BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Enzim Lipase
Enzim merupakan suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi biologis biokatalisator Muchtadi et al., 1992. Menurut Suhartono 1989 enzim
memiliki sifat yang khas yaitu sangat aktif walaupun konsentrasinya amat rendah, sangat selektif, bekerja pada keadaan reaksi yang ringan tanpa suhu atau tekanan
tinggi dan tanpa logam yang umumnya beracun. Enzim lipase dapat diperoleh dari hewan, tanaman dan mikroorganisme.
Menurut Svendsen 1994 enzim lipase yang bersumber dari hewan dikelompokkan berdasarkan sumbernya yaitu: lipase pada sistem pencernaan,
lipase yang terdapat pada jaringan seperti hati, paru-paru dan ginjal serta lipase dalam air susu. Menurut Mukherjee dan Hills 1994 enzim lipase dari tanaman
dikelompokkan menjadi lipase triasilgliserol, asilhidrolase, fosfolipase dan lisofosfolipase. Sedangkan enzim lipase yang bersumber dari mikroorganisme
menurut Svendsen 1994 dibagi menjadi lipase yang berasal dari bakteri, kapang dan khamir.
Lipase merupakan biokatalisator yang mempunyai kemampuan mengkatalisis reaksi hidrolisis lipid menjadi asam lemak dan gliserol. Oleh karena
kemampuannya dalam menghidrolisis lipid, lipase dapat dimanfaatkan sebagai aditif dalam industri detergen. Lipase yang digunakan dalam industri detergen
mempunyai sifat seperti rentang pH antara 8-10,5, serta tetap aktif pada suhu 30
C-60 C Zusfahair et al., 2008.
Enzim lipase merupakan enzim yang dapat menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas ALB, gliserida digliserida dan monogliserida serta
gliserol Winarno, 1995. Reaksi enzim lipase merupakan reaksi yang terjadi secara bertahap yang menghasikan digliserida dan monogliserida sebagai senyawa
antara Brockman, 1984. Reaksi hidrolisis ini dapat dilihat pada Gambar 1. Digliserida dan monogliserida yang merupakan senyawa antara mempunyai sifat
Universitas Sumatera Utara
aktif permukaan atau penurunan tegangan permukaan yang lebih baik dibandingkan trigliserida..
lipase Trigliserida
+ H
2
O Digliserida +
ALB lipase
Digliserida +
H
2
O Monogliserida + ALB
lipase Monogliserida +
H
2
O Gliserol
+ ALB lipase
Trigliserida + 3H
2
O Gliserol
+ 3ALB Keterangan: ALB = Asam Lemak Bebas Macrae, 1983
Pada berbagai produk, enzim lipase sudah banyak digunakan terutama dalam pengolahan susu, pembuatan keju, pembuatan mentega, serta dalam
pembuatan produk-produk pangan yang lain Muchtadi et al, 1992.
2.2 Bacillus
Kategori