PATI UBI JALAR Pati

2.2.1 PATI UBI JALAR

Pati ubi jalar berbentuk dengan kandungan amilosa sekitar yang dibuat dengan pengeringan tinggi 80,3°C. Kandungan 88,1 sampai 99,8 dan 2007. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α disusun oleh unit D dipisahkan dengan air terlarut disebut amilopektin. dengan ikatan α-1,4 dengan ikatan α-1,6 Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tingg kandungan pati semakin dikehendaki konsumen. Kandungan pati didalam bahan Gambar 2.2 Struktur Amilopektin PATI UBI JALAR jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25. Tepung ubi jalar dari dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi Kandungan pati yang terdapat didalam ubi jalar 99,8 dan kandungan amilosa sekitar 8,5 sampai 37,4 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus 1,4-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai 1,6-D-glukosa Winarno, 2004. Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tingg makin dikehendaki konsumen. Kandungan pati didalam bahan 10 diameter 3 – 40 µm jalar dari varietas sukuh suhu gelatinisasi yang ubi jalar berkisar antara sampai 37,4 Honestin, -glikosidik. Pati dua fraksi yang dapat dan fraksi yang tidak lurus yang dominan mempunyai cabang Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi makin dikehendaki konsumen. Kandungan pati didalam bahan 11 bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama penyimpanan setelah panen. Umur optimal ubi jalar tercapai apabila kandungan patinya maksimum dan kandungan seratnya rendah.Oleh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen sebaiknya segera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan Antarlina dan Utomo, 1999. Tepung ubi jalar memiliki standar kriteria kualitas, dan kriteria tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 2.2 Komposisi Tepung Ubi Jalar Kriteria Nilai Kadar air maksimal Keasaman maksimal Kadar pati minimal Kadar serat maksimal Kadar abu 15 4 55 3 2 Sumber : Anonymous 2006

2.3 Enzim