xlvi
D. Proses ProduksiPengolahan
Proses produksi manisan Carica dibedakan menjadi 3 tahap, yaitu pembuatan manisan, pembuatan sirup, dan pengemasan. Diagram alir proses
produksi manisan Carica adalah sebagai berikut:
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Manisan Carica Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010
1. Pembuatan Manisan
Sortasi
Buah Carica
Pengupasan Pencucian I
Pemisahan daging buah dan biji
Pencucian II Pengecilan ukuran
Perendaman CaOH
2
Pencucian III
Perendaman Daging buah
Ekstraksi
Penyaringan Biji
Perebusan
Pendinginan Pengemasan
Pasteurisasi Gula Pasir+
Asam Sitrat+ Pengawet
Blanching
xlvii Manisan yang dimaksud dalam proses ini adalah pengolahan daging
buah Carica. Dalam pembuatan manisan, tahapan yang dilalui adalah: a.
Sortasi bahan baku Proses sortasi adalah proses seleksi bahan baku, agar dapat dibedakan
mana produk yang dapat digunakan untuk proses produksi dan mana produk yang belum masuk kualifikasi layak produksi. Hal ini perlu
dilakukan karena tidak semua bahan memenuhi kriteria layak produksi. Bahan baku yang bisa dimanfaatkan untuk pengolahan adalah buah yang
berada pada rentang antara mengkal dan matang. Buah yang terlalu muda atupun yang sudah terlalu tua bahkan busuk tidak bisa dimanfaatkan,
karena buah tersebut akan merusak kualitas produk manisan. Selain dipisahkan dari buah yang tidak layak produksi, sortasi juga
berfungsi untuk memisahkan bahan baku dari kotoran-kotoran yang secara sengajatidak sengaja tercampur dalam buah. Contohnya adalah
ranting, batu, kotoran, dan sebagainya. Proses sortasi ini dilakukan sehari sebelum proses pengolahan lebih
lanjut, buah Carica yang memenuhi kriteria produksi ditempatkan dalam keranjang plastik kemudian beratnya ditmbang. Dalam 1 keranjang bisa
menampung 18 – 20 kg buah Carica. b.
Pengupasan Pengupasan merupakan proses perlakuan pertama pada buah Carica.
Proses pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang sangat tajam dan menggunakan sarung tangan karet, mengingat getah buah
Carica akan menimbulkan rasa gatal jika mengenai kulit. Bahkan jika konsentrasi getah yang mengenai kulit cukup banyak akan menimbulkan
iritasi. Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit buah Carica yang berwarna hijau atau kekuningan sampai benar-benar habis, karena
jika pengupasannya menyisakan sedikit saja kulit buah Carica akan menyebabkan rasa buah nantinya setelah pengolahan menjadi pahit,
sehingga menjadi tidak disukai konsumen.
xlviii c.
Pencucian I Setelah dikupas buah Carica dicuci dalam bak berisi air dengan tujuan
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah akibat proses pengupasan. Selain itu pencucian pada tahap ini juga bertujuan untuk
melarutkan getah yang masih menempel pada daging buah Carica. d.
Pemisahan daging buah dengan biji Buah Carica dibelah menjadi 2, kemudian bijinya dipisahkan dari daging
buahnya. Biji dari buah Carica nantinya akan diolah menjadi sirup sebagai pelengkap pembuatan manisan Carica atau diolah menjadi jus
buah. e.
Pencucian II Daging buah yang telah dibelah dan dipisahkan dari bijinya kemudian
dicuci lagi dalam air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa getah yang masih menempel pada daging buah dan mungkin belum larut saat
pencucian yang pertama. f.
Pengecilan ukuran Tujuan dari pengecilan ukuran adalah untuk mempercepat proses
pemasakan, memudahkan proses pengemasan, dan memudahkan konsumen saat mengkonsumsi produk. Pengecilan ukuran ini disesuaikan
dengan kebutuhan, biasanya dipotong dengan ukuran kecil atau memanjang sesuai dengan kemasan.
g. Perendaman larutan CaOH
2
kapur Setelah melalui proses pengecilan ukuran, selanjutnya buah direndam
dengan larutan kapur CaOH
2
selama beberapa menit 5 – 10 menit. Maksud dari perendaman ini adalah untuk memantapkan tekstur buah
agar tidak mudah hancur saat diblansing, selain itu juga untuk menimbulkan rasa kenyal. Tujuan lain dari perendaman larutan kapur ini
adalah untuk mereduksi rasa gatal yang ditimbulkan oleh sisa-sisa getah yang masih menempel pada daging buah Carica.
xlix h.
Pencucian III Setelah perendaman dengan larutan kapur, daging buah Carica kemudian
dicuci lagi dengan air mengalir untuk membersihkannya dari butiran kapur yang digunakan untuk perendaman. Cara pencuciannya adalah
dengan memindahkan potongan buah Carica ke dalam keranjang besar, yang kemudian dialiri air sambil digosok-gosok agar larutan kapur yang
menempel larut bersama air sehingga produk menjadi bersih. Pada tahap ini juga dilakukan proses sortasi terhadap potongan daging buah Carica
yang masih belum bersih pengupasannya, terutama daging buah yang masih ada kulit buahnya.
i. Blansing
Blansing
blanching
adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian
uap air pada bahan pangan. Tujuan dari pemblansingan adalah: 1
Menonaktifkan enzim, terutama enzim polifenoloksidase penyebab pencoklatan enzimatis pada buah, ascorbic acid oksidase penyebab
penguraian vitamin C, enzim katalase, dan enzim peroksidase. 2
Mengurangi jumlah mikroba yang mencemari buah. 3
Melenturkan jaringan
buah sehingga
memudahkan proses
pengemasan. 4
Mengeluarkan udara dari jaringan buah, untuk mencegah oksidasi dan terjadinya peningkatan tekanan dalam kemasan akibat proses
pasteurisasi nantinya. Proses blansing ini akan menjaga kualitas bahan pangan karena bahan
menjadi bersih dan mengurangi populasi bakteri. Bahan pangan yang diberi perlakuan blansing tidak menyebabkan semua mikroba mati, tetapi
hanya sebagian saja. Proses pemblansingan yang dilakukan dalam pembuatan manisan Carica
adalah dengan memasukkan daging buah yang telah direndam sebelumnya dengan larutan kapur, ke dalam air mendidih selama kurang
lebih 10 – 15 menit.
l Pada tahap ini juga dilakukan penambahan bahan pewarna sintetis untuk
memperbaiki dan memantapkan warna produk. Bahan pewarna sintetis yang digunakan adalah pewarna kuning Sunset Yellow FCF.
Berdasarkan keterangan dari pihak perusahaan, penggunaan bahan pewarna ini telah sesuai dengan standar SNI dosis penggunaan bahan
pewarna dirahasiakan oleh perusahaan. Penambahan pewarna ini juga
hanya diberikan untuk pembuatan produk manisan Carica yang dikemas menggunakan kemasan plastik, sedangkan untuk kemasan gelas kaca
tidak menggunakan bahan pewarna apapun. Perbedaan perlakuan ini dilakukan berdasarkan pengalaman eksperimen yang telah dilakukan oleh
pendiri perusahaan selama 1 tahun lebih yang menghasilkan kesimpulan bahwa produk manisan Carica yang dikemas menggunakan kemasan
plastik lebih cepat mengalami pemudaran warna jika dibandingkan dengan kemasan gelas kaca. Karena itulah pemberian zat pewarna
sintetis hanya diberikan pada produk kemasan plastik, itupun dalam formulasi yang jauh di bawah ambang batas yang diperbolehkan oleh
pemerintah terkait penggunaan bahan pewarna sintetis. Pemblansingan dilakukan sedikit lebih lama dari metode pemblansingan
pada umumnya kurang dari 10 menit dikarenakan tekstur buah yang padat membuat panas dari air membutuhkan waktu lebih lama untuk
mencapai pusat daging buah agar pemanasan yang dilakukan merata. Setelah pemblansingan akan diperoleh tekstur buah yang empuk dan
kenyal, dan daging buah Carica juga menjadi bersih dan terbebas dari enzim-enzim penyebab kerusakan buah.
j. Perendaman
Daging buah Carica yang telah diblansing selanjutnya direndam sebentar pada air hangat dengan maksud untuk memberikan
shock therapy
kepada mikroorganisme yang masih ada di dalam bahan. Air hangat yang
digunakan merupakan air yang sebelumnya telah disterilkan dengan cara perebusan, kemudian dibiarkan sampai suhunya turun baru kemudian
digunakan untuk merendam buah carica yang telah diblanching.
li Selain itu dengan adanya perendaman ini dimaksudkan untuk
memudahkan proses pemasukan produk dalam kemasan, karena jika terlalu panas akan membahayakan keselamatan. Proses perendaman ini
juga berbeda untuk proses produksi kemasan yang berbeda. Untuk kemasan plastik yang pada proses pemblansingan menggunakan
penambahan bahan pewarna akan dilakukan 2 kali perendaman untuk mengurangi kepekatan warna daging buah akibat penambahan zat
pewarna sintetis yang dilakukan sebelumnya. Sedangkan untuk kemasan gelas kaca yang pada saat pemblansingan tidak ditambahkan zat pewarna
hanya dilakukan 1 kali perendaman. Tujuan lain dari perendaman air hangat ini adalah untuk memantapkan
tekstur buah agar tidak mudah hancur. Setelah perendaman, produk ini selanjutnya siap untuk diproses ke dalam kemasan dengan penambahan
larutan sirup. 2.
Pembuatan Sirup Pembuatan sirup dalam pengolahan manisan Carica dibuat dengan
memanfaatkan biji dari buah Carica, yang memiliki kandungan gizi tinggi dan memiliki aroma yang harum. Biji buah Carica memiliki bentuk hampir
mirip seperti buah Pepaya, tetapi biji buah Carica memiliki banyak sekali selaput-selaput putih yang melekat pada bijinya. Selaput ini jika dimakan
langsung akan terasa agak masam dan aroma yang harum. Proses pembuatan sirup sebagai campuran manisan buah Carica adalah sebagai
berikut: a.
Ekstraksi Proses ekstraksi yang dilakukan dalam pembuatan sirup adalah dengan
cara melarutkan biji Carica ke dalam air panas. Biji Carica yang telah dipisahkan dari daging buahnya ditempatkan pada sebuah bak besar
kemudian ditambahkan air panas ke dalamnya. Biji Carica diaduk-aduk agar air panas tersebut bisa merata melarutkan selaput yang menutupi biji
Carica. Selanjutnya dengan menggunakan gayung kecil, biji Carica yang telah bercampur air panas diambil untuk disaring agar sari-sarinya bisa
terekstrak. Proses penyaringan dilakukan sampai semua biji telah
lii tersaring, dan jika biji masih terdapat selaput putih yang masih melekat
dan aroma biji Carica masih harum akan dilakukan pengulangan proses ekstraksi. Proses ini dilakukan sampai sari-sarinya terambil semuanya,
yang ditandai dengan hilangnya serat-serat putih pada biji Carica dan aroma harum biji Carica tidak tercium lagi. Setelah proses ekstraksi
selesai biji Carica langsung dibuang ke tempat pembuangan. b.
PemasakanPerebusan. Sari-sari buah Carica kemudian ditambahkan air sebelum direbus, agar
tidak terlalu kental. Setelah ditambahkan air sesuai formulasi yang ditentukan, selanjutnya sari buah tersebut dimasak sampai mendidih
+
suhu 100
o
C. Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk membunuh mikroorganisme yang masih hidup di dalam sirup.
c. Penambahan Gula dan Bahan Tambahan Makanan.
Pada tahap perebusan ini dilakukan penambahan bahan-bahan pembantu seperti gula yang berfungsi sebagai pemanis, Asam sitrat yang berfungsi
sebagai penguat rasa asam dan pengawet, serta penambahan bahan pengawet sintetis Natrium benzoat.
Khusus untuk penambahan bahan pengawet hanya diberikan pada pembuatan produk manisan Carica kemasan plastik, untuk kemasan gelas
kaca tidak diberi penambahan bahan pengawet. Karena konsentrasi gula pada pembuatan manisan Carica kemasan plastik dan kemasan gelas kaca
berbeda. Sehingga untuk kemasan plastik memerlukan penambahan bahan pengawet agar umur simpannya lebih lama, sedangkan kemasan
gelas kaca hanya menggunakan gula konsentrasi tinggi untuk pengawet alaminya, karena gula pada konsentrasi tertentu juga berfungsi sebagai
pengawet yang bisa menghambat bahkan membunuh mikroba yang ada di dalam produk.
Perbedaan perlakuan pada kemasan gelas kaca dan plastik disebabkan oleh perbedaan tingkat permeabilitas bahan terhadap gas tertentu
terutama O
2
yang bisa mengakibatkan proses oksidasi. Kemasan gelas kaca memiliki tingkat kerapatan yang lebih besar daripada kemasan
liii plastik, sehingga udara lebih sulit untuk masuk menembus kemasan gelas
kaca daripada kemasan plastik. Penambahan bahan-bahan pembantu ini dilakukan ketika sirup sudah
hampir mendidih, agar bahan-bahan yang ditambahkan cepat larut dan cepat tersebar homogen di dalam sirup. Penggunaan bahan pengawet dan
Asam Sitrat sudah memenuhi kriteria yang ditetapkan pemerintah terkait penggunaan BTM dosis dirahasiakan oleh perusahaan.
Sebagai tindakan pengendalian mutu, pada tahap ini dilakukan pengecekan pH dan kadar gula dari larutan sirup. Pengecekan ini
dilakukan beberapa menit setelah semua bahan pembantu dimasukkan dalam larutan sirup.
d. Penyaringan
Setelah melalui proses pemasakan, larutan sirup selanjutnya disaring terlebih dahulu menggunakan kain saring agar terbebas dari kotoran-
kotoran yang terikut saat proses pemasakan atau yang tercampur dalam bahan-bahan pembantu dan ikut larut saat dimasukkan ke dalam sirup.
Selanjutnya larutan sirup dicampurkan dengan manisan Carica dengan kemasan yang dikehendaki oleh perusahaan, sehingga menjadi produk
Carica in Syrup
manisan Carica dalam sirup. 3.
Pengemasan Tahap akhir dari pembuatan manisan Carica ini adalah pencampuran
manisan Carica dan sirup ke dalam satu kemasan. Proses yang dilakukan antara lain:
a. Penimbangan
Potongan buah Carica yang selesai diblansing dan telah direndam dalam air hangat ditimbang beratnya sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan
perusahaan. 1
Untuk kemasan cup mangkok plastik : +75 gr
2 Untuk kemasan cup gelas plastik
: 50 – 60 gr 3
Untuk kemasan gelas kaca kecil : +135 gr
b. Pengemasan
liv Kemasan yang digunakan dalam pembuatan manisan Carica ini ada
beberapa macam, antara lain: 1
Kemasan cup mangkok plastik jenis PP ukuran 250 gr. 2
Kemasan cup gelas plastik jenis PP ukuran 220 gr. 3
Kemasan gelas kaca kecil 360 gr. 4
Kemasan gelas kaca besar 800 gr. 5
Kemasan pouch plastik PP dengan ukuran menyesuaikan permintaan.
Kemasan yang sangat sering diproduksi adalah kemasan cup mangkok plastik, cup gelas plastik, dan gelas kaca kecil.
Proses pengemasan yang dilakukan adalah dengan memasukkan potongan daging buah Carica ke dalam kemasan sesuai ukuran yang
ditetapkan kemudian dituangkan ke dalamnya larutan sirup yang telah disaring. Untuk kemasan cup mangkok plastik dan cup gelas plastik
proses sealing menggunakan mesin
Manual Plastic Sealer
. Daging buah yang sudah dimasukkan ke dalam kemasan kemudian dikumpulkan
dalam keranjang. Keranjang tersebut kemudian dibawa ke bagian sealer. Oleh bagian sealer kemasan berisi potongan Carica kemudian dituang
sirup ke dalamnya sampai benar-benar penuh, dan langsung disealer menggunakan plastik PP berlaminasi. Sedangkan untuk kemasan gelas
kaca, proses pengisiannya sama dengan kemasan plastik, hanya proses penutupan kemasan dilakukan secara manual dengan cara memutar tutup
kemasan yang terbuat dari tinplate berlapis karet dengan menggunakan sarung tangan khusus sampai benar-benar rapat.
Kemasan yang digunakan dalam produksi manisan Carica ini ada 2 buah, yaitu kemasan plastikgelas kaca sebagai kemasan primer dan kertas
kartonkardus sebagai kemasan sekunder. Produk akan dimasukkan ke dalam kemasan sekunder jika telah melalui proses pelabelan terlebih
dahulu.
E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan
Kategori