Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari
makanan. Http:library.usu.ac.id
, 2009 Kadar vitamin C didalam berbagai tumbuhan sangat bervariasi. Dalam suatu buah sumber
sumber vitamin C, kadar vitamin ini lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya dibanding bagian dagingnya, dan bagian buah yang paling sedikit mengandung vitamin C adalah bijinya.
Juga pada buah yang sama jenisnya didapati
pula perbedaan kadar vitamin C karena perbedaan lingkungan tempat tumbuh, pemakaian berbagai jenis pupuk, tingkat kematangan buah dan lain-lain.
Oleh karena itu perbedaan kadar vitamin C yang terdapat dalam suatu buah harus diperhatikan. Kumalaningsih, S. 2006
2.2.3. Metabolisme Vitamin C Vitamin merupakan senyawa organik yang diperlukan dalam jumlah kecil untuk reaksi
metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Kebanyakan vitamin ini tidak disentesis oleh tubuh, namun kecepatan
pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karena itu tubuh harus memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. poedjiadi, A.,
1994 Bila jaringan tubuh ada dalam kondisi jenuh oleh vitamin C maka dari dosis yang
diberikan parenteral, sebagaian besar akan dieksresikan didalam urine, sebaliknya bila suplai vitamin ini didalam jaringan tidak mencukupi, maka sebagian besar dari dosis vitamin C yang
diberikan akan diretensi didalam tubuh dan sedikit sekali yang dieksresikan di dalam urine, sebagian kecil di dalam tinja dan sebagian kecil lagi di dalam keringat. Sediaoetama, A. D.,
2004
2.2.4. Kegunaan Vitamin C
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah berperan dalam pembentukan kolagen. Kolagen
Universitas Sumatera Utara
adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang rawan, matriks tulang dan lapisan pembuluh darah lainnya. Vitamin ini bertindak sebagai
koenzim atau kofaktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses penyembuhan luka dan kemampuan tubuh untuk mengadapi stress
dan injeksi. Tjokonegoro, 1985
Vitamin C bersifat reduktor, maka digunakan sebagai antioksidan. Disamping sebagai antioksidan, vitamin C diperlukan untuk kesehatan substansi matriks jaringan ikat, integritas
epitel melalui zat perekat antar sel, pertumbuhan tulang dan gigi, kesehatan epitel pembuluh darah dan menurunkan kadar kolesterol.
Hardjasasmita, H. 1991 Vitamin C juga membantu absorpsi kalsium dengan menjaga agar kalsium berada dalam
bentuk larutan. Didalam industri pangan vitamin C digunakan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna browning pada buah-buahan dan untuk mengawetkan daging. Vitamin
C dikatakan dapat mencegah penyakit kanker kemungkinan karena vitamin C dapat mencegah pembentukan nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg
vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan.Tanda dini kekurangan vitamin C dapat diketahui bila kadar vitamin C
darah dibawah 0,20 mgdl. Almatsier, S. 2004
2.3. Faktor-faktor yang menyebabkan hilangnya vitamin C 2.3.1. Pengaruh mikroorganisme
Pada produk buah-buahan dengan keasaman tinggi maka mikroorganisme yang tumbuh kebanyakan jamur. Mikroorganisme pembusuk dengan mudah menginfeksi produk melalui luka
yang diakibatkan penanganan selama periode pascapanennya. Seperti pada produk yang mengalami luka maka akan sangat memudahkan mikroorganisme tumbuh pada bagian luka
tersebut. Demikian pula dengan serangga pengganggu seperti lalat buah, peletakan telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang di lapangan. Telur ini baru tumbuh dan
berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode
Universitas Sumatera Utara
