Kerusakan Cita Rasa Penanganan susu segar

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 161 Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Hewan-hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau unta, kambing perah kambing etawah dan domba. Berbagai sapi diternakkan untuk diperah susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand dan turunannya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa flavour yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7.

C. Kerusakan Cita Rasa

Kerusakan cita rasa penting, sebab berkaitan dengan kualitas dan pemasaran 1. Hidrolisis Trigliserida  asam lemak + gliserol ------- lipase, H+ Asam lemak  cita rasa kurang sedap Terjadinya : o bakteri tinggi batas 10 6 ml, apabila 100.000 bakteriml  lipolisis disebabkan oleh lipase o fluktuasi suhu : diperah langsung didinginkan, pemerahan berikutnya susu dicampur sehingga terjadi fluktuasi suhu. Rancidity oxidative Mencegah :  mengusir O 2 , CO 2 , N 2 mengurangi volume head space  pemanasan O- SH  menguap bersifat reduktif  menghindari ion Cu 2+ , Fe 2+ dan Zn 2+ katalisator, alat-alat pengolahan tdk dr Cu, Fe, Zn Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 162  Suhu penyimpanan susu segar dlm keadaan dingin  Homogenisasi memperkecil diameter globula lemak 2. Sunlight Flavor Adanya sinar matahari, lampu neon. Secara kimiawi disebabkan karena perubahan asam amino metionin menjadi metional + CO 2 + NH 3 . Penyebab : intensitas sinar, lamanya dan kemasan. Asal metionin : jarang sekali dalam bentuk bebas, tetapi terikat dalam molekul protein. Sehingga adanya kerusakan flavor diawali dengan pemecahan protein yang menghasilkan metionin. 3. Pemanasan Heated flavor  off flavor a. cooked flavor laktoglobulin, 70 o C terdenaturasi, melepaskan gugus SH, shg H 2 S dan senyawa volatile S b. caramelized flavor ; asam amino fenil alanin dan asam piruvat 4. Flavor – mikrobiologi Susu sapi cocok untuk m.o., penyimpanan 7 o C 5. Absorbed flavor Krn bau-bauan yang diserap  scr langsung dan melalui tubuh ventilasi, kondisi kandang, pemerah. Yang lebih intensif adalah melalui tubuh sapi, ada dua mekanisme : a. hidung bernafas  paru-paru  darah  sel-sel puting  susu b. Pencernaan : alat pencernaan  darah  sel-sel puting  susu Absorbed falvor dapat berlangsung cepat pada lingkungan yang tidak saniter. 6. Bau sapi Cowy flavor  gangguan metabolisme keton

D. Penanganan susu segar

1. Transportasi Susu sapi rakyat  tanpa pendinginan  KUD. Peternak 4-5 hari pada suhu 4C Pabrik Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 163 m.o. 300.000 ml Pasteurisasi 2. Filtrasiklarifikasi Untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang lebih kecil. Alat : gaya sentrifugal sehingga koloni bakteri dan sel-sel darah putih yang mempunyai BJ dapat dipisahkan. 3. Separasi Pemisahan susu menjadi skim susu skim dan krim mentega, es krim 4. Homogenisasi Globula lemak memiliki diameter 2 - 6 , dengan homogenisasi dikecilkan sehingga rata-rata diameternya =2 . Prinsip : air susu dialirkan dengan tekanan, melalui lubang klep kecil. Besarnya tekanan berkaitan dengan diameter yang diinginkan.. Perubahan karena homogenisasi : - diameter globula lemak  kecil - tidak memisah homogen - terjadi lipolisis  lipase memecah lemak menjadi asam lemak hidrolisis sehingga menyebabkan rancid. Dilakukan setelah pasteurisasi  lipase inaktif. 5. Pasteurisasi Tujuan : - Mematikan baketri patogen dan bakteri yang merusak cita rasa. Tidak mematikan seluruh m.o., yang mati 95-99. - Populasi bakteri : grade A = 20.000 bakteriml, coli 10ml Cara pasteurisasi : a. Suhu rendah waktu lama LTLT 145F, 30 menit b. HTST 161F, 15 detik

E. PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU