BAHAN ALAT Kornetbif cornet beef

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 48 Dendeng ragi adalah makanan jadi, hasil olahan daging yang dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu.

2. BAHAN

1 Daging sapi 1 kg 2 Kelapa parut 5 butir 3 Cabai merah 20 gram 4 Bawang merah 50 gram 5 Bawang putih 40 gram 6 Ketumbar 20 gram 7 Asam Jawa 12 mata 8 Garam 10 gram 9 Daun jeruk purut 8 lembar 10 Daun salam 8 lembar 11 Gula merah 6 ons 12 Kencur 20 gram 13 Laos 20 gram

3. ALAT

1 Alat perajang talenan 2 Pisau 3 Alat penghancur bumbu cobekan dan ulekan 4 Penggorengan wajan 5 Parutan kelapa 6 Baskom 7 Alat peniris 8 Kompor 9 Panci

4. CARAPEMBUATAN

1 Cuci daging sapi, kemudian iris tipis. ± 4 x 4 cm dengan ketebalan sekitar 12 1 cm; 2 Parut kelapa, kemudian tumbuk bumbu sampai halus, kecuali lengkuas,daun jeruk purut, dan daun salam; Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 49 3 Campur dengan irisan daging, kemudian rebus dengan air secukupnya sampai lunak; 4 Apabila air rebusan tinggal sedikit, masukkan parutan kelapa, kemudian masak sampai air rebusan kering; 5 Gorengan campuran bahan tadi di atas api kecil sampai berwarna kekuning- kuningan, kemudian tiriskan agar minyaknya turun; 6 Kemas dendeng ragi dalam kantong plastik atau stoples. KEUNTUNGAN Dendeng ragi memiliki rasa yang lezat dan dapat disimpan pada suhu kamar sela 4 7 hari tanpa mengalami kerusakan. Catatan: Selama penyimpanan, tempat dan temperatus perlu diperhatikan, untuk menghindari proses menjadi tengik karena adanya kelapa.

f. Cured meat

Penggaraman daging tidak dikerjakan dengan garam dapur NaCl sebagimana penggaraman ikan atau penggaraman bahan pangan lain, tetapi menggunakan jenis daram yaitu garam saltpeter garam sendawa. Ada beberapa jenis garam saltpeter : sodium nitrit NaNO2, sodium nitrat NaNO3, potassium nitrit KNO2 dan potassium nitrat KNO3. Selain dengan garam- garam tersebut, pada penggaraman daging sering digunakan bahan-bahan lain : gula, garam, garam fosfat, askorbat dan bumbu. Penggaraman daging sering disebut dengan curing dan produk olahannya disebut cured meat. Tujuan kyuring : a. garam saltpeter dapat membunuh mikrobia, oleh karena itu kyuring dapat mengawetkan daging b. garam saleter dapat bereaksi dengan senyawa yang ada dalam daging menibulkan warna merah jambu pink, yang menarik konsumen disukai c. kyuring dapat membuat daging rasanya lebih enak Metode kyuring Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 50 a. kyuring secara basah Larutan garam dimasukkan dalam suatu tangki. Daging direndam dalam tangki sedalam 25-30 cm. Jumlah daging dan larutan garam sebanding, yaitu satu bagian daging dan satu bagian larutan garam. Sedangkan larutan garam yang digunakan tersusun dari 26 NaCl, 2-4 KNO3, 0,1 NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10-20 hari. b. kyuring secara kering daging diolesi dengan garam pekat yang mengandung 26 NaCl. 5 KNO3, o,1 NaNO2 dan 0,5-1,0 sukrosa setelah itu dicuci. Pengendalian Kerusakan oleh Mikroorganisme - Konsentrasi garam tidak punya batasan pasti tergantung pada suhu dan pH. Garam menjadi penghambat yang lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi yang lebih asam - Organisme perusak pada daging segar : Achromobacter dan Pseudomonas, terhambat pada konsentrasi garam lebih dari 6 pada fase cair. - Banyak bakteri yang tahan garam dapat tumbuh sampai konsentrasi garam mendekati jenuh. Banyak jamur yang dapat tahan pada konsentrasi garam tinggi. Pada konsentrasi garam fase cair 6 –10 , garam sebagai penghambat selektif terhadap bakteri proteolitik, disamping itu juga membiarkan berkembangnya flora yang tahan garam mengurangi perubahan nitrat menjadi nitrit. Fungsi utama : mencapai pengaturan warna pada produk yang diasin. Pengikatan Warna - produk asinan : merah muda. Warna merah disebabkan oleh reaksi ion-ion nitrit dengan zat warna mioglobin  senyawa nitrit-mioglobin. Mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida  senyawa nitroso-mioglobin, mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil. Pembentukan nitrosomioglobin mudah terjadi pada pH rendah. Jumlah nitrit harus dihindari  mempermudah pembentukan warna hijau dan coklat karena pembentukan warna hijau choleglobin dan warna coklat metmioglobin Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 51

2. Kornetbif cornet beef

Merupakan hasil olahan daging sapi denganbumbu-bumbu, kentang, kaldu, bawang merah, garam, merica dan sodium nitrit. Formulasi bahan-bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen. Secara garis besar cara pembuatannya : 1. Penggilingan daging Daging segar diptong-potong kecil, kemudian digiling samoai halus. Kemudian dimasak selama 10-20 menit pada suhu 80C. Setelah dimasak, daging didinginkan dan sekali lagi dihaluskan dengan penggilingan 2. Pemberian bumbu Bumbu yang digunakan terdiri atas kentang, kaldu, bawang merah, garam, sodium nitrit dan lada halus. Bahan-bahan tersebut harus dilembutkan kemudian dicampur dengan daging. Sodium nitrit sebelum ditambahkan, dibuat larutan terlebih dahulu engan air secukupnya. Kaldu dipanaskan, dalam keadaan panas, sedangkan bawang mearh sebelumnya harus dikukus atau diblanching dulu. Kemudian dicampur dan dilakukan pengadukan sehingga benar-benar homogen. 3. Pengalengan dan sterilisasi Adonan kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.Pengisian tidak boleh penuh tetapi harus diberi “head space”, yaitu ruangan udara diatas bahan di dalam kaleng.Tinggi head space 2 cm. Pengisian kaleng dikerjakan pada saat bahan dalam keadaan panas ayaitu pada suhu 50C. Kaleng kemudian ditutup kemudian dikerjakan sterilisasi. Ada beberapa metode sterilisasi : a. sterilisasi dengan system “dole Aseptic Canning Process” Adonan sebelum dimasukkan kaleng disterilkan terlebih dahulu, sementaraitu kaleng juga disterilkan terpisah. Pengisian kaleng setelah masing-masing menjadi dingin dan dikerjakan secara aseptis di dalam ruang steril. Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 52 b. sterilisasi dengn system “flash 18 Canning Process” Adonan sebelum dimasukkan kaleng terlebih dahulu, sementaara kaleng juga disterilkan secara terpisah. Pengisian adonan ke dalam kaleng tidak perlu menunggu keduanya dingin, tetapi sebaliknya dikerjakan pada ruang panas dan bertekanan 18 psia c. sterilisasi dengan system “hydrostatic Canning Process” Adonan dimasukkan ke dalam kaleng sebelum semuanya disterilkan. Setelah kaleng ditutup, baru dikerjakan sterilisasi dengan uap panas bertekanan.

3. Dendeng