menjadi alkohol, karbondioksida dan hasil sampingannya dibagi menjadi 3 bagian yaitu :
1. Urutan reaksi dari glukosa hingga gliseraldehida-3-fosfat yang merupakan senyawa inti atau utama dalam reaksi. Reaksi ini
menggunakan 2 mol ATP dan bukan merupakan reaksi oksidasi reduksi. 2. Reaksi fosfogerilasi tingkat substrat oksidasi yang menghasilkan 4
mol ATP dan piruvat. 3. Reaksi reduksi piruvat menjadi hasil utama fermentasi yaitu 2 mol
alkohol dan 2 mol CO
2
. Pada permulaan proses fermentasi, khamir memerlukan oksigen
untuk pertumbuhannya sehingga fermentasi terjadi secara aerob. Setelah terbentuk CO
2
, reaksi akan berubah menjadi anaerob. Apabila terdapat udara pada proses fermentasi, maka alkohol yang dihasilkan lebih sedikit
karena terjadi respirasi yang mengakibatkan terjadinya konversi gula menjadi karbondioksida CO
2
dan air H
2
O.
2. Fermentasi Asam Asetat
Hampir semua bahan yang mengandung alkohol, gula, pati, serta adanya sejumlah kecil unsur nitrogen, dapat dibuat menjadi asam asetat
atau vinegar. Vinegar adalah cairan yang diperoleh melalui fermentasi alkohol dan dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat. Fermentasi asam
asetat bertujuan untuk menghasilkan produk asam asetat. Terbentuknya asam asetat diawali dengan fermentasi alkohol oleh khamir yang
berlangsung dalam keadaan mikroaerofilik yang selanjutnya fermentasi asam asetat oleh A. aceti dalam keadaan aerob. Persamaan reaksi dari
proses fermentasi tersebut adalah sebagai berikut : 1 Fermentasi Alkohol :
C
6
H
12
O
6
+ Ragi roti 2 C
2
H
5
OH + 2CO
2
glukosa alkohol 2 Fermentasi Asam Asetat :
C
2
H5OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O alkohol asam asetat
Produksi asam asetat merupakan proses oksidasi tidak sempurna, dimana daya reduksi dipindahkan ke molekul oksigen. Pada tahap pertama
terjadi oksidasi dari alkohol menjadi asetaldehida dengan bantuan enzim alkohol dehidrogenase. Kemudian terjadi hidrasi menjadi asetaldehida hidrat
dan oksidasi kedua oleh asetaldehida dehidrogenase menjadi asam asetat Effendi, 2002.
Menurut Effendi 2002, dengan atau tanpa penambahan urea pada fermentasi substrat limbah cair pulpa kakao kadar gula 12.63 oleh
Saccharomyces cerevisiae R
60
10 vv, waktu fermentasi selama 48 jam diperoleh kadar etanol rata-rata 5.3. Pada fermentasi lebih lanjut dengan
Acetobacter aceti B
127
dengan kecepatan pengadukan 400 rpm diperoleh asam asetat dengan kadar 4.24 .
Menurut Anonim 2008, Kegunaan asam asetat atau vinegar adalah sebagai berikut :
1. Produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain.
2. Pengatur keasaman pada industri makanan 3. Pelunak air dalam rumah tangga
4. Minuman fungsional misal: cuka apel 5. Sebagai bahan baku untuk pembuatan vinil asetat, selulosa asetat, asetat
anhidrit, ester asetat, garam asetat.
C. Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi 1.
