Waktu dan Tempat Pelaksanaan Tahapan pelaksanaan Analisis Produk Akhir Metode Penetapan CCP

commit to user 21

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai akhir Bulan Maret 2012 sampai bulan Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Tahapan pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung a Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan selai terung belanda, serta menganalisa karakteristik selai terung belanda meliputi kadar antioksidan, vitamin C, pH, serat buah dan padatan terlarut. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a Studi Pustaka : mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Untuk mengetahui spesifikasi produk akhir dari selai terung belanda maka perlu dilakukan suatu analisis terhadap selai terung belanda. Adapun analisis serta metode yang digunakan pada pengujian produk akhir dapat dilihat pada Tabel 3.1. commit to user 22 Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda Jenis Analisis Metode Uji kandugan Vitamin C Metode titrasi iodine Sudarmadji, 1981 Uji kandungan Antioksidan DPPH Subagyo dan Morita, 2001 pH pH meter Widowati, 1986 Serat buah SNI 3746-2008 Lampiran B3 Padatan terlarut SNI 3746-2008 Lampiran B4

D. Metode Penetapan CCP

Langkah-langkah penerapan HACCP meliputi identifikasi bahaya yang mungkin ditimbulkan dari bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Dari bahaya tersebut dapat ditetukan Critical Control Point CCP, batasan kritis CCP, cara pemantauan dan tindakan koreksi yang harus dilakukan perusahaan. Kegiatan selanjutnya verifikasi dari proses-proses keseluruhan dan dokumentasi yang berfungsi sebagai bukti nyata yang dapat diakses kapan saja. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1. Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis Batas kritis CCP CCP Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP Dokumentasi. Tindakan koreksi Tindakan verifikasi commit to user 23 Dalam penyusunan dan implempentasi sistem HACCP perlu dessision tree tentang bahan baku. Bahan baku yang masuk tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan baku tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2. ] Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang proses produksi. Tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang proses produksi dapat dilihat pada Gambar 3.3. Apa bahan PENANGANAN PENGOLAHAN termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya Bukan CCP CP TIDAK CCP CCP DESSISION TREE Bahan Mentah Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG SENSITIF bahan berbahaya mikrobiologis, kimia, fisik YA Tidak Bukan CCP CP Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku commit to user 24 commit to user 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN