commit to user 26
pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan
dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan persyaratan gula yang baik menurut Menik 2009.
Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses
Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan Menik, 2009
1. 2.
3. 4.
5. Warna
Bentuk butiran Keadaan
Rasa Benda asing
Putih Tidak
menggumpal Kering
Manis Tidak ada
Warna putihterang Butirannya
tidak menggumpal terpisah
Kering Rasanya manis
Bebas dari kotoran
Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya
mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika
menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 John de, 1997. Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82, mendekati
kualitas pektin terbaik Kalie, 1999. Hasil evaluasi mutu pepaya yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat
pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan
dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik
Hasil Uji
1. 2.
3. 4.
5. Kematangan
Kenampakan Kebersihan
Aroma Warna
Mengkal setengah matang Utuh, segar
Terdapat kotoran Bau pepaya
Hijau muda mendekati orange
2. Evaluasi Mutu Proses
Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan selai terung belanda dan dibandingkan
dengan persyaratan pembuatan selai secara umum. Evaluasi mutu
proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.4.
commit to user 27
Tabel 4.4. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung
Belanda
Proses pembuatan selai
terung belanda Hasil Pengamatan
Proses Pembuatan
selai secara
umum Persyaratan
- Penerimaan
bahan baku -
Bahan baku diterima langsung dari petani
- -
Bahan baku yang diterima harus sesuai kriteria bebas
dari cemaran kimia, fisik, dan biologi
- Sortasi bahan
baku -
Terung jenis merah, utuh, keras
- -
Bahan baku dan tidak baik yang busuk tidak dipakai
- Pencucian
- Bersih
- Pencucian
- Dicuci dalam air mengalir
sampai bersih, bebas dari kotoran.
- Blanching
- Selama 4 menit pada suhu
82-93 C
- -
Waktu yang digunakan harus tepat air yang
digunakan harus mendidih -
Pengupasan -
Dilakukan manual dengan pisau stainless stell
- Pengupasan
dan Pemotongan
kecil-kecil, -
Pemotongan buah hanya untuk buah yang besar
ukurannya dipotong seukuran 3-5 cm.
- Pemblenderan
- Waktunya 4-5 menit agar
tidak benar-benar hancur bijinya
- Pemblender
an -
Pemblenderan sampai menjadi bubur buah
- Penyaringan
- Dengan kain saring dan
diperas 12 mesh -
- Tidak ada biji buah yang
lolos data penyaringan -
Pencampuran dan penambahan
gula, asam sitrat dan pepaya
- Bahan tambahan semua
dicampurkan jadi satu -
- Pencampuran dilakukan rata
tercampur secara homogen
- Pemanasan
pemasakan -
Dimasak hingga terbentuk gelembunggel yang
terdapat di sendok, pemanasan di api kecil,
selama 24 menit, sambil diaduk secara kontinyu
- Pemasakan
pemanasan sesaat
penambahan gula, pektin
dan asam sitrat
- Pemasakan dilakukan
sambil mengaduk secara kontinyu, tidak terlalu cepat
dan tidak terlalu lambat. Pemanasan sampai titik
didih 100
C-105 C atau
tergantung perbandingan buah. Pemanasan diakhiri
apabila padatan terlarut 65-68
- Pemasukan dalam
kemasan -
Masih dalam kondisi panas dan segera ditutup
rapat. Sebelumnya pengemas distrerilisasi
dahulu dalam air mendidih -
Pengemasan -
Dilakukan secara cepat dan pengemas harus disterilisasi
baik dengan hot filling ataupun sterilisasi
- Pasteurisasi
- Dilakukan pasteurisasi
pada suhu 85-90 C pada
produk selai yang sudah dikemas pada air panas
selama 30 menit -
- Dilakukan dengan suhu 85-
90 C dengan waktu 30
menit -
Sterilisasi botol jar
- Direbus pada air panas
sampai mendidih -
Sterilisasi pengemas
- Dilakukan sampai selai
matang, mempertahankan suhu dengan api kecil
commit to user 28
Dilihat dari Tabel 4.4. hasil evaluasi mutu proses pengolahan
selai terung belanda terjadi perbedaan proses dibanding dengan proses pengolahan selai secara umum namun secara garis besar prosesnya
sama. Perbedaan
pengolahan terutama
terjadi pada
proses pemotongan buah, penyaringan, blanching, pasteurisasi dan proses
penambahan gula pektin dan asam sitrat. Dalam pembuatan selai terung belanda dilakukan proses blanching untuk melunakkan tekstur
terung belanda, mematikan mikroba, selain itu juga bertujuan untuk mempermudah dikupas kulitnya. Buah terung belanda tidak perlu
dipotong-potong karena buah terung belanda berukuran kecil selain itu pada proses blanching juga dapat membuat buah menjadi sedikit
melunak. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan biji buah dari bubur buah terung belanda. Proses penambahan gula, pektin, dan
asam sitrat dilakukan sebelum proses pemanasan jadi bahan dicampurkan dalam bubur buah baru dipanaskan. Sedangkan pada
proses pembuatan selai secara umum terdapat proses pemotongan buah, tidak disaring, tidak ada proses blanching dan pada proses
penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sesaat setelah pemanasan dilakukan. Secara umum proses pembuatan selai tidak
melalui proses pasteurisasi, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-90
C selama 30 menit. Proses ini untuk menginaktifkan mikroba yang ada diproduk akhir selain itu juga dapat memperpanjang umur
simpan. Sterilisasi botol jar dilakukan sebelum botol jar digunakan untuk mengemas produk selai terung belanda yang telah jadi.
3. Evaluasi Mutu Produk Akhir
