 4.31 sedangkan tanpa aerasi kadar asam setat yang dihasilkan adalah 2.63.
B. SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan mengatur kecepatan pengadukan aerasi.
