commit to user 12
atas beberapa langkah kegiatan yaitu sanitasi bahan, alat produksi, dan botol kemasan produk; sterilisasi botol produk; penambahan bahan pengawet;
pengemasan; dan pasteurisasi.
B. Terung Belanda
1. Deskripsi Terung Belanda
Di Indonesia buah tamarillo dikenal sebagai Terung Belanda. Menurut Kumalaningsih 2006 terung belanda diklasifikasikan sebagai
berikut: Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Class : Magnolipsida
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae suku terung-terungan
Genus : Solanum
Spesies :
Solanum betacea
Terung Belanda atau yang dikenal Tamarillo dapat diklasifikasikan menjadi 3 kategori atas dasar tipe buahnya. Tamarillo merah merupakan
buah yang memiliki kulit merah,daging buah berwarna kuning emas dan merah gelap di sekitar bijinya serta memiliki rasanya manis dan aroma
yang enak. Jenis tamarillo kuning emas warna kulit kuning emas kemerah- merahan dan tidak ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya
berwarna kuning keemasan. Rasa tamarillo kuning emas lebih manis tetapi aromanya kurang tajam bila dibandingkan dengan tamariilo merah.
Sedangkan jenis tamarillo kuning mempunyai warna kulit kuning terang dan daging disekitar biji berwarna kuning emas. Tamarillo kuning
merupakan jenis yang berukuran paling besar dibandingkan merah dan tamarillo kuning emas Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006.
Terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO
2
10 - 12 ml CO
2
kgjam pada suhu 20 C, pH berkisar antara 3,17 – 3,80,
relatif humidity
optimal antara 90-95 , etilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu kurang dari 0,1 µLkgjam pada suhu 20
C dan tingkat sensitivitasnya terhadap perlakuan etilen tergolong sedang Kader, 2001.
Gambar tanaman terung belanda dapat dilihat pada Gambar 2.4.
commit to user 13
Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda 2.
Sifat Fisik Terung Belanda
Buah Terung Belanda berupa buah buni yang berbentuk bulat telur, kedua ujungnya meruncing, bertangkai panjang, daun kelopaknya tidak
rontok. Kulit buah Terung Belanda tipis, licin, dan memiliki warna merah jingga sampai kekuning-kuningan. Terung Belanda yang telah matang
secara fisiologis, memiliki warna ungu kemerahan, sedangkan untuk buah yang telah matang penuh, warna kulit buah menjadi merah. Buah yang
baik untuk diolah adalah pada tingkat kematangan 75-100 matang, tidak rusak, tidak busuk ataupun pecah. Kulit buah Terung Belanda
mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan dengan mengupas kulitnya atau dengan menyeduhnya dengan air panas
selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 – 4 menit dan memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang
masih muda. Daging buahnya agak asam sampai manis, berwarna kehitam-hitaman hingga kekuning-kuningan, selain itu daging buah
Terung Belanda agak keras sehingga memudahkan dalam penanganan pasca panen. Biji buah Terung Belanda berbentuk bulat pipih, tipis, dan
keras Kader, 2001. Pada suhu ruang, daya tahan simpan buah sekitar 1 minggu, tetapi
pada penyimpanan dingin dengan suhu 3,5
o
C + 1
o
C buah dapat disimpan selama 8 minggu atau lebih. Terung Belanda dapat disimpan selama 2
minggu pada suhu refrigerator dan selama 1 minggu pada suhu ruang. Kerusakan yang umum terjadi pada buah adalah pembusukan, senesensi,
dan memar. Kerusakan yang tampak pada Terung Belanda terlihat pada
commit to user 14
teksturnya yang mulai melunak, jaringan yang berubah warna menjadi kecoklatan. Pencoklatan jaringan terjadi karena adanya perubahan
komponen antosianin dan fenolik pada buah yang merupakan akibat dari produksi gas etilen selama proses maturasi Sianturi, 2007.
3. Sifat Kimiawi Terung Belanda
