Kacang Kedelai TINJAUAN PUSTAKA

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Kedelai

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antar Negara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai Negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun kemudian, pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max L Merill. Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri, baik skala kecil maupun besar. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40 dan lemak 10-15. Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95 dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi. Beberapa olahan kedelai dengan cara nonfermentasi dan fermentasi disajikan dalam Tabel 2.1 dan 2.2 berikut. Tabel 2.1 Makanan Nonfermentasi Berbahan Baku Kedelai Jenis Makanan Nama di Tingkat Konsumen Kegunaan Kedelai segar Mao-tou Cina, Putkong Korea, Dimasak dalam bentuk polong dan Universitas Sumatera Utara Edamame Jepang, Kedelai rebus Indonesia disajikan dalam bentuk segar. Kulit polong dikupas dan bijinya dimakan Bubuk kedelai Tou-fen Cina, Kong ka au Korea, Kinanko Jepang, Bubuk kedelai Indonesia Sebagai pelapis makanan berbahan baku beras Kecambah kedelai Huang-tou-ya Cina, Kong na mool Korea, Daizu no moyashi Jepang, Kedelai kecambah Indonesia Dimasak sebagai sayur atau bahan sayur pecel Susu kedelai Tou-chiang Cina, Kong kook Korea, Tonyu Jepang, Susu kedelai Indonesia Diminum Tahu Tou-fu Cina, Doi-bu Korea, Tofu Jepang, Tahu Indonesia, Tau foo Malaysia Disajikan setelah digoreng atau bahan baku sup Sumber : Adisarwanto 2005 Tabel 2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku Kedelai Jenis Makanan Nama Mikroba yang berperan Kegunaan Fermentasi biji kedelai Tempe Indonesia, Natto Jepang Rhizopus, Bacillus, Aspergillus Digoreng untuk lauk atau makanan ringan. Dicampur dalam sayuran Saos kedelai HamantoJepang, Kecap Indonesia, Chiang-yu Cina, Shoyu Jepang Aspergillus, Pediococcus, Torulopsis, Saccharomyces Bahan penyedap makanan yang dimasak Pasta kedelai Tayo Filipina, Tauco Indonesia, Chiang Cina, Miso Jepang Aspergillus, Pediococcus, Saccharomyces Bahan sup dan penyedap rasa Sumber : Adisarwanto 2005

2.2. Hasil Pengolahan Kacang Kedelai