– 0,5 µm dan panjang 0,5 – 2,0 µm. Bakeri ini bersifat mikroaerofilik yang tumbuh optimum bila diinkubasi pada kondisi kadar O
2
kecil dan kadar CO
2
5 - 10 BSN, 2009. Pada media agar dengan waktu inkubasi lebih dari 24 jam, pertumbuhan bakteri
tersebut akan menunjukkan variabilitas bentuk sel. Pada kultur yang lebih tua tersebut bakteri tampak berbentuk filamentous dengan panjang 6
– 20 µm Ariyanti, 2010.
2.2.2 Epidemiologi L.monocytogenes
L. monocytogenes terdistribusi luas dilingkungan, dapat ditemukan di tanah, pakan ternak yang dibuat dari daun-daunan hijau yang diawetkan dengan fermentasi
silage, dan sumber-sumber alami lainnya seperti feses ternak. Bakteri ini juga telah ditemukan pada setidaknya 37 spesies mamalia, baik hewan piaraan maupun hewan
liar, serta pada setidaknya 17 spesies burung, dan mungkin pada beberapa spesies ikan dan kerang Kemenkes RI, 2013.
Sumber penularan L. monocytogenes dapat terjadi pada beberapa aspek mulai dari pemilihan makanan, pengolahan, hingga penyajian. Pada pemilihan makanan
penularan biasanya terjadi pada produk seperti susu mentah, susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, keju terutama jenis keju yang dimatangkan secara
lunak, es krim, sayuran mentah, sosis dari daging mentah yang difermentasi, daging unggas mentah dan yang sudah dimasak, semua jenis daging mentah, dan ikan mentah
atau ikan asap. Pada saat pengolahan makanan, juga dapat terjadi penularan jika menggunakan alat masak yang telah terkontaminasi L. monocytogenes Kemenkes RI,
2013.
2.2.3 Pertumbuhan dan Kelangsungan Hidup L. monocytogenes
Pertumbuhan dan kelangsungan hidup L. monocytogenes dipengaruhi oleh berbagai faktor dalam makanan ini termasuk suhu, pH, garam dan kehadiran pengawet
Tabel 2.3 Food Standards Australia New Zealand, 2013.
Tabel 2.3 Batas Kondisi Pertumbuhan L. monocytogenes
Minimum Optimum
Maksimum Suhu ºC
-1,5 30
– 37 50
pH 4,0
6,0 - 8,0 9,6
Aktifitas Air aw 0,90
0,97 -
Sumber : Lado dan Yousef, 2007 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2013 Kisaran suhu untuk pertumbuhan L. monocytogenes adalah antara -1.5 dan 45
°C, dengan Suhu optimal menjadi 30-37 °C. Suhu di atas 50 °C dapat membunuh L. monocytogenes Lado dan Yousef, 2007 dalam Food Standards Australia New
Zealand, 2013. Namun, bakteri ini masih dapat hidup dilaporkan mampu bertahan hidup pada perlakuan pasteurisasi dengan suhu 72
o
C selama 15 detik Nadal et al., 2007. Heat shock dan tekanan lingkungan lainnya mempengaruhi virulensi L.
monocytogenes. Ketika L. monocytogenes diberikan heat shock pada 48 ° C untuk 2 jam, listeriolysin O hampir seluruhnya hilang. Namun, pertumbuhan berikutnya pada
37 °C dari sel heat shock tersebut mengakibatkan produksi listeriolysin yang 40 kali lebih besar. Pembekuan juga dapat menyebabkan penurunan angka L. monocytogenes.
Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu serendah 0 °C, ia memiliki potensi untuk berkembang, meskipun lambat, dalam makanan selama penyimpanan berpendingin
Lado dan Yousef, 2007 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2013. Bahkan L. monocytogenes mampu bertahan pada suhu -20 ºC. Namun secara umum, pengaruh
pembekuan terhadap L. monocytogenes bergantung pada kondisi produk dan kemasan Badan POM, 2015.
L. monocytogenes dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas dari 4,0 - 9,6. Meskipun pertumbuhan pada pH 4.0 belum didokumentasikan, L. monocytogenes
tampaknya relatif toleran terhadap kondisi asam. L. monocytogenes menjadi lebih
sensitif terhadap kondisi asam pada suhu yang lebih tinggi. L. monocytogenes tumbuh optimal pada aktivitas air aw dari 0.97. Namun, L. monocytogenes juga memiliki
kemampuan untuk tumbuh pada aw 0,90 Lado dan Yousef, 2007 Food Standards Australia New Zealand, 2013. Johnson et al. 1988 dalam Food Standards Australia
New Zealand 2013 menunjukkan bahwa L. monocytogenes dapat bertahan waktu yang lama pada nilai aw 0,81.
L. monocytogenes cukup toleran terhadap garam dan telah dilaporkan tumbuh di 13-14 natrium klorida Farber et al. 1992 dalam Food Standards Australia New
Zealand, 2013. Kelangsungan hidup terhadap garam dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Penelitian telah menunjukkan bahwa di larutan garam yang
terkonsentrasi, tingkat kelangsungan hidup L. monocytogenes lebih tinggi ketika suhu rendah. L. monocytogenes dapat tumbuh pada kedua kondisi aerobik dan anaerobik,
meskipun tumbuh baik dalam lingkungan anaerobik Lado dan Yousef, 2007 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2013.
Pengaruh pengawet pada pertumbuhan L. monocytogenes dipengaruhi oleh efek gabungan dari suhu, pH, kandungan garam dan aktivitas air. Sebagai contoh,
sorbates dan parabens yang lebih efektif dalam mencegah pertumbuhan L. monocytogenes pada penyimpanan yang lebih rendah suhu dan pH. Juga,
menambahkan natrium klorida atau menurunkan mempertinggi suhu kemampuan laktat untuk mencegah L. monocytogenes pertumbuhan. Pada suhu menurun seperti
sebagai pendingin penyimpanan natrium diasetat, natrium propionat, dan natrium benzoat adalah lebih efektif dalam mencegah pertumbuhan L. monocytogenes Lado
dan Yousef, 2007 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2013.
2.2.4 Listeriosis
