lix
F. Produk Akhir
1. Spesifikasi produk akhir
Produk akhir yang dihasilkan dari perusahaan Yuasafood Berkah Makmur adalah manisan Carica
Carica In Syrup
dengan spesifikasi sebagai berikut :
1 Kadar gula
: 13 Brix 2
pH : 3,5 - 4
3 Warna larutan
: Kuning jernih 4
Warna padatan : Kuning cerah
5 Aroma
: Aroma khas buah Carica 6
Kontaminasi fisik : Tidak ada
7 Cemaran mikroba
: Tidak ada 2.
Penanganan Produk Akhir Produk yang telah dikemas baik menggunakan kemasan plastik
maupun gelas kaca selanjutnya akan memasuki tahap akhir pembuatan produk manisan Carica yang meliputi:
a. Pasteurisasi
Menurut F.G Winarno 1993 pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua
mikroba yang ada dalam bahan dan biasanya menggunakan suhu di bawah 100
o
C. Pemanasan dapat dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering, atau aliran listrik. Bahan pangan yang dipanaskan
kemudian segera didinginkan. Jadi proses pasteurisasi ini berfungsi sebagai proses antisipasi terakhir
yang dilakukan untuk menghilangkanmeminimalisir mikroorganisme yang hidup dalam produk. Pemanasan yang dilakukan pada proses ini
menggunakan suhu 85-95
o
C dengan waktu pasteurisasi antara 45–60 menit tergantung dari jenis dan jumlah bahan yang akan diberi perlakuan
pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada pembuatan manisan Carica Carica in Syrup dibedakan perlakuannya antara proses pasteurisasi untuk
kemasan plastik dan kemasan gelas kaca.
lx 1
Kemasan plastik Prosedur melakukan pasteurisasi untuk kemasan plastik adalah dengan
cara perebusan. Produk manisan kemasan plastik dimasukkan ke dalam air yang telah dipanaskan hingga mencapai suhu 85-95
o
C, kemudian suhu dijaga agar tetap pada kisaran itu agar pasteurisasi
berlangsung sempurna dan tidak mempengaruhi kualitas produk. Waktu yang dibutuhkan untuk pasteurisasi kemasan cup mangkok
plastik adalah 1 jam, sedangkan untuk kemasan cup gelas plastik adalah 45 menit. Perbedaan ini disebabkan oleh ketebalan dari
kemasan, kemasan cup mangkok plastik lebih tebal daripada kemasan cup gelas plastik, sehingga waktu yang dibutuhkan panas untuk
sampai ke titik tengah produk juga berbeda. Hal ini penting diperhatikan karena keberhasilan proses pasteurisasi adalah pada
tersebar meratanya panas yang dikehendaki ke seluruh bagian produk, sehingga mikroba yang ada di dalamnya bisa dikurangi sampai batas
tidak membahayakan produk dan konsumen. 2
Kemasan gelas kaca Untuk kemasan gelas kaca proses pasteurisasi dilakukan dengan
metode penguapan steaming. Produk yang dikemas dalam gelas kaca dimasukkan ke dalam panci yang biasa digunakan untuk mengukus.
Prinsip kerjanya adalah produk dikukus dalam panci besar, dan yang berperan dalam proses pasteurisasinya adalah uap air yang dihasilkan
oleh pemanasan air pada panci bagian bawah. Waktu yang diperlukan untuk proses pasteurisasi pada gelas kaca adalah 1 jam.
Proses pasteurisasi pada tahap ini dipengaruhi oleh banyak faktor, di antaranya adalah:
1 Kombinasi suhu dengan waktu pemanasan
2 Sifat-sifat penetrasi panas dari bahan makanan dan bahan
pembungkus. 3
Jenis mikroba 4
Kuantitas produk.
lxi b.
Pendinginan Setelah mengalami proses pasteurisasi, produk harus segera didinginkan.
Cara pendinginan untuk produk yang dikemas menggunakan kemasan plastik dan gelas kaca juga berbeda. Untuk produk kemasan plastik cara
pendinginannya adalah dengan cara direndam dalam air dingin. Produk diangkat dari dalam panci perebusan kemudian langsung direndam air
dingin sampai produk benar-benar dalam kondisi dingin, kemudian baru ditiriskan dalam keranjang.
Untuk kemasan gelas kaca perlakuan yang dilakukan bukan dengan perendaman tetapi disemprot dengan air dingin. Produk yang selesai
dipasteurisasi kemudian ditata di atas meja lalu disemprot perlahan-lahan dengan air dingin. Perlakuan ini berbeda karena jika gelas kaca direndam
dalam air dingin dikhawatirkan nanti akan ada air yang masuk ke dalam kemasan, selain itu juga untuk mencegah pecahnya gelas kaca akibat
perubahan suhu yang cepat dan ekstrim. Jika suhu gelas kaca sudah turun, penyemprotan dihentikan.
c. Pelabelan
Setelah melalui tahap pasteurisasi dan pendinginan, produk segera diberi label sesuai dengan waktu produksi yang dilakukan. Pemberian label
untuk kemasan manisan Carica memuat informasi: 1
Nama produk pangan 2
Daftar bahankomposisi 3
Keterangan berat bersih 4
Keterangan nama dan alamat perusahaan 5
Keterangan tanggal kadaluarsa 6
Keterangan nomorkode produksi 7
Petunjuk pemakaian 8
Petunjuk penyimpanan 9
Nomor ijin perusahaan 10
Sertifikasi halal Menurut SK Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya no. Hk 00.06.62.122, tanggal 17 Maret 2003 tentang Pedoman
lxii Umum Pelabelan Produk Pangan, informasi dalam kemasan manisan
Carica ini sudah cukup lengkap. Hanya saja kekurangan terletak pada belum dicantumkannya informasi tentang kandungan gizi produk dan
sertifikasi dari BPOM. Menurut keterangan dari pimpinan perusahaan, pihak perusahaan telah melakukan pengajuan sertifikasi untuk
memperoleh perijinan dari BPOM. Tetapi karena proses birokrasi yang terlalu berbelit-belit, perusahaan menetapkan hanya menggunakan
sertifikasi halal dari MUI Indonesia dan nomor ijin PIRT. d.
Packaging Produk yang sudah diberi label sesuai dengan kode produksinya
kemudian dimasukkan ke dalam kartonkardus kemasan sekunder untuk memudahkan proses distibusi kepada konsumen. Namun sebelum
didistribusikan, beberapa produk diambil sebagai sampel untuk diberi perlakuan inkubasi selama 1 minggu.
e. Inkubasi
Setelah melalui serangkaian proses pengemasan dan pasteurisasi, produk manisan Carica yang sudah jadi selanjutnya diambil beberapa sampel
produk untuk diinkubasi selama 7 hari. Tujuan perlakuan inkubasi ini adalah untuk mengetahui adatidaknya kerusakan yang terjadi pada
produk selama penyimpanan 7 hari. Jika tidak terjadi perubahan atau tidak ditemukan adanya kerusakan pada produk, maka produk akan
segera didistribusikan. Namun, jika ditemukan kerusakan maka semua produk yang memiliki kode dan tanggal produksi yang sama tidak akan
didistribusikan kepada konsumen dan akan dimusnahkan.
G. Sanitasi Industri
Kategori