Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 205
BAB VII. LEMAK DAN MINYAK
Berdasarkan sumbernya lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu :
1. Bersumber dari tanaman a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen,
kedele, bunga matahari b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit 2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi, domba, lemak babi
c. Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak ikan paus, herring
A. Struktur dan komposisi
Lemak dan minyak : bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuhan maupun hewan.Lemak dan minyak yang digunakan
dalam makanan sebagian besar : trigliserida. Komponen lain yang menungkin terdapat : fosfolipisa, sterol, vitamin dan zat warna klorofil dan karotenoid.
Istilah fat lemak : untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan. Minyak oil berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.
B. Sifat fisik Lemak dan Minyak
1. Warna alamiah dan hasil degradasi zat warna almiah Alamiah : Karotenoid kuning , xanthofil kuning kecoklatan, klorofil
kehijau-hijauan dan antosianin kemerah-merahan Degradasi :
- warna gelap : proses oksidasi terhadap tokoferol tanaman hijau
- warna coklat : minyak atau lemak dari bahan yang telah membusuk
atau memar.reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 206
seperti aldehid serta gugus main dari protein dan aktivitas enzim phenol oxidase
2. Konsistensi Panjang pendek C semakin panjang ranta karbonnya maka
konsistensinya semakin kental Jumlah ikatan tidak jenuh makin besar maka konsistensi makain rendah
encer 3. Titik lebur
Lemak dan minyak dalam kisaran suhu campuran trigliserida 4. Indeks bias
Cepat penentuan identifikasi minyak Faktor yang berpengaruh :
- panjang rantai C
- banyaknya ikatan rangkap
- banyak sedikitnya impurities mono, digliserida
5. Titik asap Berhubungan dengan penggunaannya sebagai minyak goring
Minyak yang sudah dipanaskan dalam jangka waktu lama minyak mulai kelihatan berasap terus menerus.
Fire point : mulai terjadi percikan-percikan api ketika minyak dipanaskan terjadi dekomposisi kualitas bahan yang digoreng menurun
C. Sifat Kimia
1. Hidrolisa Penentu mutu minyak = kandungan ALB
Untuk mengetahui ALB hidrolisis menyebabkan ketengikan hidrolisa flavor dan bau tengik pada minyak
Trigliserida gliserol + ALB 2. Oksidasi kontak sejumlah oksigen dgn minyak atau lemak bau
tengik pada lemak dan minyak. -
tingkat kejenuhan :
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 207
makin tinggi, maka bereaksi lebih lanjut terjadi polimerisasi bermanfaat untuk produski cat, pernis
makin rendah rancidity Faktor yang berperan :
- reaktan oksigen
- tingkat ketidakjenuhan
- ada tidaknya antioksidan dan prooksidan
3. Hidrogenasi Tujuan : menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak
atau lemak dengan hydrogen murni dan katalisator serbuk nikel. Hasil : lemakminyak
bersifat plastis
atau keras
tergantung derajat
kejenuhannya
D. Kerusakan
Ketengikan rancidity diartikan kerusakan atau perubahan bau flavor dalam lemak atau pangan berlemak. Kerusakan atau ketengikan lemak minyak
disebabkan oleh : 1. Absorbsi bau oleh lemakminyak
Paling sulit mencegah pencemaran bau dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar, dan bahan pangan lain yang seruangan. Karena dapat
mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan oleh bahan lain. Menghindari :
Memisahkan dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau Membngkus produk menggunakan bahan pembungkus yang tidak
menghasilkan bau : kertas timah metallic foil tidak permiabel thd semua gas atau zat menguap mahal . Kertas kulit yang dilapisi kertas
timah : relatif murah 2. Kerusakan oleh enzim
Lemak hewani dan nabati dalam jaringan enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Lipase trigliserida mejadi asam lemak bebas
dan gliserol. in aktif oleh panas.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 208
Enzim oksidase : enzimoksidase, peroksidase dan katalase lemak daging ayam yang baru dipotong. Susu mentah, kacang kedele
mengandung enzim peroksidase dan katalase. 3. Kerusakan oleh mikrobia
Produksi keton, lemak ALB dan gliserol, ALB dioksidasi keton temgik
Perubahan warna : pigemen kuning cerah pad lemak segar tengik karena proses oksidasioleh bakteri : pigmen kuning warna ungu
kebiru-biruan. 4. Kerusakan karena oksidasi
Oksidasi kontak sejumlah oksigen dgn minyak atau lemak bau tengik pada lemak dan minyak.
- tingkat kejenuhan :
besar bereaksi lebih lanjut terjadi polimerisasi bermanfaat untuk produski cat, pernis
rendah rancidity Faktor yang berperan :
- reaktan oksigen
- tingkat ketidakjenuhan
- ada tidaknya antioksidan dan prooksidan
5. Hidrolisis Adanya air lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Dipercepat : asam, basa dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase penting lemak asam lemak bebas 10. Lemak dengan asam
lemak rendah C14 : mentega, minyak kelapa. Kelapa sawit. Menurunkan mutu minyak.:
- smoke pointnya menurun
- bahan menajdi coklat
- lebih banyak menyerap minyak
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 209
E . Hasil Olah
1. Minyak goreng
sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu : titik asap : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goring. Lemak
yang sudah digunakan untuk menggoreng : titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Shg pemanasan lemakminyak : suhu tidk
terlalu tinggi. 177 – 221 C.
2. Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau asam. Emulsi air dalam minyak : 18 air terdispersi di dalam 80 lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi emulsifier
3. Margarin
Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama.Lemak yang digunakan : hewani sapi, babi atau nabati kelapa,
kelapa sawit, kedelai, biji kapas. Lemak nabati : dalam bentuk cair hidrogenasi : lemak padat, yang bearti : harus bersifat plastis, padat pada suhu
ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut.
4. Shortening atau mentega putih
Lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya putih. Pencampuran dua atau lebih lemak hdrogenasi. Untuk pembuatan cake dan
kue yang dipanggang. Fungsinya : memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume rotikue.
HOT ISSUE dan KECURANGAN PADA PRODUK LEMAK DAN MINYAK Minyak jelantah oplosan
Mahalnya minyak goreng hingga menembus batas psikologis pasar memicu munculnya berbagai kecurangan. Di sejumlah kota di Jawa Timur yang
banyak industri kecil, seperti Kediri, Mojokerto dan Situbondo ditengarai beredar minyak goreng curah oplosan. Minyak goreng yang dicampur dengan
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 210
minyak jelantah yang dijernihkan kembali [baca: Stok Menipis, Harga Minyak Goreng Terus Naik].
Penelusuran tim Sigi SCTV di Jakarta, belum lama berselang pun mendapati fakta minyak goreng jelantah bekas restoran memang banyak
diperjualbelikan. Jelantah yang sangat kotor untuk bahan biodiesel yang tak terlalu rusak dijual kepada para pengusaha rumahan berbagai jenis makanan.
Penggunaan minyak goreng hingga berulang-ulang sampai berkali-kali, sepertinya sudah menjadi kebiasaan. Harga minyak goreng sangat mahal
membuat usaha kian terjepit. Agar tak berbau tengik, sejumlah pengusaha menambah bahan kimia ke dalam minyak yang sudah berulang kali dipakainya.
Penggunaan bahan kimia penjernih seperti H2O2 atau hidrogen peroksida yang sekarang ditengarai banyak disalahgunakan. Pemurnian minyak jelantah 100
hingga 150 jeriken setiap pekan. Pak Ajang kemudian menjual kembali ke pabrikan kerupuk dan pengusaha-pengusaha gorengan langganannya seharga
Rp 65 ribu. Jadi, omzet per minggu mencapai Rp 6,5 juta. Penjernihan selain dnegan H2O2 menggunakan nasi kering, kemudian dua
hingga tiga liter dimasukkan ke kuali di atas kompor yang menyala. Minyak jelantah kemudian dicampur ke kuali. Setelah 24 jam, minyak jelantah yang
telah jernih itu disaring pelan-pelan ke jeriken yang bersih. Pertanyaan pun timbul. Layakkah minyak-minyak jelantah daur ulang yang
menjadi bahan minyak oplosan itu dikonsumsi? Secara teoritis, minyak-minyak bekas apalagi yang sudah dipakai berulang-ulang lebih dari empat kali
menggoreng jelas tak layak pakai. Terlebih, bila minyak-minyak itu dijernihkan atau dimurnikan dengan memakai bahan kimia hidrogen peroksida.
Uji Laboratorium menunjukkan minyak jelantah daur ulang itu memang sudah tak layak dikonsumsi. Antara lain diperlihatkan dengan kandungan hidrogen
peroksida yang tinggi dan kadar asam lemak tak jenuhnya yang berkurang jauh. Ini jelas berbeda dengan standar minyak goreng yang sehat untuk
dikonsumsi. Bahkan, upaya menjernihkan minyak goreng itu bersifat racun terhadap tubuh meski hanya untuk bahan oplosan.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 211
Pemurnian minyak
goreng memang
dibolehkan, tapi
harus menggunakan pemutih yang tidak bereaksi dengan minyak. Bahan yang lazim
digunakan adalah bleaching earth. Itu pun kadarnya tak boleh melebihi satu persen. Namun, proses pemurnian seperti itu tidak lazim ditempuh oleh orang
awam atau industri rumahan. Ini mengingat prosesnya sulit dan membutuhkan alat yang rumit.
Sementara hidrogen peroksida, sekalipun sangat ampuh sama sekali tidak diperbolehkan karena bersifat racun, Bahkan, sangat berpotensi
menimbulkan radikal bebas yang justru harus dihindari. Kini, konsumen haruslah lebih waspada. Dan perlu diingat, minyak goreng daur ulang lazimnya
berbau lebih menyengat, memiliki warna lebih keruh dan cenderung cepat mengeluarkan busa jika dipakai untuk mengggoreng. Jadi, sebelum membeli
minyak goreng maupun gorengan yang dibutuhkan atau hendak dikonsumsi harus diteliti kembali apalagi ditawarkan dengan harga yang lebih murah dari
pasaran umumnya.
Minyak goreng oplosan
Harga minyak goring yang semakin mahal, mendrong orang untuk berbuat curang demi mengdapatkan keuntungan yang lebih tinggi. Hal ini dapat
terlihat pada minyak goring yang dioplos dengan oli bekas. Pelaku mengumpulkan minyak jelantah minyak bekas menggoreng dari para penjual
makanan gorengan dengan harga Rp 1000 – 2000kg. Oli bekas kendaraan
bermotor didapat dari bengkel mobil dan sepeda motor secara gratis.Minyak jelantah dan oli bekas dipanaskan sampai terpisah antara endapan dan cairan
beningnya kemudian masing-masing disaring. Minyak jelantah yang sudah terpisah disaring dan ditambahkan tepung terigu dan mentega dengan takaran
suka-suka. Tujuannya agar warna dan tampilannya mirip minyak goreng asli. Terus oli bekas yang sudah disaring ditambahkan ke dalam minyak goreng tadi
dengan maksud menambah jumlah volume sehingga semakin banyak hasil yang diperoleh. Yang menyeramkan, kabarnya ada juga oplosan yang
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 212
ditambahkan hidrogen peroksida H2O2 untuk pemutih bleaching atau senyawa benzena yang merupakan zat karsinogenik penyebab kanker.
semua itu membutuhkan modal hanya Rp 6000liternya dan mereka menjual kembali kepada penjual di pasar mendekati harga normalnya Rp
10.000 sampai dengan 11.000liter. Dan dijual dalam kemasan plastik 1 kiloan atau per jerigen. Bisa dibayangkan berapa keuntungan yang bisa mereka dapat
dengan penjualan minyak racikan berbahaya ini. Semisal 50 kilohari x Rp 4000 30 hari = Rp 6000.000bulan. Bisa dibayangkan berapa ratus orang yang
akan dirugikan dan terancam penyakit mematikan. Kanker, ginjal, hati dengan 50 kilo minyak goreng berbahaya itu.
Minyak goreng oplosan oli bekas ini sulit dibedakan dengan minyak goreng murni. Beberapa cara yang bisa dilakukan adalah : Berbau tengik;
Berwarna lebih gelap dari minyak goreng asli; Terdapat endapan didasar minyak berasal dari tepung terigu.; Pada saat dipanaskan, minyak goreng
oplosan tersebut mengeluarkan banyak asap, mengeluarkan bau, ada buih, dan warnanya berubah agak kehitaman.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 213
BAB VIII. SAYURAN DAN BUAH
Kategori