pascapanennya.
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh
bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah
merupakan faktor pembatas utama di dalam. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal
ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah kurang dari 4.5 atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5. Utama, S. M.
2006 Bentuk kerusakan vitamin C yang disebabkan mikroorganisme dapat dikenali sebagai berikut :
1. Berjamur
Terdapat dibagian luar permukaan akibat adanya kapang anaerob hasil produksi miselium dan spora kapang
2. Pembusukan
Rusaknya bahan pangan menjadi lunak dan berair yang disebabkan oleh rusaknya struktur jaringan tersebut.
3. Perubahan warna
Terjadinya perubahan pigmen dari bahan pangan akibat terbentuknya koloni mikroorganisme. Aprianti, D. N. 2009
2.3.2. Pengaruh aktifitas air
Vitamin C bersifat sangat larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka dipermukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Pengaruh aktivitas air terhadap
stabilitas vitamin C juga telah mendapat perhatian para ahli. Beberapa para ahli telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan vitamin C dalam bahan pangan akan meningkat
dengan meningkatnya aktivitas air. Andarwulan, N. 1992
2.3.3. Pengaruh panas
Universitas Sumatera Utara
Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam air. Kehilangan
yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya bleaching vitamin dari jaringan. Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching jangan sampai
menyebabkan kenaikan aktivitas enzim. Dalam berbagai jenis sayuran, perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50
selama 1 jam. Andarwulan, N. 1992 Vitamin C mempunyai sifat pereduksi yang kuat sehingga mudah rusak. Kehilangan vitamin C
lainnya jika sayuran atau buah-buahan dicelupkan kedalam air mendidih maka vitamin C akan rusak. Anita, F. P. 1973
2.3.4. Proses pembekuaan
Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini bervariasi untuk setia
jenis bahan pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -180C dapat menyebabkan kerusakan cukup berarti. Andarwulan, N. 1992
2.3.5. Pengaruh oksidasi oleh udara Pada pemotongan dan pengirisan buah atau sayur-sayuran mentah, sebagian sel-selnya rusak
terpotong, sehingga isinya termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari yang
mengandung sinar ultraviolet. Mengiris-iris buah atau sayur menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah dipotong-potong masih dibiarkan saja
beberapa lama sebelum dimasak. Pengirisan buah atau sayur mentah sebaiknya dilakukan segera sebelum dimasak lebih lanjut
2.3.6. Pengaruh logam-logam berkadar rendah
