Komposisi Susu Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu

2.1.2. Komposisi Susu

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut : Lemak 3,9 Protein 3,4 Laktosa 4,8 Abu 0,72 Air 87,10 Buckle, 1987.

2.1.3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor : 1. Jenis ternak, jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan komposisi keseluruhan yang agak berbeda, perbedaan yang terbesar dijumpai pada kandungan lemaknya. 2. Waktu pemerahan, unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi dan kemudian pada sore hari. 3. Urutan pemerahan, pada saat-saat pertama dari pemerahan selalu di peroleh susu yang paling sedikit mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak mengandung lemak. 4. Keragaman akibat musim, di daerah iklim sedang kandungan lemak menurun pada waktu udara menjadi lebih panas dan meningkat lagi ketika udara menjadi lebih dingin. 5. Umur sapi, umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu, umur sapi yang baik adalah 10 tahun. Universitas Sumatera Utara 6. Penyakit, penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsur- unsur didalam sapi. 7. Makanan ternak, kurangnya pemberian makanan akan mengurangi volume hasil susu Buckle, 1987.

2.2. Lemak Susu

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 10 ⁶ butiran lemak dalam setiap mL susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing Buckle, 1987. Dalam lemak susu terdapat 60-75 lemak yang bersifat jenuh, 25-30 lemak yang bersifat tak jenuh, gambar dari lemak susu dapat dilihat pada gambar 2.2 keterangan dari gambar tersebut lemak susu adalah yang berbentuk bulat atau disebut fat globule dan disekitar nya itu adalah serum http:animalscience- info.blogspot.co.id20112013struktur-dan-komposisisusu.html. Gambar 2.2. Lemak Susu

2.2.1. Kerusakan Lemak Susu

Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai Universitas Sumatera Utara