38
sebesar 1,97 dan suhu 70°C dengan penambahan 2 ml amilase memiliki kadar abu sebesar 1,81.
Kadar abu memiliki standar baku pada hasil sirup glukosa yang dihasilkan yaitu maksimal sebesar 1 menurut standar nasional indonesia SNI. Semakin
sedikit kadar abu dalam sirup glukosa maka semakin baik kualitas sirup glukosa tersebut. Peningkatan kadar abu juga dipengaruhi oleh terlarutnya garam-garam
mineral yang terkandung dalam pati sumber sirup glukosa Yuniarti, 2004. Hasil yang tebaik pada sirup glukosa dengan metode hidrolisis enzim adalah variasi 3
ml amilase dengan suhu 60°C menghasilkan kadar abu sebesar 1,97, kadar abu tersebut belum memenuhi standar SNI. Berikut diagram kadar abu pada metode
hidrolisis enzim.
Gambar 4.2 Diagram Batang Kadar Abu Metode Hidrolisis Enzim
4.3.1.3 Kadar Gula Reduksi
Analisis gula reduksi dilakukan dengan cara titrasi metode luff schrool. Titik akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna biru tua. Hasil analisis kadar
glukosa dapat dilihat pada tabel 4.6
0.5 1
1.5 2
2.5
1 mL 2 mL
3 mL
k ad
ar ab
u
volume enzim
50°C 60°C
70°C
39
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi Metode Hidrolisis Enzim
Suhu perlakuan
pada variasi
sampel °C
Volume amilase pada perlakuan
variasi sampel mL
Jumlah glukosa setara dengan
NaThiosulfat mg
Kadar gula reduksi
50 1
30,0 31,47
2 33,0
33,39 3
33,0 35,55
60 1
35,7 38,25
2 35,7
37,17 3
38,5 40,78
70 1
30,0 30,66
2 27,6
30,15 3
27,6 30,15
Sumber : Data Primer Metode hidrolisis enzim dilakukan selama 2 jam dengan variasi suhu 50°C,
60°C, dan 70°C. Hasil kadar gula reduksi pada suhu 50°C yang paling tinggi adalah sebesar 35,55 dengan penambahan amilase 3 ml. Kadar gula reduksi
paling tinggi pada suhu 60°C adalah sebesar 40,78 dengan penambahan amilase sebanyak 3 ml, dan pada proses hidrolisis dengan suhu 70°C kadar gula reduksi
tertinggi sebesar 30,66 dengan penambahan amilase sebanyak 1 ml. Hasil pembuatan sirup glukosa pada tabel 4.6 yang paling maksimal pada suhu 50°C
dengan penambahan 2 ml amilase ternyata memiliki kadar gula reduksi sebesar 33,39, pada suhu 60°C dengan penambahan 3 ml amilase memiliki kadar gula
reduksi sebesar 40,78 dan suhu 70°C dengan penambahan 2 ml amilase memiliki kadar gula reduksi sebesar 30,15. Dari data tersebut dapat diambil
kesimpulan bahwa semakin naiknya suhu, maka aktivitas enzim amilase akan bertambah dari suhu 50°C menjadi suhu 60°C. Namun, pada kenaikan suhu
lebih lanjut suhu 60°C menjadi suhu 70°C mengakibatkan berkurangnya aktivitas enzim hingga akhirnya terjadi denaturasi enzim yang berhubungan
40
dengan penurunan kadar gula reduksi, enzim amilase bekerja optimum pada suhu 60°C Dani, 2009.
Penambahan dosis enzim amilase sebanyak 1 ml, 2 ml, dan 3 ml pada proses hidrolisis dengan suhu 70°C terjadi penurunan kadar gula reduksi dalam sirup, hal
ini terjadi karena semakin tinggi suhu yang digunakan, menyebabkan semakin banyak ikatan-ikatan glikosidik yang dapat diputus akibat aktivitas enzim
bertambah, sehingga produk yang dihasilkan tidak saja dekstrin dan oligosakarida, tetapi juga terbentuk glukosa dan maltosa. Standar kadar gula reduksi menurut
Standar Nasional Indonesia SNI adalah minimal sebesar 30. Hasil yang paling baik diperoleh pada metode hidrolisis enzim dengan proses hidrolisis bersuhu
60°C penambahan 3 ml amilase yaitu sebesar 40,78 dan hasil tersebut memenuhi standar SNI. Berikut diagram kadar gula reduksi pada metode
hidrolisis enzim.
Gambar 4.3 Diagram Batang Kadar Gula Reduksi Pada Metode Hidrolisis Enzim
4.3.1.4 Total Padatan
