Buah Alpukat Persea Americana Mill memiliki senyawa fitokimia non gizi yang berkhasiat yaitu glutation. Glutation merupakan antioksidan kuat pengusir
beragam penyakit kanker, khususnya penyakit kanker mulut dan tenggorokan serta mencegah serangan jantung Harry, 2002.
2.3 Selulosa
Selulosa merupakan material yang secara alamiah terdapat pada kayu, kapas, rami serta tumbuhan lainnya. Selulosa pertama kali diisolasi dari kayu pada tahun
1885 oleh Charles F. Cross dan Edward Bevan di Jodrell Laboratory of Royal Botanic Gardens, Kew, London. Tetapi pada tahun 1913, Dr Jacques Branenberger
yang mengembangkan film tipis selulosa transparan sebagai produk komersial di pabrik La Cellophane SA, Bezons, Prancis Hoenich,2006.
Selulosa merupakan polimer β – glukosa dengan ikatan β – 1,4- antara unit-unit
glukosa. Selulosa merupakan material penyusun jaringan tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan biasanya terdapat bersama-sama dengan polisakarida
lainnya serta lignin dalam jumlah bervariasi Hart,1990. Pemeriksaan selulosa dengan sinar X menunjukkan bahwa selulosa terdiri dari
rantai linear unit selobiosa yang oksigen cincinnya berselang-seling dengan posisi “ kedepan” dan “ kebelakang”. Molekul linear ini mengandung rata-rata 5000 unit
glukosa, beragregasi menghasilkan fibril yang terikat bersama oleh ikatan hydrogen diantara hidroksil-hidroksil pada rantai yang bersebelahan Hart,1990.
Walaupun manusia dan hewan lain dapat mencerna pati dan glikogen, mereka tidak dapat mencerna selulosa. Satu-satunya perbedaan kimia antara pati dan selulosa
adalah stereokimia tautan glikosidik, tepatnya stereokimia pada C – 1 dari setiap unit glukosa Hart, dkk, 2003.
Sistem pencernaan manusia mengandung enzim yang dapat mengkatalisis hidrolisis ikatan
α – glikosidik, tetapi tidak mengandung enzim yang diperlukan untuk menghidrolsis ikatan
β – glikosidik. Namun banyak bakteri yang mengandung β – glikokinase yang dapat menghidrolisis selulosa Hart,dkk.2003.
Universitas Sumatera Utara
Adapun struktur dari selulosa adalah sebagai berikut :
Gambar 2 Selulosa
2.4 Nata de Coco
Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan nata de coco dan mulai diperkenalkan secara luas ke
masyarakat. Di Indonesia nata de coco mulai dikenal tahun 1973 dan dikembangkan tahun 1975. Namun demikian nata de coco mulai kenal oleh masyarakat secara luas
dipasaran pada tahun 1981 Sutarminingsih, 2004. Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi Puslitbang Biologi LIPI, didalam
100 gr nata de coco terkandung nutrisi kalori 146 kal, lemak 0,2 , karbohidrat 36,1 mgr, kalsium 12 mgr, pospor 2 mgr, besi 0,5 mgr dan air sekitar 80 . Warisno,
1999.
Gambar 3 Nata de coco
Universitas Sumatera Utara
Produk nata de coco aman dikonsumsi oleh siapa saja karena nata de coco tidak akan menyebabkan kegemukan sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang
diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari produk nata de coco karena memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. hhtp inacofood,
wordpress.com 2008. Nata de coco yang diperlukan dari hasil permentasi mempunyai sifat fisik yang
unggul daripada selulosa yang diperoleh secara alami seperti poli fungsional, hidrofilik dan biokompatibel Yuniarti, 2010.
Pada proses permentasi ini bakteri Acetobacter xylinum mengubah glukosa membentuk selulosa melalui jalur pentosa posfat seperti pada gambar 4 Lehninger,
1975. Glukosa
Glukosa 6 pospat Glukosa heksokinase
Glukokinase
UDP Glukosa Pirofosforilase Glukosa 1 pospat
Gambar 4 Jalur Pentosafosfat
UDP Nata de coco Selulosa
S l l UDP Glukosa
Dari jalur diagram diatas dapat dilihat bahwa glukosa dimetabolisme oleh berbagai inzim yang ada dalam struktur air kelapa membentuk polimer selulosa, UDP
glukosa pirofosforilase dan prekursor sintesis selulosa. Dan polimerisasi glukosa ini terjadi dalam media ekstraseluler dari sentesis selulosa Yuniarti, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Acetobacter Xylinum 2.5.1 Morfologi
