Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 14
DAGING
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Beberapa keunggulan daging adalah
1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. 3. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin
Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging
otot yang melekat pada kerangka. Hewan penghasil daging :
1. Sapi : a. sapi perah jantan
b. sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali
2. Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging : Rambrillet, East Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown
3. Babi : Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon : Tomworth , Yorkshire, , lemak rendah : Polland China dan babi asli Indonesia
4. Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine 5. Kerbau
A. Struktur dan komposisi daging
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan
jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 sampai 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 15
hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu subkutan, intermuskular, intramuskular dan intracelulair. Jaringan lemak
subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot, jaringan
intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak intracelulair yaitu jaringan di dalam sel.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut
kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas,
banyak terdapat pada tendon jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang. Serabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin,
berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena biasanya dalam jumlah kecil.
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang merah ceri bila daging dibiarkan terkena
oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible dapat balik. Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena
oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang
menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan
teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen
metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak.
Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging
kambing lebih gelap merah tua daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 16
B. Karkas
