xxvi
baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82°C-93°C selama 3–5 menit Hudaya dkk, 1982.
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi
tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Low Temperature Long Time: suhu 63
o
C selama 30 menit. 2.
High Temperature Short Time: suhu 72
o
C selama 15 detik. Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya setelah
dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama Sri Rini D, 2008.
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada pada pangan dengan
menggunakan suhu di bawah 100°C. Pemanasan dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering dan arus listrik. Pesteurisasi dilakukan jika:
1. Pangan tidak tahan terhadap panas tinggi.
2. Bertujuan untuk membunuh mikroba patogen penyebab keracunan yang
berakibat fatal. 3.
Bertujuan untuk menghambat pertumbuhan khamir. 4.
Bertujuan agar mikroba yang tidak dikehendaki mati. Medikasari, 2009.
E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica
Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan, meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan
sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin
atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Jika tidak dilindungi dengan
baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh
xxvii
cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran cemaran fisik, kimia atau biologis
disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang. Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya,
karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan
adalah jika produk pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen BPOM Bidang Pengawasan Keamanan
Pangan Dan Bahan Berbahaya
b
, 2002
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang
menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.
Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup,
dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan aseptik
yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran Soewarno, 1990.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama
dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan pemborosan makanan Anonim
h
, 2008.
xxviii
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan suatu penyakit. Usaha-usaha
sanitasi tersebut meliputi tindaka-tindakan saniter yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah, dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya Erik P. Eckhholm, 1985. Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan,
sumber zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu proses pembersihan juga dapat menghilangkan sebagian besar populasi
mkroorganisme, melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan. Oleh karena itu proses pembersihan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam
mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme. Faktor-faktor
yang sangat
berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak dapat ditembus, misalnya
baja tahan karat stainless steel akan lebih mudah dibersihkan dari pada permukaan benda berpori-pori, misalnya kayu Lukman S, 1986.
Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada
manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi berbagai kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan
sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja Nurhayati, 2008.
xxix
BAB III TATA PELAKSANAAN KEGIATAN
