sesuai dengan karakteristik mikroba yang digunakan yaitu A. aceti. Bakteri A. aceti
merupakan bakteri aerob, sehingga sangat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya di dalam memproduksi asam asetat.
2. Kadar Alkohol
Pada fermentasi asam asetat, alkohol hasil fermentasi dioksidasi oleh sel-sel A. aceti menjadi asam asetat dan H
2
O. Selama fermentasi alkohol, alkohol dioksidasi hingga pada akhir fermentasi, kadar alkohol
yang tersisa maksimal 1 Dewan Standarisasi Nasional, 1996. Kadar alkohol rata-rata dalam substrat pada awal fermentasi sebesar 10
Tabel 6. Hasil tersebut sangat sesuai dengan kadar alkohol substrat pada fermentasi alkohol.
Tabel 6. Perubahan kadar alkohol pulpa kakao selama fermentasi Perlakuan
Kadar alkohol Lama fermentasi hari
7 14
21 Aerasi
10 9
4 7
Tanpa aerasi 10
8 7
8 Perlakuan dengan aerasi pada hari ke 14 menghasilkan kadar
alkohol yang terendah yaitu 4 . Hasil ini sangat berbeda dengan perlakuan tanpa aerasi pada hari ke 14 yang menghasilkan kadar alkohol
sekitar 7 . Penurunan kadar alkohol ini terjadi, karena pada saat fermentasi berlangsung, kandungan alkohol yang telah dioksidasi oleh
bakteri asam asetat A. aceti akan menghasilkan asam asetat dan H
2
O. Menurut Ebner 1983, proses fermentasi asam asetat bila kadar alkohol
dalam substrat tersebut menurun, maka bakteri A. aceti akan mengoksidasi asam asetat menjadi CO
2
dan H
2
O.
2 3
4 5
6 7
8 9
10
7 14
21
Lama Fermentasi Hari
K ad
ar A
lk oh
ol
Aerasi Tanpa aerasi
Gambar 11. Grafik perubahan kadar alkohol pulpa kakao selama fermentasi Gambar 11 menunjukkan, bahwa lama fermentasi memberikan
respon yang berbeda pada tiap perlakuan. Ini berarti, bahwa selama fermentasi kadar alkohol memberikan hasil yang sangat berbeda pada
perlakuan aerasi dengan atau tanpa aerasi. Perlakuan aerasi menghasilkan kadar alkohol rendah karena pada saat fermentasi, sel-sel A. aceti mampu
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan H
2
O. Analisis ragam Lampiran 9 memperlihatkan, bahwa lama
fermentasi selama 21 hari sangat berbeda nyata terhadap perubahan kadar alkohol substrat. Hasil uji lanjut Duncan’s Lampiran 10 menunjukkan,
bahwa perubahan kadar alkohol selama 21 hari fermentasi berbeda nyata pada perlakuan aerasi dan tanpa aerasi.
3. Total Padatan Terlarut TPT
