Pemotongan karkas Kriteria Kualitas Daging

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 20 Tujuan dari pelayuan daging adalah: 1 agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna penurunan pH pada daging sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, 2 pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan kerusakan akibat mikroorganisme, sebab daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikrobia 3 lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, 4 untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna 5 Cita rasa khas Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpanmenggantung karkas pada suhu sedikit dibawah suhu kamar. Untuk karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda pelayuannya  12 jam. Karkas babi dilayukan 3-4 jam. Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam. Namun untuk memperoleh keempukan dan cita rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4C selama 7-8 hari atau suhu 20 C selama 40 jam atau suhu 43C selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.

E. Pemotongan karkas

Teknik pemotongan karkas dan pengambilan daging sebenarnya tidak asal dikerjakan.Karkas dipotong-potong menurut aturan tertentu. Masing- masing jenis karkas caranya berlainan. Pemotongan karkas menurut cara internasional : 1. karkas sapi dewasa, nama-nama bagian karkasnya : round, sirloin, short loin, flank, rib, brisket, cross cut chuck, chuck dan foreshank. 2. karkas sapi muda, bagian karkasnya : long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chuck dan shank. Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 21 3. karkas domba atau kambing : leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder dan foreshank 4. karkas babi : ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl. Pemotongan karkas menurut cara yang banyak dikerjakan rakyat : 1. karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis, skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belaknag, dada muka, leher, kaki, kepala, buntut. 2. karkas sapi muda : lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas, skengkel bawah, leher 3. karkas kambing atau domba : leher punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala 4. karkas babi : kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, minyak jala, ham.

F. Kriteria Kualitas Daging

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah sebagai berikut : 1. Keempukan atau Kelunakan Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal padat. 2. Kandungan lemak atau marbling. Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot intramuscular. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruhterhadap citarasa daging. Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 22 Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging juiciness, memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan meningkatkan keempukan daging. 3. Warna Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia. Misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah. Daging sapi muda lebih pucat daripada sapi dewasa. 4. Rasa dan Aroma Citarasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yangberkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap. 5. Kelembaban Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut: 1. Bau dan rasa tidak normalBau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelaianan sebagai berikut: a. Hewan sakit Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik. b. Hewan dalam pengobatan Hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberianantibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan. 2. Warna daging tidak normal Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen. 3. Konsistensi daging tidak normal Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah jika ditekan dengan jari akan terasa lunak, apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 23 4. Daging busuk Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar,sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia. Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut: a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus. b. Daging berwarna kehijau-hijauan seperti isi usus. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc. c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnyadisebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter. d. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas. e. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sincinea.

G. CARA MEMBEDAKAN MACAM-MACAM DAGING