BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang Kedelai
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antar
Negara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai Negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia,
India, Australia, dan Amerika. Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16.
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun kemudian, pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani
yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max L Merill. Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan
sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri, baik skala kecil maupun besar. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40 dan lemak 10-15. Sampai saat
ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95
dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu
dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi. Beberapa olahan kedelai dengan cara nonfermentasi dan fermentasi disajikan dalam Tabel 2.1 dan 2.2 berikut.
Tabel 2.1 Makanan Nonfermentasi Berbahan Baku Kedelai
Jenis Makanan Nama di Tingkat Konsumen
Kegunaan Kedelai segar
Mao-tou Cina, Putkong Korea, Dimasak dalam bentuk polong dan
Universitas Sumatera Utara
Edamame Jepang, Kedelai rebus Indonesia
disajikan dalam bentuk segar. Kulit polong dikupas dan bijinya dimakan
Bubuk kedelai Tou-fen Cina, Kong ka au Korea,
Kinanko Jepang, Bubuk kedelai Indonesia
Sebagai pelapis makanan berbahan baku beras
Kecambah kedelai
Huang-tou-ya Cina, Kong na mool Korea, Daizu no moyashi Jepang,
Kedelai kecambah Indonesia Dimasak sebagai sayur atau bahan
sayur pecel
Susu kedelai Tou-chiang Cina, Kong kook
Korea, Tonyu Jepang, Susu kedelai Indonesia
Diminum
Tahu Tou-fu Cina, Doi-bu Korea, Tofu
Jepang, Tahu Indonesia, Tau foo Malaysia
Disajikan setelah digoreng atau bahan baku sup
Sumber : Adisarwanto 2005
Tabel 2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku Kedelai
Jenis Makanan Nama
Mikroba yang berperan Kegunaan
Fermentasi biji kedelai Tempe Indonesia, Natto Jepang
Rhizopus, Bacillus, Aspergillus
Digoreng untuk lauk atau makanan
ringan. Dicampur dalam sayuran
Saos kedelai HamantoJepang, Kecap
Indonesia, Chiang-yu Cina, Shoyu Jepang
Aspergillus, Pediococcus, Torulopsis,
Saccharomyces Bahan penyedap
makanan yang dimasak
Pasta kedelai Tayo Filipina, Tauco
Indonesia, Chiang Cina, Miso Jepang
Aspergillus, Pediococcus,
Saccharomyces Bahan sup dan
penyedap rasa
Sumber : Adisarwanto 2005
2.2. Hasil Pengolahan Kacang Kedelai