Keempukan daging Keunggulan Daging

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 35 lemak, sebagian besar menguap jika dipanaskan.

K. Keempukan daging

Departemen Pertanian Amerika Serikat USDA mengelompokkan daging berdasarkan kualitas dan keempukannya. Daging yang berkualitas baik akan diklasifikasikan sebagai USDA choice. Keempukan tenderness daging dapat diketahui dengan mengukur tenaga force yang digunakan ketika memotong daging. Semakin tinggi tenaga yang digunakan, maka daging itu semakin keras. Metode ini dikenal dengan nama Warner-Bratzler shear force test, yaitu kekuatan kg yang dibutuhkan untuk memotong satu sentimeter kubik sampel daging. Keempukan daging dapat diketahui pula dengan metode tes panel panel test dengan menggunakan orang sebagai panelis untuk memakan daging dan mencatat persepsinya atas keempukan daging tersebut. Keempukan daging dapat dipengaruhi faktor genetik, namun berbagai perlakuan terhadap ternak sebelum dan sesudah disembelih slaughter merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap keempukan daging. Ternak yang disembelih dalam keadaan stres akan memiliki daging yang keras. Stres dapat ditimbulkan dari penanganan yang kurang baik dan transportasi menuju tempat pemotongan abattoir. Selain itu, pendinginan yang cepat setelah penyembelihan menyebabkan serat-serat otot mengerut dengan kuat. Ikatan-ikatan otot yang memendek ini akan menyebabkan daging menjadi keras. Otot yang kendur dan memanjang akan menghasilkan daging yang empuk. Meskipun demikian, bagian atau potongan daging yang keras dapat dimanipulasi menjadi daging yang lebih empuk. Hal tersebut dapat dilakukan dengan bahan pengempuk daging. Daun pepaya telah dikenal masyarakat Indonesia secara turun-temurun sebagai tumbuhan yang berkhasiat untuk mengempukkan daging. Dalam proses pengempukan daging dengan menggunakan daun pepaya ini akan terjadi perubahan kimia dan reaksi enzimatis pad daging. Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 36 Blade Sampil Oyster Oyster Blade Daging bagian bahu, baik atas maupun bagian bawah, merupakan daging tebal dan empuk. Penggunaan : rendang, sup, oseng-oseng dan steak. Chuck Tender Kijen Daging yang melekat pada Blade, berbentuk seperti ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis. Penggunaan : rendang, sup, oseng-oseng dan steak. Chuck Sampil Daging pada bagian atas bahu sampai leher, berwarna merah pekat dan tebat, berserat tebal dan tipis yang berseberangan. Lebih a lot namun rendah lemak. Penggunaan : rendang, sup, oseng-oseng dan steak. SirloinStriploinHas LuarLulur Luar Daging yang sangat empuk, terkenal, sangat bernilai ekonomis dan terkenal dengan steaknya yang mahal dan lezat. Sirloin adalah daging pada bagian punggung belakan sampai iga no.3. Penggunaan : steak, yakiniku, sukiyaki, shabu-shabu. Cube Roll Rib Eye Roll Lulur Depan Lamusir Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 37 Daging pada posisi iga no.4 sd iga no8, keempukannya mirip dengan sirloin dan ada butir-butir lemak di dalamnya yang menyebabkannya lebih terasa empuk. Penggunaan : steak. TerderloinFilletHas DalamLulur Dalam Adalah bagian yang paling empuk dari seluruh daging sapi, terdapat dalam bagian dalam tulang belakang. Daging inilah yang paling mahal dari seluruh daging sapi. Penggunaan : karena sangat empuk, tidak boleh dimasak terlalu lama, akan hancur. Untuk steak dan oseng yang cepat matang. Brisket Sandung Lamur Daging bagian rusuk dada, dengan cirri khas mempunyai banyak lemak. Bagian ini biasa dipotong melintang searah bagian yang pendek. Penggunaan : membuat sup, semur dan campuran masakan yang memerlukan lemak. Short Ribs Iga Spare Ribs Merupakan bagian daging yang mengandung tulang rusuk. Daging pada bagian ini cukup banyak. Spare Ribs lebih sedikit kandungan dagingnya karena hanya terdiri dari lempengan tulang rusuk dengan sedikit daging permukaan ditulang. Penggunaan : popular untuk BBQ panggang atau sup iga sapi, sop konro. Flank Sancam Adalah daging pada bagian perut, mengandung banyak lemak. Penggunaan : semur, sup dan masakan yang memerlukan banyak lemak. Top SideInsidePenutup Adalah bagian daging paha belakang yang besar, tebal dan bersifat kering, terbungkus lapisan lemak. Penggunaan : cocok untuk rendang, dendeng, rollade, empal dan oseng dan masakan dalam oven. Knuckle Kelapa Daging pada paha belakan bagian dalam, padat dan terbungkus kulit luar yang tipis. Penggunaan : rendang, dendeng, empal dan oseng. Knuckle bagian tengah bisa dimanfaatkan untuk steak yang dikenal dengan Meallion Steak. Silverside Outside Pendasar Gandik Daging berwarna merah muda, daging kering dan padat dan mengandung lemak pada permukaannya. Penggunaan : cocok untuk rendang, dendeng, oseng dan sangat jarang dipakai untuk steak karena kering. Eye RoundGandik Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 38 Daging yang berbentuk seperti mata, dan merupakan daging yang berwarna paling merah muda, dilapisi oleh kulit luar yang halus dengan serabut otot yang lurus tipis. Penggunaan : cocok untuk empal, rendag, dendeng dan oseng. Rump Tanjung Daging pada bagian pinggang atas, terbunkus oleh lemak yang tebal dan mempunyai keempukan yang tinggi. Penggunaan : cocok untuk steak rump steak, rendang, dendeng, empal dan oseng. Shin Shank Sengkel Betis Kisi Daging pada bagian betis depan dan belakang, mempunyai urat yang tebal dank eras. Penggunaan : untuk soto, sup, dan masakan lain yang memerlukan kekenyalan. OxtailBuntut Oxtail adalah daging pada bagian buntut, biasa dipotong melintang dan disimpan dalam lemari beku untuk menjaga kesegarannya. Penggunaan : sup buntut. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur. Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah. Buntut Sapi Oxtail adalah bagian dari tubuh sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangansup buntut. Hati Sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng. Jeroan Sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto Makassar. Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 39 Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat sup kikil dan mi kocok bandung.

L. Sumber-sumber enzim Pengempuk Daging a. PENGEMPUK DAGING DARI KULIT NANAS