Evaluasi Mutu Bahan Baku

commit to user 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

a. Evaluasi Mutu

1. Evaluasi Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditetapkan maka dilakukan evaluasi mutu bahan baku. Pelaksanaan evaluasi bahan baku dilakukan secara fisik. Sifat fisik dari bahan baku dapat diuji melalui uji organoleptik. Pengujian ini mengunakan fungsi panca indra yaitu mencicip, melihat, mencium, merasakan meraba. Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda adalah terung belanda warna merah. Namun terung belanda belum memiliki persyaratan dalam SNI, sehingga mutu dari terung belanda tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu buah tersebut. Hasil evaluasi mutu terung belanda yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda No. Uji Organoleptik Hasil Uji 1. 2. 3. 4. 5. Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna Matang merata, tidak ada yang busuk Utuh, segar, keras Bersih Aroma terung belanda Merah tua Bahan lain dalam pembuatan selai terung belanda adalah gula pasir. Gula pasir mempunyai berbagai fungsi dalam pembuatan selai terung belanda, selain sebagai pemanis gula, dan pembentuk rasa, gula juga berfungsi sebagai pengawet alami. Evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat commit to user 26 pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan persyaratan gula yang baik menurut Menik 2009. Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan Menik, 2009 1. 2. 3. 4. 5. Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing Putih Tidak menggumpal Kering Manis Tidak ada Warna putihterang Butirannya tidak menggumpal terpisah Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 John de, 1997. Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82, mendekati kualitas pektin terbaik Kalie, 1999. Hasil evaluasi mutu pepaya yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda No. Uji Organoleptik Hasil Uji 1. 2. 3. 4. 5. Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna Mengkal setengah matang Utuh, segar Terdapat kotoran Bau pepaya Hijau muda mendekati orange

2. Evaluasi Mutu Proses