Tabel 2.4 Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan Sumber Protein Hewani
Bhn Makanan Prot
Tripto fan g
Treo nin g
Isole usin g
Leu sin g
Lisin g
Fenila lanin g
Metio nin g
Valin g
Cistin g
Daging sapi 18.8
0.220 0.830
0.984 1.540
1.642 0.773
0.466 1.044
0.238 Daging ayam
21.3 0.259
0.907 1.125
1.540 1.871
0.838 0.556
1.046 0.286
Telur ayam 12.8
0.211 0.637
0.850 1.126
0.819 0.739
0.401 0.840
0.299 Udang segar
21.0 0.186
0.84 0.948
1.412 1.640
0.694 0.545
0.996 0.251
Ikan segar 16.0
0.165 0.720
0.842 1.254
1.455 0.616
0.483 0.884
0.223 Hati sapi
19.7 0.296
0.936 1.031
1.819 1.475
0.993 0.463
1.239 0.243
Hati ayam 21.1
0.332 1.050
1.156 2.040
1.655 1.114
0.520 1.390
0.272
Tabel 2.5 Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan Sumber Protein Nabati
Bhn Makanan Prot
Ttipto fan g
Treo nin g
Isole usin g
Leu sin g
Li sin g
Fenila lanin g
Metio nin g
Valin g
Cistin g
K. kedelai 34.9
0.526 1.504
2.054 2.946
2.414 1.889
0.513 2.005
0.678 K. tanah
26.9 0.340
0.828 1.265
1.872 1.099
1.557 0.271
1.532 0.463
K. hijau 24.4
0.180 0.765
1.351 2.202
1.667 1.167
0.265 1.444
0.152 Tempe
18.3 1.4
4.1 4.4
6.8 6.1
5.2 1.2
5.1 -
Tahu 7.8
- 4.1
5.0 8.0
7.0 -
1.5 5.4
- Saridele
30.0 -
3.0 6.0
4.5 6.6
- 0.84
4.6
-
Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, 1967
2.5. Penyedap Rasa
Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan terhadap makanan yang terdapat dalam mulut. Suatu pangan mempunyai rasa asin, manis, asam, atau pahit dengan
aroma yang khas. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu bahan pangan, melainkan
mengandung suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Wisnu C, 2006
Universitas Sumatera Utara
Tujuan penggunaan penyedap rasa dalam pengolahan bahan makanan adalah sebagai berikut ;
a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan,
misalnya keju dan yoghurt. b.
Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contohnya, penambahn aroma ayam pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin.
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. Contoh, bau
langu beany flavor pada kedelai, dan beberapa minuman ringan yang kurang disenangi.
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam
bahan pangan. Contoh, penambahan vanili dapat memberi kesan rasa yang lebih manis dan memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.
Bahan penyedap rasa yang pertama kali digunakan oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada
pengolahan daging. Bumbu dapat didefinisikan sebagai jenis bahan yang dapat bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Wisnu C, 2006
Beberapa bahan penyedap yang sering digunakan dalam masakan Indonesia adalah daun kemangi, daun salam, daun jeruk, kecap, terasi dan sebagainya. Sjahmien M,
1992 Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa
dan rangsangan mulut. Rasa berbeda dengan baud an lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin,
asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Kuncup-
kuncup cecapan terletak dalam epithelium papila fungiform yang terletak di bagian dasar dan ujung lidah.
Kuncup-kuncup cecapan terletak dalam suatu celah yang disebut pore, tempat terkumpulnya cairan air liur saliva. Setiap sel cecapan, yang disebut gustatori, berbentuk
Universitas Sumatera Utara
lonjong dengan ujungnya berupa rambut-rambut mikrovilus yang mencuat ke ruang pore. Agar suatu senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air
liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi
oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit.
Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan diganti dengan sel baru setiap tujuh hari. Jumlah kuncup perasa manusia sekitar 9-10 ribu. F.G. Winarno, 1997
Universitas Sumatera Utara
BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Peralatan
Bahan baku yang digunakan adalah limbah padat industri kecap yang berasal dari Industri Kecap cap angsa Jalan Meranti No. 12 Medan dan kaki serta kepala ayam yang
dibeli di pusat pasar sambu.
3.1.1 Bahan-Bahan
H
2
SO
4p
NaOH p. a E. Merck
p. a E. Merck
HCl p. a E. Merck
H
3
BO
3
Selenium mixture p. a E. Merck
p. a E. Merck
Tashiro Tepung Kanji
Kaki dan Kepala Ayam Akuades
3.1.2 Peralatan
Alat Kjeldahl Dk6 Velp Scientific
Alat Destilasi UDK 130 Velp Scientific
Gelas Erlenmeyer Pyrex
Universitas Sumatera Utara
