perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti: 1.
Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras,
khas dan tidak menyenangkan. 2.
Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
3. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena fosfolipid.
4. Amis atau bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi
hidrolisa Buckle, 1987.
2.3. Susu Kental Manis
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya
sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2011.
2.3.1. Proses Pembuatan Susu Kental Manis
a. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan
tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahulu dengan suhu
pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan
pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi dan juga akan
menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan,
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5 sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba
patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan
terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba kecuali ragi
– ragi osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5.
b. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan
menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati
– hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh
menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa
ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus
diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal
–kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan
menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan
jumlah 0,6 gl susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. c.
Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam drum
– drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke
Universitas Sumatera Utara
dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oleh
kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmofilik Buckle, 1987.
2.4. Lemak Lipida