2.4.1. Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu. 3.
Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan cair.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
suatu fase padat dan fase cair Buckle, 1987.
2.4.2. Pembagian Lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan.
1. Lemak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan
rantai hidrokarbon jenuh rantai karbon tunggal Contoh asam butirat CH CH CO H, asam palmitat CH CH CO H
2. Lemak tak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan
rantai hidrokarbon tak jenuh rantai karbon ganda Contoh asam palmitoleat CH CH
₅CH=CHCH ₇CO H, asam oleat CH CH
₇CH=CHCH ₇CO H http:library.usu.ac.iddownloadfttkimia- Netti.pdf
Universitas Sumatera Utara
2.4.3. Fungsi Lemak
Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan
agen pengemulsi Montgomery, 1993 Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas
tubuh. Lemak membantu transpor atau absorbsi vitamin-vitamin yang ada dalam lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini
akan memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar seseorang Poedjiadi, 1994
Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi
kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya Sudarmadji, 1989.
Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut: 1.
Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan 2.
Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan. 3.
Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.
4. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu Moehyi, 1992.
2.4.4. Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak 1.
Kategori