Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 185
4. Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut : a. Ambil sedikit adonan yang sedang dimasak pada dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam
gelas berisi air dingin, dan Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air
dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.
5. Setelah adonan dianggap matang, tambahkan setengah sendok teh vanila atau asen lainnya dan diaduk sampai homogen.
6. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras.
7. Setelah mengeras potong dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang didinginkan, lalu kemas dengan kertas minyak.
8. YOGHURT
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam
merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabka awet muda. Air
susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur
sebagai yoghurt. Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan
Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat.
Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai
tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan. Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan baik
sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun
begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 186
mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu di fermentasi atau bisa juga dengan
penambahan susu skim. Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim susu tanpa lemak yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain
seperti gula, sirup ataupun kopi ekstrak kopi. Penambahan campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-
campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang dalam
pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang di
sebut “flavoured yougurt”. Pada flavoured yougurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di almari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk
dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yougurt selanjutnya.
Alat yang digunakan: 1. Panci penangas.
2. Seperangkat alat titrasi. 3. Erlenmeyer 500 ml.
4. Thermometer. 5. Pengaduk kaca.
6. Pembakar spiritus. 7. Gelas ukur.
Bahan yang digunakan: 1. Kertas Alumunium foil.
2. Susu sapi 3. Susu skim.
4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. 5. NaOH.
6. Indikator Phenopthalein.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 187
PROSEDUR PEMBUATAN A. Pembuatan yougurt
1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang
telah berisi air seperti membuat nasi tim hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 0C, lalu ditambahkan starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5
sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut. 3. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah
disiapkan, kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43 0C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.
4. Setelah inkubasi selesai, yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65
C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.
6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.
B. Pembuatan bibit starter yougurt
