Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam air. Kehilangan
yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya bleaching vitamin dari jaringan. Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching jangan sampai
menyebabkan kenaikan aktivitas enzim. Dalam berbagai jenis sayuran, perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50
selama 1 jam. Andarwulan, N. 1992 Vitamin C mempunyai sifat pereduksi yang kuat sehingga mudah rusak. Kehilangan vitamin C
lainnya jika sayuran atau buah-buahan dicelupkan kedalam air mendidih maka vitamin C akan rusak. Anita, F. P. 1973
2.3.4. Proses pembekuaan
Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini bervariasi untuk setia
jenis bahan pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -180C dapat menyebabkan kerusakan cukup berarti. Andarwulan, N. 1992
2.3.5. Pengaruh oksidasi oleh udara Pada pemotongan dan pengirisan buah atau sayur-sayuran mentah, sebagian sel-selnya rusak
terpotong, sehingga isinya termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari yang
mengandung sinar ultraviolet. Mengiris-iris buah atau sayur menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah dipotong-potong masih dibiarkan saja
beberapa lama sebelum dimasak. Pengirisan buah atau sayur mentah sebaiknya dilakukan segera sebelum dimasak lebih lanjut
2.3.6. Pengaruh logam-logam berkadar rendah
Vitamin C juga akan mudah hilang dengan adanya ion-ion logam yang terlepas dari alat pemasak yang dibuat dari bahan logam akan memudahkan terjadinya kerusakan oleh oksidasi vitamin C.
Universitas Sumatera Utara
kerusakan vitamin C dapat dihindari dengan menggunakan alat pemasak berlapis email atau terbuat dari bahan stainless steel.
2.3.7. Pengaruh cara pengolahan
Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu tergantung cara pengolahan. Pada umumnya, diinginkan suatu pengolahan pangan yang dapat
meminimumkan kehilangan zat gizi dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Enzim vitamin C oksidase dapat menyebabkan perombakan oksidatif vitamin C. Didalam buah utuh
sistem enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan sturktur sel akibat kerusakan mekanis enzim oksidase menjadi aktif. Selain itu, enzim oksidase vitamin C dengan molekul oksigen
menyebabkan kerusakan vitamin C secara langsung. Andarwulan, N. 1992 Enzim vitamin C oksidase adalah enzim yang terdapat dalam sel-sel tanaman yang dapat
menaikkan kecepatan oksidasi. Dalam sel-sel yang utuh enzim tersebut terpisah dari vitamin, tetapi bila sayuran dan buah-buahan dipotong atau diiris vitamin C akan kontak dengan enzim
dan mengalami kerusakan. Enzim akan terbebaskan ketika sel-sel dipotong. Pada pengirisan dan pemotongan buah atau sayuran mentah, sebagian sel nya akan rusak terpotong hingga isinya
termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari. Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi
potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat. Gaman, P. M. 1981
2.3.8. Pengaruh lama penyimpanan Secara statistik pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda nyata,
akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu. Dimana enzim askorbat
oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mengalami
kelayuan enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat sehingga vitamin C mengalami kerusakan.
Penurunan kadar vitamin C paling cepat, hal ini disebabkan pada suhu kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses pemasakan buah
Universitas Sumatera Utara
berjalan dengan sempurna. Pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono dkk. 1990 yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan
menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi. Rachmawati, R. 2009
2.4. Metode Penentuan Vitamin C
