dilakukan sehingga dapat diketahui spesies bakteri patogen yang ada pada ayam betutu tersebut serta mengetahui ketahanan salah satu spesies bakteri tersebut terhadap media
pertumbuhan dengan pH rendah.
1.2 Rumusan Masalah
Ditemukannya berbagai jenis koloni dengan halo hitam pada media Listeria Selective Agar OXOID, CM0856 dari hasil uji mikrobiologis ayam betutu di Kota
Denpasar dapat memungkinkan bahwa terdapat bakteri patogen seperti L. monocytogenes dan Staphylococcus aureus pada ayam betutu. Selain itu, terdapat dua
isolat berbagai jenis koloni bakteri pada ayam betutu tersebut diduga positif memiliki gen virulensi Listeria monocytogenes. Hal ini dapat menjadi kekhawatiran bagi
masyarakat yang mengkonsumsi ayam betutu. Kekhawatiran masyarakat ini terutama bagi wisatawan domestik maupun mancanegara yang sangat mudah untuk
mendapatkan dan menikmati ayam betutu di berbagai warung makan dan restoran di Bali. Maka dari itu rumusan masalah yang dapat diangkat pada penelitian ini adalah
spesies bakteri apakah yang terdapat pada isolat ayam betutu dan bagaimanakah ketahanan salah satu spesies bakteri patogen tersebut terhadap pH rendah.
1.3 Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan diatas, maka dapat diangkat beberapa permasalahan yang menjadi pertanyaan dalam penelitian ini yaitu :
1. Spesies bakteri patogen apakah yang terdapat pada isolat ayam betutu di Kota
Denpasar? 2.
Bagaimana ketahanan salah satu spesies bakteri patogen dari isolat ayam betutu di Kota Denpasar pada berbagai derajat keasaman?
1.4 Tujuan Penelitian
1.4.1 Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi spesies bakteri patogen dari isolat ayam betutu di Kota Denpasar.
1.4.2 Tujuan Khusus
1. Mengisolasi bakteri patogen murni dari isolat ayam betutu di Kota
Denpasar. 2.
Mengetahui ketahanan salah satu spesies bakteri patogen dari isolat ayam betutu di Kota Denpasar terhadap pH rendah.
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai salah satu cara untuk mengidentifikasi spesies bakteri patogen pada makanan agar dapat meningkatkan
keamanan pangan di masyarakat. Disamping itu, penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi untuk penelitian terkait dengan keamanan pangan di masyarakat
dalam bidang mikrobiologi.
1.5.2 Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat mengenai kualitas mikrobiologis terutama mengenai spesies bakteri patogen yang
terdapat pada ayam betutu.
1.6 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah bidang gizi kesehatan masyarakat tentang keamanan pangan secara mikrobiologis yaitu spesies bakteri patogen yang terdapat
pada ayam betutu khususnya di Kota Denpasar, Bali.
10
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kualitas Mikrobiologis pada Ayam Betutu
Ayam betutu merupakan makanan tradisional Bali dari karkas ayam yang dimasak dengan cara direbus dan dipanggang atau dengan pemanasan dalam sekam
padi. Sebelum dimasak, ayam yang sudah dibersihkan dan diremas-remas kemudian dibalur dengan bumbu umumnya base genep, bagian dalam perutnya biasanya diisi
daun ubi yang sudah direbus dan dibumbui, lalu ayam dibungkus daun pisang dan dikukus. Setelah dikukus, ayam dibakar atau dipanggang lagi dengan bara sehingga
menimbulkan aroma yang enak. Ayam betutu umumnya dibuat untuk upacara di pura atau upacara agama lainnya. Aryanta, 2013. Namun, saat ini ayam betutu juga
tersedia di berbagai warung makan bahkan restoran di Bali sehingga selain penduduk lokal, wisatawan domestik maupun mancanegara sangat mudah untuk mendapatkan
dan menikmati ayam betutu Suardani, 2011. Makanan mempunyai batas kemampuan untuk tampil dalam keadaan yang baik
dan sehat, sehingga waktu penyediaan, pengolahan dan penyajian yang tepat serta penyimpanan dan penyebaran atau pengangkutan ke tempat lain perlu
dipertimbangkan dengan cara sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan yang mungkin terjadi Suciani, 2009. Makanan selain berfungsi sebagai sumber nutrisi juga
dapat menjadi perantara masuknya agen penyakit apabila mengandung bahan berbahaya bagi kesehatan seperti mikroorganisme bakteri.
Penelitian mengenai uji kualitas mikrobilogis pada ayam betutu di daerah Denpasar, Bali telah dilakukan sebelumnya. Penelitian tersebut menguji keberadaan
Listeria spp. menggunakan media Listeria Selective Agar OXOID, CM0856 dan menguji gen virulensi prfA menggunakan teknik PCR Polymerase Chain Reaction
dan Elektroforesis. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa dari 20 sampel ayam betutu di Denpasar, Bali, semua positif mengandung bakteri patogen yang
menunjukkan halo hitam pada media LSA Listeria Selective Agar, Oxford dengan total populasi 10
1
sampai 10
5
CFUgram. Media Listeria Selective Agar OXOID, CM0856 adalah salah satu media
selektif bakteri yang dapat menekan pertumbuhan bakteri umum seperti bakteri gram negatif dan sebagian besar dari bakteri gram-positif. Pada media ini, Listeria
monocytogenes ATCC 7644 dan Listeria monocytogenes ATCC 13.932 dapat tumbuh sebesar ≥ 50 pada media tersebut dari media kontrol. Listeria monocytogenes ATCC
7644 dan Listeria monocytogenes ATCC 13.932 memiliki koloni dengan diameter 0.25-1.0 mm, berwarna coklat atau hitam, dan memiliki halo hitam. Sedangkan,
Staphylococcus aureus ATCC 25923 kemungk inan dapat tumbuh sebesar ≤ 90 yang
memiliki diameter 0.5mm dan kuning Thermo Fisher Scientific, 2011. Adapun jenis-jenis koloni yang ditemukan pada media Listeria Selective Agar
tersebut pada penelitian yang dilakukan oleh Santi et al. 2015 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Jenis-jenis Koloni pada Sampel A dan K oleh Santi et al. 2015
Koloni Warna
Pinggir Elevasi
Permukaan Warna Latar
Ukuran
1 Putih
Rata Cembung
Licin Hitam
1 mm 2
Kuning Rata
Cembung Licin
Hitam 1 mm
3 Kuning
Bergerigi Cembung Licin
Hitam 2-3 mm
4 Hitam
Transparan Rata
Cembung Licin
Hitam 1 mm
Sumber : Santi et al. 2015
Morfologi koloni yang ditemukan oleh Santi et al. 2915 ini sama dengan morfologi koloni Listeria sp. yang ditemukan oleh Malaka et al. 2014 seperti pada
Tabel 2.2 berikut. Tabel 2.2 Morfologi Koloni Listeria sp. Sampel Susu pada Media Listeria Selective
Agar dari Kabupaten Sinjai oleh Malaka et al. 2014
Koloni Warnasifat
Pinggir Elevasi
Permukaan media ukuran
1 Putihopaq
rata cembung Licin hitam
1 mm 2
kuningopaq bergerigi cembung Licin kuning
2 mm 3
Kuning translucent
bergerigi cembung Licin berlendir hitam
3 mm 4
Transparat ada inti di
tengah bergerigi cembung berpasir putih
4-5 mm
Sumber : Malaka et. al. 2014 Selain itu, hasil dari teknik PCR Polymerase Chain Reaction dan
Elektroforesis menggunakan primer LIP-F GAT ACA GAA ACA TCG GTT GGC dan LIP-R GTG TAA TCT TGA TGC CAT CAG G menunjukkan bahwa dua 10
isolat berbagai jenis koloni pada sampel ayam betutu terduga positif memiliki keberadaan gen virulensi prfA Santi et al., 2015. Hasil PCR dan Elektroforesis
tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Bersasarkan hasil tersebut, sampel A dan K diduga positif berdasarkan penampakan band pita yaitu 274 bp untuk target gen prfA dengan teknik PCR dan
A B C D E Mr F G H I J K L M N O Mr P Q R S T
274 bp 274 bp
500 bp
500 bp
Gambar 2.1 Hasil Polymerase Chain Reaction
PCR dan Elektroforesis pada Isolat Listeria sp dari 20 sampel Ayam Betutu Santi et al., 2015
Elektroforesis menggunakan primer LIP-F 5-GATACAGAAACATCGGTTGGC-3 dan LIP-R 5-GTGTAATCTTGATGCCATCAGG-3 Rossmanith, 2014.
2.2 L. monocytogenes
