Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 11
a. lemakminyak mengalami kemunduran mutu ketengikan b. penurunan umur simpan
c. potensi nilai gizi menurun d. produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan
Proses oksidasi memiliki dampak yang menguntungkan, misalkan : a. teknologi penggorengan dikehendaki tingkat oksidasi tertentu cita rasa
b. pada pembuatan keju flavor
Pencegahan ketengikan
Adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan : mempercepat oksidasi, antioksidan : menghambat. Penyimpanan : wadah gelap dan dingin.
Aluminium stainless steel. Antioksidan terbagio dua yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Antioksidan alam : tokoferol, lesitin, gosipol, sesamol, asam askorbat antioksidan sintetik : BHA Buthylated
hhdroxyanisole, BHT Butylated hydroxytoluene, PG Propygallate Antioksidan sekunder
: zat yang dapat mencegah kerja prookdidan shg dapat digolongkan sebagai sinergik Beberapa asam organic tertentu : asam di-
trikarboksilat dapt mengikat logam-logam.
Nilai gizi :
Diperhatikan jenis asam lemaknya Arterosklerosis : gizi tidak benar kandungan lemak, kolesterol dan trigliserida
dalam darah. Peningkatan kolesterol dalam darah arteroslerosis. Kadar kolesterol :
- mengurangi konsumsi lemak jenuh
- meningkatkan konsumsi PUFA
D. Pigmen dan zat warna
Salah satu sumber yang menyebabkan warna bahan makanan adalah pigmen. Sebagai contoh klorofil yang membuat warna sayuran hijau, akroten
membuat warna jingga pada wortel dan jagung, likopen penyebab warna merah
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 12
pada tomat dan semangka, antosianin memberi warna ungu pada bit dan mioglobin memberi warna merah pada daging.
Pigmen sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh kimia, fisik dan mekanik sebelum, selama pengolahan, misal pemakaian suhu tinggi,
penggilingan, peni\umbukan, pencacahan dan lainm-lain sehingga merubahn warna bahan makanan. Hal ini disebabkan kerusakan pigmen.
Sifat karotenoid :
Tahan panas dan tdk larut dalam air larut dalam lemakminyak, tidak terpengaruh oleh perubahan pH
Sifat klorofil :
Peka terhadap panas, dapat larut dalam lemakair.
Sifat antosianin
Larut dalam air, pH rendah : merah, pH tinggi : violet dan menjadi biru.
Pengaruh penambahan asam dan alkali
Zat warna Perubahan
Karotenoid Tidak
ada perubahan
warna bahanlarutan
Klorofil Bahan : hijau layu
Larutan : bening kehijauan asam Antosianin
Asam : merah Basa : violet dan menjadi biru
AIR
Bahan segar akan mengandung air 70 atau lebih. Air mempengaruhi tekstur bahan makanan. Sehingga air sangat berperan dalam mempertahankan mutu
bahan makanan, karena air merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 13
BAB II.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 14
DAGING
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Beberapa keunggulan daging adalah
1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. 3. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin
Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging
otot yang melekat pada kerangka. Hewan penghasil daging :
1. Sapi : a. sapi perah jantan
b. sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali
2. Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging : Rambrillet, East Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown
3. Babi : Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon : Tomworth , Yorkshire, , lemak rendah : Polland China dan babi asli Indonesia
4. Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine 5. Kerbau
A. Struktur dan komposisi daging
