commit to user
25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
a. Evaluasi Mutu
1. Evaluasi Mutu Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Untuk
mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditetapkan maka dilakukan evaluasi mutu
bahan baku. Pelaksanaan evaluasi bahan baku dilakukan secara fisik. Sifat fisik dari bahan baku dapat diuji melalui uji organoleptik.
Pengujian ini mengunakan fungsi panca indra yaitu mencicip, melihat, mencium, merasakan meraba.
Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda adalah terung belanda warna merah. Namun terung belanda belum
memiliki persyaratan dalam SNI, sehingga mutu dari terung belanda tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu buah tersebut.
Hasil evaluasi mutu terung belanda yang digunakan dalam proses
pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada
Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji
1. 2.
3. 4.
5. Kematangan
Kenampakan Kebersihan
Aroma Warna
Matang merata, tidak ada yang busuk Utuh, segar, keras
Bersih Aroma terung belanda
Merah tua Bahan lain dalam pembuatan selai terung belanda adalah gula
pasir. Gula pasir mempunyai berbagai fungsi dalam pembuatan selai terung belanda, selain sebagai pemanis gula, dan pembentuk rasa, gula
juga berfungsi sebagai pengawet alami. Evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat
commit to user 26
pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan
dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan persyaratan gula yang baik menurut Menik 2009.
Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses
Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan Menik, 2009
1. 2.
3. 4.
5. Warna
Bentuk butiran Keadaan
Rasa Benda asing
Putih Tidak
menggumpal Kering
Manis Tidak ada
Warna putihterang Butirannya
tidak menggumpal terpisah
Kering Rasanya manis
Bebas dari kotoran
Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya
mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika
menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 John de, 1997. Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82, mendekati
kualitas pektin terbaik Kalie, 1999. Hasil evaluasi mutu pepaya yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat
pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan
dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik
Hasil Uji
1. 2.
3. 4.
5. Kematangan
Kenampakan Kebersihan
Aroma Warna
Mengkal setengah matang Utuh, segar
Terdapat kotoran Bau pepaya
Hijau muda mendekati orange
2. Evaluasi Mutu Proses