lxii Umum Pelabelan Produk Pangan, informasi dalam kemasan manisan
Carica ini sudah cukup lengkap. Hanya saja kekurangan terletak pada belum dicantumkannya informasi tentang kandungan gizi produk dan
sertifikasi dari BPOM. Menurut keterangan dari pimpinan perusahaan, pihak perusahaan telah melakukan pengajuan sertifikasi untuk
memperoleh perijinan dari BPOM. Tetapi karena proses birokrasi yang terlalu berbelit-belit, perusahaan menetapkan hanya menggunakan
sertifikasi halal dari MUI Indonesia dan nomor ijin PIRT. d.
Packaging Produk yang sudah diberi label sesuai dengan kode produksinya
kemudian dimasukkan ke dalam kartonkardus kemasan sekunder untuk memudahkan proses distibusi kepada konsumen. Namun sebelum
didistribusikan, beberapa produk diambil sebagai sampel untuk diberi perlakuan inkubasi selama 1 minggu.
e. Inkubasi
Setelah melalui serangkaian proses pengemasan dan pasteurisasi, produk manisan Carica yang sudah jadi selanjutnya diambil beberapa sampel
produk untuk diinkubasi selama 7 hari. Tujuan perlakuan inkubasi ini adalah untuk mengetahui adatidaknya kerusakan yang terjadi pada
produk selama penyimpanan 7 hari. Jika tidak terjadi perubahan atau tidak ditemukan adanya kerusakan pada produk, maka produk akan
segera didistribusikan. Namun, jika ditemukan kerusakan maka semua produk yang memiliki kode dan tanggal produksi yang sama tidak akan
didistribusikan kepada konsumen dan akan dimusnahkan.
G. Sanitasi Industri
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang
menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.
lxiii Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi
pangan tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang
akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan
bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran Soewarno T. Soekarto, 1990. Sanitasi industri pangan merupakan usaha-usaha untuk mencegah
penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan penyakit dan bahaya
lainnya, seperti mikroba, serangga, tikus, dan binatang peliharaan sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, dan penggudangan produk
akhir sampai distribusi. Manfaat dari program sanitasi bagi konsumen tentu agar terhindar dari
kecelakaanpenyakit akibat makanan, sedangkan bagi produsen adalah untuk meningkatkan mutu produk, meningkatkan umur simpan produk, mengurangi
keluhan konsumen terhadap produk yang dihasilkan perusahaan, dan menghindari keracunan. Cemaran dalam bahan pangan akibat sanitasi yang
kurang terjaga bisa merupakan bahaya mikrobiologi bakteri, virus, kapang, bahaya kimia racun, pestisida, pupuk, dan bahaya fisik potongan gelas, kayu,
batu, kotoran. Sanitasi industri pengolahan pangan yang dilakukan oleh perusahaan
Yuasafood Berkah Makmur meliputi: 1.
Sanitasi Bangunan Sanitasi bangunan pabrik meliputi kebersihan dinding, langit-langit,
dan lantai. Kebersihan ketiga komponen bangunan itu harus diperhatikan karena secara tidak langsung bisa menyebabkan masuknya kontaminasi baik
fisik maupun mikrobiologi tehadap produk olahan yang diproduksi di dalam ruang tersebut.
lxiv a.
Dinding Dinding ruang produksi dibersihkan setiap akhir proses produksi.
Pembersihan dinding ruang produksi menggunakan sapu panjang yang bisa menjangkau daerah-daerah yang sulit dijangkau tanpa alat bantu.
Kotoran yang biasa dibersihkan dari dinding adalah debu, bercak noda, dan retakan cat.
b. Langit- langit
Pembersihan langit-langit area produksi dilakukan jika sudah terlihat adanya kotoran. Perusahaan menetapkan jadwal pembersihan setiap
minggu, untuk mengecek kondisi ruang produksi. Jika sudah kotor akan segera dibersihkan dengan menggunakan sapu panjang. Dan pembersihan
ini dilakukan di luar jadwal produksi sebelum proses produksi dimulai atau setelah proses produksi selesai.
c. Lantai
Lantai ruang produksi selalu dibersihkan sebelum dan setelah proses produksi dilakukan. Proses pembersihan lantai ruang produksi
menggunakan pel karet, karena lantai ruang produksi beralaskan keramik putih. Lantai ruang pengupasan dibersihkan setelah proses pengupasan
selesai dilakukan, dengan menggunakan sapu lidi dan disemprot dengan air karena lantai ruang pengupasan adalah dari cor semen. Sedangkan
untuk kebersihan ruang showroom produk dilakukan ketika pabrik akan dibuka pukul 08.00 WIB dan ketika jam kerja habis pukul 16.00 WIB.
Pembersihan menggunakan sapu dan dilanjutkan dengan dipel menggunakan pembersih lantai. Untuk lantai gudang hanya dilakukan
penyapuan setiap pukul 16.00 WIB. Pada pintu penghubung antara ruang produksi dan ruang pengupasan
diberikan tempat untuk mencuci alas kaki, untuk menjaga kebersihan dan higienitas ruang produksi dari kontaminasi yang disebabkan oleh kotoran
yang terbawa pada alas kaki.
lxv Gambar 10. Fasilitas Sanitasi antar Ruangan Pabrik
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010 Selain kebersihan ruang, yang perlu dijaga kebersihannya adalah
kebersihan udara pada ruang produksi dengan jalan memberi ventilasi yang cukup agar proses sirkulasi udara menjadi lancar. Udara yang kotor
mengandung mikroba yang bisa mencemari produk olahan, sehingga perlu diberi perlakuan khusus untuk bisa menjamin kondisi udara tetap
bersih. Salah satunya dengan pemberian kipas ventilasi. 2.
Sanitasi Pekerja Sanitasi untuk pekerja penting dilakukan, karena pekerja akan
melakukan kontak langsung dengan bahan pangan. Sehingga sanitasinya perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
pekerja kepada produk dan juga untuk melindungi pekerja dari hal-hal yang mungkin membahayakan akibat proses produksi.
lxvi a.
Pemakaian Perlengkapan Kerja
Gambar 11. Perlengkapan Kerja Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010
Perusahaan menyediakan seragam kerja bagi karyawan tetap karyawan borongan yaitu satu stel seragam, topi, masker, sepatu karet, celemek,
dan sarung tangan karet. Perlengkapan ini harus dipakai sebelum memasuki area produksi.
Sedangkan untuk karyawan harian, perusahaan menyediakan topi, celemek, masker, dan sarung tangan karet untuk dipakai ketika
melakukan proses produksi. Topi berfungsi sebagai penutup rambut, yang tujuannya agar tidak ada
kontaminasi dari rambut pekerja yang masuk ke dalam produk olahan. Celemek berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
baju pekerja ke produk olahan dan sebaliknya melindungi pekerja dari kotoran yang ditimbulkan proses produksi. Masker berfungsi untuk
mencegah terjadinya cemaran melalui mulut dan hidung pekerja, terutama pekerja yang sedang menderita penyakit flu, batuk, pilek, den
sebagainya. Sarung tangan karet adalah peralatan yang paling penting yang disediakan, karena hampir semua proses produksi dilakukan dengan
kontak langsung terhadap tangan pekerja, seperti proses pengupasan, pencucian, pemasukan produk ke dalam kemasan, dan sebagainya.
Perusahaan menyediakan sarung tangan karet baru setiap harinya untuk digunakan para pekerja. Khusus untuk bagian pengupasan dan pencucian
lxvii penggunaan sarung tangan ini juga bermanfaat untuk melindungi diri
pekerja dari efek yang ditimbulkan oleh getah buah Carica, yaitu rasa gatal dan iritasi.
Pada prakteknya pemakaian perlengkapan kerja ini tidak semuanya berjalan sesuai ketetapan perusahaan. Untuk penggunaan masker saat ini
belum ada tindak lanjut yang kontinyu, karena memang pemikiran para pekerja yang belum sadar dan paham benar dengan manfaat menjaga
sanitasi diri ketika melakukan olah produk pangan. Untuk pemakaian seragam hanya dilakukan pada hari Senin dan Selasa saja, dan juga
ketika perusahaan mendapat kunjungan tamu. Hal ini dilakukan karena memang perusahaan belum terlalu menerapkan peraturan yang ketat,
karena perusahaan juga masih dalam tahap pengembangan diri menjadi perusahaan yang profesional.
b. Kebiasaan Cuci Tangan
Sebelum melakukan aktivitas yang berhubungan dengan pengolahan produk, karyawan harus mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun
cuci tangan. Kebiasaan mencuci tangan juga dilakukan setiap kali karyawan melakukan kegiatan yang tidak saniter, keluar dari kamar
mandi, dan selesai menangani bahan mentah atau bahan terkontaminasi lainnya. Setelah mencuci tangan langsung dilap menggunakan lap kering
atau alat pengering. Para pekerja sudah mematuhi peraturan ini dengan kesadaran diri yang
tinggi, karena mereka sadar bahwa yang mereka lakukan adalah menyediakan produk pangan bagi orang lain.
Kekurangan yang ada pada perusahaan adalah penyediaan sabun pencuci tangan belum merata, di dalam kamar mandi tidak disediakan sabun
khusus untuk cuci tangan. Di setiap wastafel sudah disediakan sabun pencuci tangan namun untuk pengering tanganlap belum diberikan
secara optimal.
lxviii Gambar 12. Wastafeltempat cuci tangan
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010 c.
Peraturan Menyangkut Sanitasi Pekerja 1
Pekerja tidak diperkenankan memakai perhiasan, jam tangan, aksesoris, dan benda-benda kecil lainnya yang dikhawatirkan bisa
putus dan bisa mengkontaminasi produk selama melakukan proses produksi.
2 Dan bagi yang memakai jilbab tidak diperkenankan memakai jilbab
yang menggunakan manik-manik saat bekerja untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan karena dikhawatirkan
perhiasan yang dipakai dapat mengkontaminasi produk. 3
Pekerja yang sakit tidak diperkenankan mengikuti proses produksi dan disarankan untuk mengambil cuti.
4 Pekerja menjaga kebersihan kuku.
5 Pekerja dilarang menggunakan parfumminyak wangi karena
dikhawatirkan zat yang terkandung dalam minyak wangi tersebut akan mengkontaminasi produk.
6 Selama proses produksi pekerja tidak boleh makan, minum, merokok,
mengunyah permen karet, dan meludah sembarangan. Untuk meningkatkan kesadaran pekerja mengenai cara memproduksi
makanan yang baik dan meningkatkan peranannya dalam melindungi makanan dari kontaminasi dan penurunan mutu, maka perlu dilakukan
pendidikan dan pelatihan sanitasi industri bagi para pekerja. Setiap 6 bulan sekali perusahaan mendapatkan kunjungan dari pihak pengontrol sistem
lxix HACCP dan konsultan perusahaan, selain melakukan kontrol perusahaan
mereka juga memberikan pendidikan dan pengarahan terkait dengan sistem sanitasi pengolahan pangan terhadap pekerja.
3. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Peralatan yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi sumber cemaran bagi produk yang dihasilkan karena alat yang digunakan
akan mengalami kontak langsung dengan bahan dan produk. Semua mesin dan peralatan produksi manisan Carica masih bersifat sederhana sehingga
semua bisa dipindahkan dan dibersihkan dengan mudah. Perlakuan sanitasi yang dilakukan yaitu dibersihkan dahulu sebelum digunakan untuk proses
produksi menggunakan air mengalir, contohnya bak plastik, pisau, keranjang, sendok, teko plastik, gayung, dan sebagainya. Selesai digunakan
peralatan dibersihkan lagi dan dicuci menggunakan sabun deterjen.
Gambar 13. Proses Pembersihan Peralatan Produksi Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010
Sedangkan peralatan untuk proses pemasakan seperti panci besar, sebelum digunakan dicuci dengan deterjen untuk menghilangkan mikroba
yang ada di dalamnya. Setelah pemakaian dibersihkan kembali menggunakan deterjen agar kesterilannya tetap terjaga.
lxx Gambar 14. Proses Pembersihan Peralatan Produksi panci
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010 Untuk pembersihan mesin
Manual Cup Plastic Sealer
, dibersihkan
menggunakan lap basah sebelum dan setelah digunakan.
4. Sanitasi Selama Proses Produksi
a. Sanitasi pengolahan
Proses sanitasi yang berhubungan dengan proses pengolahan produk penting dilakukan, karena hal ini bisa meminimalisir terjadinya
kontaminasi baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi ke dalam produk. Dari proses awal pengolahan produk sampai menjadi produk akhir yang
diinginkan selalu dilengkapi dengan sistem penerapan konsep sanitasi agar produk yang diolah benar-benar bersih dan hygienis.
1 Produk
Sejak proses penerimaan bahan baku, buah Carica yang telah diterima dari supplier ditempatkan pada rak-rak pemeraman. Hal ini
dimaksudkan agar tidak terjadi kontaminasi dari lantai ke produk. Untuk menjaga kebersihan buah Carica, dilakukan 3 kali tahap
pencucian agar buah benar-benar bersih. Selain menjaga kualitas kebersihannya tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan
getah buah Carica yang menyebabkan gatal-gatal jika terkena kulit.
lxxi 2
Kemasan Sebelum digunakan kemasan dan tutup kemasan dicuci dengan
menggunakan air bersih. Kemudian kemasan diletakkan pada keranjang untuk diangin-anginkan.
b. Sanitasi penanganan dan penyimpanan produk jadi
Produk yang sudah siap didistribusikan kepada konsumen disimpan dalam gudang penyimpanan. Produk diletakkan di atas pallet dari kayu
agar tidak secara langsung menyentuh lantai, hal ini dimaksudkan untuk mencegah kontak langsung antara produk dengan lantai. Jika terjadi
kontak langsung dikhawatirkan akan terjadi kondisi lembab di bawah produk yang bisa menyebabkan tumbuhnya mikroba-mikroba patogen
yang bisa mengkontaminasi produk di dalamnya. Pengecekan kebersihan gudang penyimpanan dilakukan setiap hari,
untuk mencegah sampah-sampah yang bisa menyebabkan kontaminasi produk.
5. Sanitasi Lingkungan dan Pengendalian Hama
Area di sekitar lingkungan perusahaan disapu setiap hari oleh bagian kebersihan dan disediakan tempat sampah serta di tempel poster-poster
mengenai GMP Good Manufacturing Product di area-area tertentu untuk mengingatkan pekerja akan pentingnya dalam menjaga kebersihan di
lingkungan perusahaan. Proses produksi yang dilakukan setiap harinya tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap kondisi lingkungan, hanya saja
pembuangan limbah perlu diperhatikan karena bisa menyebabkan pencemaran bagi lingkungan sekitar perusahaan.
Untuk pengendalian hama, perusahaan memasang lampu serangga di beberapa sudut ruang produksi untuk mencegah masuknya serangga yang
berbahaya ke area produksi yang dikhawatirkan bisa mencemari produk olahan. Gudang penyimpanan produk juga selalu dijaga kebersihannya agar
tidak dimasuki hewan-hewan pengganggu seperti tikus dan kecoa.
lxxii Gambar 15. Lampu Serangga
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010 6.
Sanitasi Sosial Dengan berdirinya industri pengolahan manisan carica ini,
memberikan dampak positif dan negatif di masyarakat. Dengan adanya perusahaan ini maka terjadi penyerapan tenaga kerja, yang secara tidak
langsung membantu menaikkan tingkat perekonomian. Sedangkan dampak negatif yang timbul adalah adanya limbah industri
yang dihasilkan oleh perusahaan kemudian dibuang di tempat pembuangan sampah daerah kampung. Sehingga kadang-kadang menimbulkan
penimbunan sampah yang terlalu banyak, dan mengakibatkan polusi. Proses produksi yang dilakukan setiap harinya tidak menimbulkan keluhan dari
masyarakat. 7.
Kondisi Air Kebersihan air merupakan salah satu faktor penting dalam menjaga
sanitasi industri. Karena air secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi kualitas dari produk, terutama untuk produk yang
komposisinya mengandung air seperti produk manisan Carica ini. Perusahaan menggunakan air dari PDAM secara langsung tanpa
melalui perlakuan sanitasi. Hal ini dikarenakan perusahaan menganggap bahwa air dari PDAM tersebut telah teruji secara klinis aman digunakan,
karena selain bersumber dari sumber air pegunungan yang masih murni air PDAM ini telah mengalami perlakuan-perlakuan yang menjamin
lxxiii keamanannya untuk digunakan dalam industri pangan. Dan secara berkala
setiap 6 bulan sekali perusahaan melakukan klarifikasi kualitas air yang dikelola oleh PDAM. Hal ini penting dilakukan karena pada perusahaan ini
air merupakan komponen yang sangat penting dalam proses produki manisan Carica dalam sirup. Dalam pengolahan buah Carica menjadi
manisan Carica air berperan sebagai bahan olah, sebagai sarana proses, dan sebagai media pembersih, sehingga perusahaan sangat menjaga kualitas air
yang digunakan agar nantinya tidak mempengaruhi kualitas produk yang diolah.
Perusahaan belum mampu melakukan treatment untuk menjaga kualitas air yang digunakan untuk proses produksi karena keterbatasan SDM
yang mengetahui dengan benar tentang cara menjaga sanitasi air. 8.
Penanganan Limbah Industri Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan manisan Carica terdiri
dari limbah padat dan limbah cair. Untuk limbah cairnya berupa air sisa pencucian peralatan dan pencucian bahan baku. Sedangkan untuk limbah
padatnya berupa potongan plastik, kulit buah Carica, biji Carica, buah Carica busuk.
Untuk limbah cair perusahaan tidak melakukan penanganan khusus terkait dengan pembuangan limbah. Limbah cair yang dihasilkan setiap hari
langsung dibuang ke saluran air yang terhubung ke sungai. Perusahaan menganggap limbah cair yang dihasilkan tidak membahayakan lingkungan,
karena sebagian besar limbah merupakan sisa pencucian bahan baku yang tidakmengandung bahan kimia berbahaya. Sementara untuk air sisa
pencucian peralatan dan sisa pembersihan ruang produksi hanya menggunakan sedikit deterjen, sehingga jika dibuang ke sungai tidak akan
berdampak buruk. Sedangkan limbah padat seperti plastik, potongan Carica yang tidak
terpakai, kulit buah Carica, biji Carica, dan buah Carica busuk juga tidak diberi perlakuan khusus sebelum dibuang. Setelah proses produksi berakhir,
semua sampah tersebut langsung dibuang di penampungan sampah yang ada di area luar pabrik. Penampungan sampah ini adalah milik pemerintah,
lxxiv berupa bak truk sampah yang disediakan di dekat area pabrik. Selama
menjalani proses magang, bak sampah yang ada di luar pabrik ini belum pernah terlihat dikosongkan oleh pihak yang berkepentingan, sehingga
sampah di dalamnya sampai tercecer ke luar. Hal ini bisa menimbulkan polusi dan nantinya bisa menghasilkan sumber bibit penyakit yang dapat
mengkontaminasi produk olahan perusahaan Yuasafood Berkah Makmur.
Gambar 16. Tempat Pembuangan Limbah Padat Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010
H. Pemasaran Produk
