commit to user
21
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai akhir Bulan Maret 2012 sampai bulan Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tahapan pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b
Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan selai terung belanda, serta menganalisa
karakteristik selai terung belanda meliputi kadar antioksidan, vitamin C, pH, serat buah dan padatan terlarut.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a Studi Pustaka : mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
C. Analisis Produk Akhir
Untuk mengetahui spesifikasi produk akhir dari selai terung belanda maka perlu dilakukan suatu analisis terhadap selai terung belanda. Adapun
analisis serta metode yang digunakan pada pengujian produk akhir dapat
dilihat pada Tabel 3.1.
commit to user 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda Jenis Analisis
Metode
Uji kandugan Vitamin C Metode titrasi iodine Sudarmadji, 1981
Uji kandungan Antioksidan DPPH Subagyo dan Morita, 2001
pH pH meter Widowati, 1986
Serat buah SNI 3746-2008 Lampiran B3
Padatan terlarut SNI 3746-2008 Lampiran B4
D. Metode Penetapan CCP
Langkah-langkah penerapan HACCP meliputi identifikasi bahaya yang mungkin ditimbulkan dari bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Dari
bahaya tersebut dapat ditetukan Critical Control Point CCP, batasan kritis CCP, cara pemantauan dan tindakan koreksi yang harus dilakukan
perusahaan. Kegiatan selanjutnya verifikasi dari proses-proses keseluruhan dan dokumentasi yang berfungsi sebagai bukti nyata yang dapat diakses
kapan saja. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis
Batas kritis CCP CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
commit to user 23
Dalam penyusunan dan implempentasi sistem HACCP perlu dessision tree tentang bahan baku. Bahan baku yang masuk tahapan proses dapat
mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan baku tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan produk tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang bahan baku
dapat dilihat pada Gambar 3.2.
]
Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang proses produksi. Tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses
tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang
ditimbulkan. Dessision tree tentang proses produksi dapat dilihat pada
Gambar 3.3. Apa bahan PENANGANAN PENGOLAHAN
termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP CP
TIDAK CCP
CCP DESSISION TREE Bahan Mentah
Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG SENSITIF bahan berbahaya
mikrobiologis, kimia, fisik
YA Tidak
Bukan CCP CP
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
commit to user 24
commit to user
25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN