Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 28
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama dalam kaitannya dengan kandungan protein yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan.
Dimana protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur,
sangat tinggi mutunya, sehingga baik untuk diberikan kepada si buah hati. Protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan,
dan pemeliharaan kesehatan anak balita Anda. Kebutuhan protein pada anak balita 2-2,5 gram per kilogram berat badan, sedangkan pada orang dewasa
hanya 1 gram per kilogram berat badan. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang
bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan
seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh.
Kelengkapan komposisi asam amino esensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein.
J. Kandungan Gizi
Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak
intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen, tergantung pada jenis dan
spesies, makanan, dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif
lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 miligram100 gram lebih rendah daripada
kolesterol otak 1.800-2.000 mg100 g atau kolesterol kuning telur 1.500 mg100 g.
Dengan alasan kesehatan, banyak orang yang antipati terhadap kolesterol. Sikap demikian diwujudkan dengan menghindari konsumsi bahan
makanan berkolesterol, seperti daging, telur, dan produk-produk olahan susu.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 29
Padahal, bahan-bahan makanan tersebut merupakan sumber zat gizi yang sangat baik karena sarat protein, vitamin, dan mineral.
Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf,
hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan
kortisol. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologi tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah di dalam tubuh
dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan dapat menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.
Pemberian susu, telur, daging, dan ikan dalam batas normal, tidak akan menimbulkan kegemukan pada bayi dan anak balita. Daging juga merupakan
sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B
kompleks niasin, riboflavin dan tiamin, tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi
yang sangat tinggi. Zat besi sangat dibutuhkan oleh bayi untuk pembentukan hemoglobin
darah, yang berguna untuk mencegah timbulnya anemia. Anemia akan berdampak buruk pada anak, seperti lesu, letih, lelah, tak bergairah, dan tidak
mampu berkonsentrasi, sehingga pada akhirnya akan menurunkan prestasi belajarnya di sekolah.
Pemasakan dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba dan meningkatkan cita rasa. Proses pemasakan daging
tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar protein, serta beberapa jenis vitamin seperti thiamin, riboflavin, niasin, dan asam pantotenat.
Bila daging dimasak menggunakan air, banyak vitamin, mineral, dan asam amino yang akan terlarut di dalam kaldunya. Itulah alasan kaldu memiliki
nilai gizi yang cukup baik, sehingga bagus untuk diberikan kepada anak.
SIFAT FISIK DAGING Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas
daging. Sebab kualitas daging dapat diartikan
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 30
sebagai ukuran siftit-sifat daging yang dikehendaki dan dinilai oleh
konsumen. Selain
dipengaruhi tujuan penggunaannya kualitas daging juga
dipengaruhi oleh faktor antemortem dan postmortem. Faktor
antemortem
antara
lain lokasi anatomis dan fungsl, kedewasaan fisiologis, tekstur dan ukuran serabut, kebasahan dan firmness,
warna, marbling dan stress. Sedangkan faktor postmortem meliputi laju
pendinginan,’ suspensi karkas, stimulan elektris, pelayuan, pembekuan dan perlakuan fisik atau kimiawi.
Adapu•n sifat-sifat dagirg yang berpengaruh terhadap kualitas tersebut di
atas yaitu Water hoding capacity WHC, warna color, kesan jus juiciness,
keempukan tenderness, susut masak
Cooking
loss,
cita rasa flavour, struktur, firmness dan tekstur. Waiter Holding capacity WHC
WHC dalam bahasa Indonesia sering disebut Daya Ikat Air DIR didefinisikan sebagai kemampuan
daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringan. Sedangkan Water Binding Capacity WBC adalah
kemampuan daging untuk mengikat air yang ditambahkan pada daging.
Besar kecilnya WHC beipengaruh terhadap warna
,
keempukan, kekenyalan, kesan jus dan tekstur daging. Salah satu istilah yang terkait dengan WHC adalah drip
yaitu kehilangan cairan eksudasi dan daging
.
Drip biasanya terjadi selama pengangkutan, parneran
display dan penyimpanan. Adanya drip menyebabkàn
kerugian seperti penurunan berat daging, berkurangnya kelezatan dan berkurangnya nilai
gizi.
Wama color Warna merupakan salah satu indikator kualitas daging meskipun wama
tidak mempengaruhi nilai gizi. Wama daging dipengaruhi oleh beberapa faktor
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 31
ant3ra lain faktor pakan, species, bangsa, umur, jenis kelamin, stress tingkat aktivitas dan tipe otot, pH dan oksigen.
Penentuan warna tergantung dan konsentrasi mioglobin. Warna daging tergantung dan tipe molekul mioglobin,.
konidisi kimia, fisik senta komponen lain dalam daging. Pengaruh pigmén krornoprotein, hemoglobin, sitokrom, flavin dan vitamin 812 relatif sangat kecil.
Kualitas warna tidak mempengaruhi nilai gizi daging, tetapi daging
yang berwarna kuning cenderung berkualitas rendah.
Lemak marbling tidak mempengaruhi mioglobin dan hemoglobin, tetapi lemak daging segar kadang-
kaclang berwarna kuning kanena akumulasi pigmen karotenoid di dalam janingan.
Mioglobin teroksidasi
.
Mioglobin tereduksi Heme
Aktivitas enzim heme
Globin Fe3
4
H20 Fe2
Globin Jumlah 02 sedikit
Metmioglobin Decksimioglobin
Coklat Ungu
Oksigenasi “bloom”
Oksimioglo.j Merah cerah
Status kimia molekul mioglobin antara lain adalah mioglobin reduksi ungu, oksimioglobin oksigenasi, menab terang daging segar dan metmioglobin bila
teroksidasi akan menjadi cokiat. Pigmen utama daging masak adalah globin
hernikromogen cokiat. Mioglobin mengalami denaturasi pada suhu 80 —85 °C
Soeparno, 1994. Ekses nitrit menyebabkan wama merah
krimson metmiogiobin nitrit, tetapi ekses nitçit yang ekstrim
akan menyebabkan daging beiwarna hijau nitrilhemin. Daging warna merah
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 32
gelap misalnya DCB dark cutting beef adalah karena perubahan
mioglobin. DCB mempuyai pH, dan DIA tinggi, lekat dan kering serta
oksimioglobin menjadi rendah. “Bloom rheráh terang teijadi karena mioglobin
berubah menjadi oksimiogiobin. Susut Masak Cooking loss
Susut masak menggambarkan jus daging yang merupakan fungsi temperatur
dan lama waktu pemasakanpemanasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain nhlai pH,
pnjang sarkomer serabut otot, panjang patongari serabut otot, statut kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel, penampang
melintang daging,
pemanasan, bangsa terkait dengan
Iaemak daging, umur, dan konsumsi energi dalam pakan. Susut
masak berkisar antara 1,5
—54,5.
Kesan Jus Juiciness Kesan jus dapat diartikan sebagai kesan basah saat awal pengunyahan
oleh adanya pengeluaran cairan. Jus daging memegang peranan penting
terhadap keseluruhan kesan palatabilitas. Jus daging berfungsi dalam
menentukan kelezatan daging karena mengandung komponen cita rasa dan membantu proses fragmentasi serta pelunakan daging selama pengunyahan.
Sumber utama kesan jus antara lain lemak intramuskular marbling dan air. Marbling dagirig meningkatkan juiciness secara tidak Iangsung.
Selama pemasakan lemak meleleh dan mengalami translokasi di sepanjang jaringan ikat
perimisial. Distribusi lemak yang uniform ke selurub daging dapat bertindak sebagai penghalang cairan yang hilang selama pemasakan, sehingga daging
yang banyak mengandung marbling akan kurang mengkerut selama pemasakan
dan daging tetap Iebih banyak mengandung jus. Variasi jtis daging dipengaruhi oleh spesies, irisan daging, umur, marbling,
keempukan dan daya ikat air. Namun demikian kontrihutor sensasi
juiciness yang terbesar adalah air yang tertinggal di dalam produk masak. Kandungan air daging bebas lemak secara relatif adalah uniform,
sehingga perbedaan juiciness terutama berhubungan dengan
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 33
kemampuan otot
menahart air
selama pemasakan. Pelayuan karkas meningkatkan
water holding capacifr, sehingga
daging layu Iebih banyak meangandung jus daripada daging yang tidak
dilayukan. Keempukan
Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging. Persepsi keempukan
selama mastikasi terkait Øengan aspek
-
aspek : 1 kelumatan terhadap Iidah dan pipi yang sangat bervariasi, 2 ketahanan terhadap tekanan
gigi yang berhubungan dengan daya yang dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam dagirig, 3 kemudahan fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi
memotong serabüt-serabut otot, dan 4 jumlah residu setelab
perigunyahan yang dapat dideteksi sebagai jaringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel terkunyah yang berasal dan perimisial atau epimisial.
Adapun tiga komponen utama daging yang berperan terhadap keempukan atau kealotan, yaitu jaringan ikat, serabut-serabut otot dan jaringan adipose.
Faktor -faktor yang mempengaruhi keempukan antara lain spesies, umur,
lokasi datjing, marbling, perlakuan sebelum pemotongan antemortem dan pemberian balian pengempuk.
I
Berbagai cara metode pengempukan yaitu pelayuan, pemberian asam, peilakuan mekanis dan penggunaan enzim nabati seperti papairl dan bromelin.
Akibat peregangan maka keempukan meningkat. Pelayuan juga mempengaruhi kempukan.
Pemasakan meningkatkan keempukan, tetapi juga menurunkan kempukan, tergantung dad waktu dan temperatur.
Larna pemasakan berpengaruh terhadap kolagen, temperatur
mempengaruhi miofibnilar, biTa ternperatur Iebih tinggi dad
80
—
80°C maka koagulasildenaturasi protein miflbr:lar akan mengakibatkan pengeringan dan terjadi peningkatan kealotan.
Bila temperatur di atas 65
-
80°C akan terjadi konversi kolagen menjadi gelatin yang
dapat meningkatkan keempukan daging. pH
berpengaruh terhadap
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 34
keerripukari, pH yang tinggi akan mengakibatkan keempukan meningkat dan jus meriingkat pula.
Untuk pH 5,46,0 akan terjadi status kontraksi yang mernpengaruhi keempukan.
Bahan pengempuk daging dapat meningkatkan keernpukan.
Telcstur Terkait dengan ikatan serabut otot faskuli yang terbungkus perimisium
kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlati serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal tersebut dipengaruhi oleh umur
dan bangsa ternak. pH
pH awal diukur pada awal pengukuran setelah pernotongan sampai 45 meriit sesudah
5emotongan. pH akhir ultimat kira-kira 24 jam
setelah pemotongan. pH normal daging 5,4
—
58. Faktor-faktor yang mempengaruhi stress sebelum pemotongan aritara lain injeksi hormoriobat-
obatan, spesies, individu ternak dan macam otot, stimulasi listrik, aktivitas enzim dan terjadinya glikolisis.
Flavor dan aroma Flavor dan aroma daging menstimulasi aliran saliva dan jus alat pencernaan, sehingga
ujung-ujung syaraf pada permukaan lidah. Aroma dideteksi bila
sejumlah material volatil menstimulasi ujung-ujung syaraf
hidung. Total sensasi adalah rangsangan
kombinasi rasa gustatory dan bau olfactory. Faktor-faktor yang mempengaruhi flavor, aroma dan cita rasa antara lain species,
bangsa, pakan, jeanis kelarnin,
umur, leamak, lama’ dan
kondisi penyimpanan dankondisi
pemasakan terutama jenis, lama dan suhu pemasakan. Komponen flavor berasal dan
konstituen clot, jaringan ikat dan adipose.
Inosine monophosphate IMP dan hiposantin
merupakan produk pemecahan ATP yang berperari meningkatkan flavor.
Konstituen
-
konstituen daging yang paling bertanggung jawab terhadap flavor daciing adalab komponen jaringan otot yang larut dalam air.
Flavor dan aroma spesies diperkirakan berasal dan material di dalam
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 35
lemak, sebagian besar menguap jika dipanaskan.
K. Keempukan daging
