Pencampuran Tepung Hasil Isolasi Protein Dari Limbah Padat Industri Kecap Dengan Tepung Kaldu Ayam Sebagai Penyedap Rasa Makanan

(1)

PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN DARI

LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG

KALDU AYAM SEBAGAI PENYEDAP

RASA MAKANAN

SKRIPSI

HALIMATUSSA’DIAH

050812036

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2007

(2)

PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG KALDU AYAM SEBAGAI PENYEDAP RASA MAKANAN

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana sains

HALIMATUSSA’DIAH 050812036

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG KALDU AYAM SEBAGAI PENYEDAP RASA MAKANAN

Kategori : SKRIPSI

Nama : HALIMATUSSA’DIAH Nomor Induk Mahasiswa : 050812036

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Oktober 2007

Komisi Pembimbing

Pembimbing II Pembimbing I

DR. Rumondang Bulan Nst, MS

NIP. 131 459 466 NIP. 130 175 778

Prof. Dr. R.A. Harlinah. SPW. MSc

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen KIMIA FMIPA USU Ketua,

NIP. 131 459 466

(4)

PERNYATAAN

PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG KALDU AYAM SEBAGAI

PENYEDAP RASA MAKANAN

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Oktober 2007

HALIMATUSSA’DIAH 050812036

(5)

PENGHARGAAN

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Syukur alhamdulillah, penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah Nya serta shalawat dan salam kepada Nabi besar Muhammad SAW, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul:

“Pencampuran Tepung Hasil Isolasi Protein dari Limbah Padat Industri Kecap dengan Tepung Kaldu Ayam sebagai Penyedap Rasa Makanan”

Teristimewa penulis ingin mempersembahkan skripsi ini kepada kedua orang tua tercinta dan menyampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga atas semua dukungan moril, materil, kasih sayang serta do’a restunya kepada penulis. Terima kasih juga kepada kakanda, adinda dan seluruh keluarga yang turut memberikan dukungan kepada penulis. Penulis banyak mendapatkan bantuan dan pemikiran dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Ibu Prof. Dr. Harlinah. SPW. M. Sc selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini.

2. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS dan Bapak Drs. Firman Sebayang , MS selaku Ketua dan Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU yang telah mensahkan skripsi ini.

3. Bapak dan Ibu Staf Dosen Jurusan Kimia, khususnya Kimia Ekstensi, dan Bapak Drs. Saut Nainggolan selaku dosen wali penulis serta Kepala Laboratorium, Laboran dan Asisten Laboratorium Biokimia/KBM USU.

4. Seluruh sahabat-sahabat penulis di Jurusan Kimia Ekstensi angkatan 2005, khususnya : Lia, Ipeh, Ayu, Sri, Nesty, Ina, Desi, Lani, Dede, Ela’,Kak Mona, Kak Dian, Kak Erma, Kak Pia dan yang tidak dapat penulis sebutkan nama nya satu persatu, terima kasih banyak atas suka duka dan bantuan nya selama ini.

5. Seluruh pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini yang tidak penulis cantumkan namanya, terima kasih banyak.

Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama bagi mahasiswa jurusan Kimia.

Semoga Allah SWT senantiasa melindungi setiap gerak langkah dan aktivitas kita. Amiin.

Medan, Oktober 2007 Penulis

(6)

ABSTRAK

Isolasi protein dari limbah padat industri kecap dan pencampuran dengan tepung kaldu ayam sebagai penyedap rasa makanan telah dilakukan.

Hasil penelitian yang diperoleh dianalisa dengan uji organoleptik setelah digunakan sebagai penyedap rasa makanan dalam nasi goreng dengan variasi perbandingan (1:0); (1:1);(1:3) dan (3:1) dengan berat total 20 g. Kadar protein dianalisa dengan menggunakan metode Kjeldahl. Kadar protein dari bubuk hasil isolasi limbah padat industri kecap adalah 22,07% dan kadar protein tepung kaldu ayam 31,58%.

Dari hasil pencampuran bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam diperoleh kadar protein tertinggi pada variasi (1:3) yaitu 5,83% , sedangkan kadar protein terendah pada variasi 1:0 yaitu 4,41%.

Dari uji organoleptik cita rasa, nilai tertinggi ditunjukkan pada variasi (1:1) dan (3:1) dengan skor 40 dan 35.

(7)

THE ISOLATION POWDER OF PROTEIN FROM SOLID WASTE OF SOYA SAUCE INDUSTRY FOR MAKING THE MIXTURE OF FLAVORING WITH CHICKEN BOULLION POWDER IN VARIATION COMPOSITION

ABSTRACT

The protein of solid waste product from the soya sauce industry was isolated and mixed with the chicken boullion powder was observed.

The result obtained from that research was analised by using organoleptic method after it was used as flavoring in fried rice.

The flavoring was made with variated weight of the protein powder isolated from solid waste of soya sauce industry and the chicken boullion powder with variations (1:0); (1:1); (1:3) and (3:1), with a total weight was 20 g. The protein content was analised by using Kjeldahl method. The protein content of the powder of solid waste of soya sauce industry was 22,07%, and the chicken boullion powder was 31,58%.

It was proven that the result showing the best variation of mixture was (1:3) with the protein content was 5,83% and the lowest (1:0) was 4,41%.

Showing that the taste of organoleptic of that mixture with best result were (1:1) and (3:1) was 40 and 35.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ... ii

Pernyataan ... iii

Penghargaan ... iv

Abstrak ... v

Abstract ... vi

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... ix

Daftar Gambar ... x

Bab 1. Pendahuluan ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Permasalahan ... 2

1.3. Pembatasan Masalah ... 2

1.4. Tujuan Penelitian ... 3

1.5. Manfaat Penelitian ... 3

1.6. Metodologi Percobaan ... 3

1.7. Lokasi Penelitian ... 4

Bab 2. Tinjauan Pustaka ... 5

2. 1. Kacang Kedelai ... 5

2. 2. Hasil Pengolahan Kacang Kedelai ... 6

2. 2. 1. Kecap ... 7

2. 2. 2. Proses Pembuatan Kecap ... 7

2. 2. 3. Syarat-Syarat Mutu Kecap ... 9

2. 3. Limbah Kecap ... 10

2. 4. Protein ... 10

2. 4. 1. Analisis Protein ... 11

2. 4. 1. 1. Tahap Destruksi ... 13

2. 4. 1. 2. Tahap Destilasi ... 13

(9)

Bab 3. Bahan dan Metode Penelitian ... 18

3. 1. Bahan dan Peralatan ... 18

3. 1. 1. Bahan-Bahan ... 18

3. 1. 2. Peralatan ... 18

3. 2. Pembuatan Reagen ... 19

3. 3. Prosedur ... 20

3. 3. 1. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam ... 20

3. 3. 2. Pembuatan Bubuk Isolasi Protein limbah Padat Industri Kecap ... 20

3. 3. 3. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl ... 20

3. 3. 4. Uji Organoleptik ... 21

3. 4. Skema Penelitian ... 22

3. 4. 1. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam ... 22

3. 4. 2. Pembuatan Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap………..22

3. 4. 3. Penentuan Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap ... 23

3. 4. 4. Uji Organoleptik Cita Rasa ... 24

Bab 4. Hasil dan Pembahasan... 25

4. 1. Hasil Penelitian ... 25

4. 2. Pengolahan Data ... 26

4. 2. 1. Perhitungan Kadar Protein... 26

4. 2. 2 .Perhitungan Organoleptik ... 27

4. 3. Pembahasan ... 27

Bab 5. Kesimpulan dan Saran ... 29

5. 1. Kesimpulan ... 29

5. 2. Saran ... 29

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2. 1. Makanan NonFermentasi Berbahan Baku Kedelai ... 6 Tabel 2. 2. Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku

Kedelai ... 6 Tabel 2. 3. Syarat-syarat Mutu Kecap Manis dan Asin ... 9 Tabel 2. 4. Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan

Sumber Protein Hewani ... 15 Tabel 2. 5. Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan

Sumber Protein Nabati ... 16 Tabel 4. 1. 1. Data Hasil Penentuan Kadar Protein ... 25 Tabel 4. 1. 2. Data Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah

(11)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2. 1. Proses Pembuatan Kecap ... 8 Gambar 1. Grafik Perbandingan Kadar Protein vs Sampel ... 33 Gambar 2. Grafik Perbandingan Kadar Protein vs Variasi Perbandingan

Penyedap Rasa Makanan ... 33 Gambar 3. Grafik Perbandingan Skor vs Penyedap Rasa Makanan ... 33

(12)

ABSTRAK

Isolasi protein dari limbah padat industri kecap dan pencampuran dengan tepung kaldu ayam sebagai penyedap rasa makanan telah dilakukan.

Dari uji organoleptik cita rasa, nilai tertinggi ditunjukkan pada variasi (1:1) dan (3:1) dengan skor 40 dan 35.

(13)

THE ISOLATION POWDER OF PROTEIN FROM SOLID WASTE OF SOYA SAUCE INDUSTRY FOR MAKING THE MIXTURE OF FLAVORING WITH CHICKEN BOULLION POWDER IN VARIATION COMPOSITION

ABSTRACT

The protein of solid waste product from the soya sauce industry was isolated and mixed with the chicken boullion powder was observed.

The result obtained from that research was analised by using organoleptic method after it was used as flavoring in fried rice.

It was proven that the result showing the best variation of mixture was (1:3) with the protein content was 5,83% and the lowest (1:0) was 4,41%.

Showing that the taste of organoleptic of that mixture with best result were (1:1) and (3:1) was 40 and 35.

(14)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. (Wisnu C, 2006)

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam hidangan/makanan sehingga dapat memperbaiki/membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih enak. Sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus pada suatu pangan contohnya rasa jeruk manis, jeruk nipis, lemon , kola, cokelat, krim, vanili dan sebagainya. Adanya warna pada pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus. (Wisnu C, 2006)

Bahan penyedap yang pertama kali digunakan oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu dapat didefinisikan sebagai jenis bahan yang dapat bersifat tajam (pungent) dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap.(Wisnu C, 2006)

Rasa hidangan dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan penyedap atau dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah flavoring agents. Agak sukar untuk menentukan batasan yang jelas mana yang disebut bumbu dan mana yang disebut bahan penyedap. Misalnya, kecap dapat berfungsi sebagai bumbu, tetapi dapat juga disebut bahan penyedap karena memberikan rasa yang khas. Apabila kecap berfungsi sebagai bumbu dan sebagai penyedap ditentukan oleh volume pemakaian. Bahan penyedap ini berfungsi sebagai pembangkit selera, baik karena aroma maupun rasa yang diberikannya. (Wisnu C, 2006)

Sebagian besar penyedap rasa alami tidak menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan. Namun ada beberapa penyedap rasa sintetis yang banyak beredar di pasaran yang bila dipakai berlebihan menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya

(15)

Chinese Restaurant Syndrom yang disebabkan oleh pemakaian mono sodium glutamat (MSG). (Wisnu C, 2006)

Berkaitan dengan penggunaan bahan tambahan makanan sumber protein dapat dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi, misalnya bila dicampurkan dalam pembuatan kerupuk ubi/kanji, tepung gaplek dan lain-lain, maka penulis tertarik untuk memanfaatkan limbah padat industri kecap yang mencapai 85 ton/tahun/pabrik sebagai bahan campuran pembuatan penyedap rasa makanan yang divariasikan dengan tepung kaldu ayam.

1.2.Permasalahan

Pabrik kecap di Kotamadya Medan menurut Departemen Perindustrian ada empat buah pabrik dengan total limbah sebesar 250 ton pertahun atau 85 ton/pabrik/tahun. Hal ini perlu mendapat perhatian karena limbah padat di industri kecap umumnya hanya di tumpukkan pada bak segi empat dan dimanfaatkan untuk pakan ternak, padahal kandungan protein nabatinya sangat tinggi.

1.3.Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini objek penelitian dibatasi sebagai berikut :

1. Limbah padat kecap yang digunakan berasal dari PT. Ketjap Angsa yang beralamat di Jalan Meranti No. 12 Medan.

2. Penulis hanya menentukan kadar protein, dan uji organoleptik cita rasa.

3. Dilakukan variasi perbandingan bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam, 1:0; 1:1; 1:3 dan 3:1.

1.4.Tujuan Penelitian

(16)

1. Untuk mengetahui apakah limbah padat industri kecap dapat diolah menjadi bahan penyedap rasa makanan.

2. Untuk mengetahui kadar protein yang terkandung pada bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap.

3. Untuk mengetahui variasi perbandingan penyedap rasa makanan yang lebih disukai

1.5.Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi kepada :

1. Pengusaha industri kecap bahwa limbah padatnya dapat memberikan nilai tambah. 2. Masyarakat, bahwa limbah padat industri kecap dapat dijadikan campuran

pembuatan bahan penyedap makanan yang divariasikan dengan tepung kaldu ayam. 3. Membantu pemerintah dalam menanggulangi pencemaran lingkungan yang

disebabkan oleh buangan limbah kecap.

4. Dapat meningkatkan nilai gizi bahan makanan bila dicampurkan dengan bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap.

1.6.Metodologi Percobaan

Penelitian ini bersifat eksperimen. Sampel limbah padat industri kecap dicuci bersih lalu direbus dan dihaluskan kemudian disaring, ditambah batu tahu selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari dan dihaluskan. Penentuan kadar protein dilakukan secara laboratorium dengan metode Kjeldahl serta eksperimen lapangan pada pemanfaatan hasil olahan limbah padat industri kecap berupa bahan penyedap rasa makanan dengan uji organoleptik cita rasa.

Penentuan nilai organoleptik cita rasa dari hidangan yang diberi campuran penyedap rasa makanan dilakukan dengan metode enaknya rasa dengan angka hedonik dan numerik.

(17)

Dalam penentuan nilai organoleptik ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Tidak suka 2

Sama sekali tidak suka 1 (Elizabeth L, 1977)

Variabel-variabel penelitian :

1. Variabel bebas yaitu variabel yang mempunyai pengaruh terhadap perubahan populasi yaitu variasi perbandingan bahan penyedap dari limbah padat industri kecap.

2. Variabel terikat adalah variabel yang berubah akibat variabel bebas. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah konsentrasi gizi terutama protein penyedap rasa makanan dari limbah padat industri kecap dan tepung kaldu ayam.

1.7.Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (BARISTAN INDUSTRI MEDAN), Jl. Sisingamangaraja No. 24 Medan dan Desa Cinta Damai, Percut.

(18)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Kedelai

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antar Negara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai Negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16.

Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun kemudian, pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L) Merill.

Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri, baik skala kecil maupun besar.

Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia.

Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi. Beberapa olahan kedelai dengan cara nonfermentasi dan fermentasi disajikan dalam Tabel 2.1 dan 2.2 berikut.

Tabel 2.1 Makanan Nonfermentasi Berbahan Baku Kedelai

Jenis Makanan Nama di Tingkat Konsumen Kegunaan

(19)

Edamame (Jepang), Kedelai rebus (Indonesia)

disajikan dalam bentuk segar. Kulit polong dikupas dan bijinya dimakan Bubuk kedelai Tou-fen (Cina), Kong ka au (Korea),

Kinanko (Jepang), Bubuk kedelai (Indonesia)

Sebagai pelapis makanan berbahan baku beras

Kecambah kedelai

Huang-tou-ya (Cina), Kong na mool (Korea), Daizu no moyashi (Jepang), Kedelai kecambah (Indonesia)

Dimasak sebagai sayur atau bahan sayur pecel

Susu kedelai Tou-chiang (Cina), Kong kook

(Korea), Tonyu (Jepang), Susu kedelai (Indonesia)

Diminum

Tahu Tou-fu (Cina), Doi-bu (Korea), Tofu (Jepang), Tahu (Indonesia), Tau foo (Malaysia)

Disajikan setelah digoreng atau bahan baku sup

Sumber : Adisarwanto (2005)

Tabel 2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku Kedelai

Jenis Makanan Nama Mikroba yang berperan Kegunaan Fermentasi biji kedelai Tempe (Indonesia), Natto

(Jepang)

Rhizopus, Bacillus, Aspergillus

Digoreng untuk lauk atau makanan ringan. Dicampur dalam sayuran Saos kedelai Hamanto(Jepang), Kecap

(Indonesia), Chiang-yu (Cina), Shoyu (Jepang)

Aspergillus, Pediococcus, Torulopsis, Saccharomyces Bahan penyedap makanan yang dimasak Pasta kedelai Tayo (Filipina), Tauco

(Indonesia), Chiang (Cina), Miso (Jepang)

Aspergillus, Pediococcus, Saccharomyces

Bahan sup dan penyedap rasa Sumber : Adisarwanto (2005)

2.2. Hasil Pengolahan Kacang Kedelai

Hasil olahan kacang kedelai berupa tempe, tahu, tauco, dan kecap mendapat kedudukan penting dalam menu makanan Indonesia. Hasil olahan kacang kedelai itu dapat ditemukan hampir di seluruh wilayah tanah air. Kedelai dapat digunakan sebagai pengganti daging terutama bagi mereka yang kadar kandungan kolesterol dalam darahnya tinggi.

2.2.1. Kecap

(20)

oleh imigran Cina. Demikian juga istilah kecap yang diperkirakan berasal dari dialek Cina , yaitu ke-tsiap. (Adisarwanto, 2005)

Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair berwarna coklat/hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor (aroma) yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain.

Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah.

Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah kadar proteinnya, yaitu kadar protein minimum 6%, dan 2%. Ada dua jenis kecap, yaitu kecap manis dengan kandungan gula 26-61% serta garam 3-6% dan kecap asin dengan kandungan gula 4-19% serta garam 18-21%.

Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama.Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula.

2.2.2. Proses Pembuatan Kecap

Kecap dibuat melalui fermentasi kedelai. Mula pertama kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan inkubasi selama 3 hari. Hasilnya disebut koji. Pada tahap kedua, koji dipindahkan ke tangki fermentasi, dicampur dengan larutan garam dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Tahap ketiga, moromi diproses untuk memperoleh filtratnya yang kemudian disaring, dipanaskan, dan kemudian dikemas untuk dipasarkan.

Kedelai

(21)

Pengukusan

` Penirisan

Inokulasi dengan Aspergillus sp

Pencampuran dengan larutan garam 20%

Fermentasi 3-10 minggu

Pengepresan dan penyaringan

Pasteurisasi

Kecap Gambar 2.1 Proses Pembuatan Kecap

Tahap Pembuatan Kecap Kedelai

Tahapan pembuatan kecap kedelai sebagai berikut :

1. Bersihkan biji kedelai dengan air bersih, kemudian rendam dalam air bersih selama 4-6 jam.

2. Rebus biji kedelai menjadi 1,25 kali lebih besar dari ukuran semula dan daging biji agak lunak, tetapi warnanya tetap kuning.

3. Tiriskan hasil rebusan menggunakan tampah besar berdiameter 1 m, kemudian tebarkan di atas tampah untuk difermentasi selama 1 minggu. Biasanya, dalam 2-3 hari, cendawan sudah tumbuh. Selama proses fermentasi berlangsung, aduk-aduk kedelai agar pertumbuhan cendawan Aspergillus oryzae dapat merata. Suhu ruangan sebagai tempat fermentasi sekitar 22-25o

4. Rendam kedelai yang telah bercendawan di dalam larutan garam 25% menggunakan wadah tempayan kayu atau guci porselen. Fermentasi dalam larutan garam tersebut dapat berlangsung selama seminggu, sebulan, setahun atau bertahun-tahun. Semakin lama perendaman, akan semakin membuat rasa dan aroma lebih sedap.

(22)

5. Di akhir perendaman, tambahkan air bersih ke dalam biji kedelai yang telah menjadi bubur. Rebus kedelai dengan air bekas rendaman dan ulangi sampai 3-5 kali menggunakan larutan garam 0,5-1%. Saring hasil rebusan dengan kain saring setiap kali perebusan selesai. Kualitas kecap kedelai paling bagus diperoleh dari hasil rebusan pertama, sedangkan kualitas kecap dari hasil rebusan kedua dan seterusnya telah menurun.

6. Tambahkan bumbu dan gula secukupnya pada tahap paling akhir.

7. Saring sari kecap dengan kain saring. Masukkan ke dalam botol gelas atau kantong plastik. Kecap kedelai siap dikonsumsi atau dipasarkan. (Adisarwanto, 2005)

2.2.3. Syarat-Syarat Mutu Kecap

Tabel 2.3 Syarat-Syarat Mutu Kecap Manis dan Asin

Kecap Manis Kecap Asin

Bau, rasa, warna Garam

Sakarosa Protein

Reaksi Lakmus

Zat Pemanis dan zat warna buatan Asam Bensoat/garamnya Bahan-bahan Berbahaya Normal Max 10% Max 20% Min 2% Tidak alkali Negatif

Max 250 mg/Kg Negatif Normal Max 10% Max 10% Min 3% Tidak alkali Negatif

Max 250 mg/Kg Negatif

Sumber : Nur Hidayat,dkk (2000)

2.3. Limbah Kecap

Limbah industri kecap adalah sisa pembuatan kecap, hasil dari proses pemampatan campuran, pengemasan dan penyimpanan kecap. Bila produksi kecap dengan bahan baku 740 Kg campuran kacang kedelai dan tepung dihasilkan 220 Kg atau 3,3% limbah. Mempunyai massa seperti gel, berwarna coklat hingga hitam.

Limbah kecap umumnya dibuang begitu saja di lingkungan tanpa mengalami proses terlebih dahulu. Tingginya kadar garam dalam pembuatan kecap akan

(23)

mempengaruhi degradasi limbah tersebut di lingkungan. Dengan adanya hujan maka dapat mengotori sumber air.

Pada musim panas dapat memberikan efek yang kurang baik yaitu mengganggu pernafasan karena debunya dapat diterbangkan angin dan sebagai sumber penyakit, karena tempat bersarang tikus, kecoak dan lalat. (Said, 1987)

Ampas kecap merupakan limbah dari proses pembuatan kecap yang berbahan dasar kedelai yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Nilai gizi yang terkandung adalah protein 10,32%, lemak 6,93%, air 52,98% dan abu 6,72%. (http:/www.dkp.go.id/content.php?c=1931. Diakses tanggal 29 Juni 2007.

2.4. Protein

Nama biomolekul protein berasal dari kata “proteos” yang berarti utama. Kata ini pertama kali diberikan oleh Gerardus Mulder yang menganggap zat ini paling penting dari semua molekul organik pada kehidupan manusia. Protein merupakan biomolekul yang sangat penting. (Abdul Hamid, 2001)

Protein merupakan kelompok nutrien yang amat penting. Senyawa ini didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun tanaman. Protein adalah substansi organik dan mereka mirip lemak maupun karbohidrat dalam hal kandungan unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Tetapi, semua protein juga mengandung nitrogen, dan beberapa di antaranya mengandung belerang dan fosfor.(Gaman P, 1981)

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein). (Slamet S, 1989)

2.4.1. Analisis Protein

(24)

Reaksi ini berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon, memberikan warna merah.

2. Reaksi Sakaguchi

Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan warna merah.

3. Reaksi Santoprotein

Reaksi ini untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan asam nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan. 4. Reaksi Biuret

Reaksi ini berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan reagensia Biuret memberikan warna lembayung. (Pantjita H, 1993)

Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya : 1. Metode Kjeldahl

Prinsip cara analisis Kjeldahl :

Tahap I : destruksi semua senyawa yang mengandung nitrogen oleh asam sulfat pekat hingga larutan/cairan berwarna hijau jernih dengan menambahkan katalis yang berupa selenium mixture.

Tahap II : setelah diencerkan dalam volume tertentu, maka sebagian didestilasi dengan penambahan larutan pekat NaOH (30%) agar terbebasnya NH3 dari senyawa NH4

Tahap III : titrasi destilat oleh larutan standar HCl hingga kembali berwarna ungu, maka volume HCl akan ekuivalen dengan banyaknya NH

sulfat pada tahap I, sehingga ikut dengan uap air dan akan ditampung destilatnya dalam larutan asam borat 3% dan indikator tashiro yang semula berwarna ungu menjadi hijau.

4 yang terikat dengan asam borat dalam bentuk NH4Cl.

(25)

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein yang kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.

Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa Purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisis protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. (Agus Krisno, 2001)

2.4.1.1. Tahap Destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-410o

2.4.1.2. Tahap Destilasi

C. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna lagi.

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3%

(26)

diberi indikator misalnya BCG + MR dan atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.

2.4.1.3. Tahap Titrasi

Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1N

mL HCl (sampel – blanko)

%N = x N HCl x 14,008 x 100%

berat sampel (g) x 1000

Setelah diperoleh %N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor.

%P = %N x faktor konversi (Slamet S, 1989)

Reaksi penentuan kadar protein metode Kjeldahl : Tahap Destruksi

(C,H,O,N)n + H2SO4 (p) (NH4)2SO4 + SO2 + CO2(g) + H2 larutan hijau bening

Tahap Destilasi

dipanaskan

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4 dipanaskan

OH NH4OH NH3(g) + H2

dipanaskan

NH3 (g) NH tashiro

3(l)

2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2 larutan hijau muda

Tahap Titrasi

(NH4)2B4O7 + 2HCl 2NH4Cl + H2B4O7 + 5H2 larutan ungu

(27)

2. Metode Lowry

Metode ini berdasarkan pada reaksi antara pereaksi Folin Ciocateau dengan gugus fenol dari rantai samping asam amino tirosin (Tyr) yang ada pada rantai protein, sdan akan memberikan warna biru gelap pada larutan protein.

3. Metode Biuret

Metode ini berdasarkan pada kekuatan basa dari larutan tembaga yang akan menghasilkan warna ungu dari kompleks tembaga-protein. Sensitivitas dari metode ini adalah 0,1-5 mg/mL. Adanya ammonia dan ammonium sulfat akan mengganggu ketelitian dari metode ini. Pengukuran dilakukan pada panjang gelombang 540 nm.

2.5. Sumber Protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah mapun mutu, seperti telur, susu daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.

Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Menurut catatan Biro Pusat Statistik tahun 1999, rata-rata 51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian.

Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia. Akan tetapi harganya relatif mahal. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari-hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

(28)

Tabel 2.4 Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan Sumber Protein Hewani

Bhn Makanan Prot % Tripto fan (g) Treo nin (g) Isole usin (g) Leu sin (g) Lisin (g) Fenila lanin (g) Metio nin (g) Valin (g) Cistin (g)

Daging sapi 18.8 0.220 0.830 0.984 1.540 1.642 0.773 0.466 1.044 0.238

Daging ayam 21.3 0.259 0.907 1.125 1.540 1.871 0.838 0.556 1.046 0.286

Telur ayam 12.8 0.211 0.637 0.850 1.126 0.819 0.739 0.401 0.840 0.299

Udang segar 21.0 0.186 0.84 0.948 1.412 1.640 0.694 0.545 0.996 0.251

Ikan segar 16.0 0.165 0.720 0.842 1.254 1.455 0.616 0.483 0.884 0.223

Hati sapi 19.7 0.296 0.936 1.031 1.819 1.475 0.993 0.463 1.239 0.243

Hati ayam 21.1 0.332 1.050 1.156 2.040 1.655 1.114 0.520 1.390 0.272

Tabel 2.5 Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan Sumber Protein Nabati

Bhn Makanan Prot % Ttipto fan (g) Treo nin (g) Isole usin (g) Leu sin (g) Li sin (g) Fenila lanin (g) Metio nin (g) Valin (g) Cistin (g)

K. kedelai 34.9 0.526 1.504 2.054 2.946 2.414 1.889 0.513 2.005 0.678

K. tanah 26.9 0.340 0.828 1.265 1.872 1.099 1.557 0.271 1.532 0.463

K. hijau 24.4 0.180 0.765 1.351 2.202 1.667 1.167 0.265 1.444 0.152

Tempe 18.3 1.4 4.1 4.4 6.8 6.1 5.2 1.2 5.1 -

Tahu 7.8 - 4.1 5.0 8.0 7.0 - 1.5 5.4 -

Saridele 30.0 - 3.0 6.0 4.5 6.6 - 0.84 4.6 -

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, 1967

2.5. Penyedap Rasa

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan terhadap makanan yang terdapat dalam mulut. Suatu pangan mempunyai rasa asin, manis, asam, atau pahit dengan aroma yang khas. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu bahan pangan, melainkan mengandung suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. (Wisnu C, 2006)

(29)

Tujuan penggunaan penyedap rasa dalam pengolahan bahan makanan adalah sebagai berikut ;

a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, misalnya keju dan yoghurt.

b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contohnya, penambahn aroma ayam pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin.

c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. Contoh, bau langu (beany flavor) pada kedelai, dan beberapa minuman ringan yang kurang disenangi.

d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Contoh, penambahan vanili dapat memberi kesan rasa yang lebih manis dan memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.

Bahan penyedap rasa yang pertama kali digunakan oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu dapat didefinisikan sebagai jenis bahan yang dapat bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. (Wisnu C, 2006)

Beberapa bahan penyedap yang sering digunakan dalam masakan Indonesia adalah daun kemangi, daun salam, daun jeruk, kecap, terasi dan sebagainya. (Sjahmien M, 1992)

Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa berbeda dengan baud an lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Kuncup-kuncup cecapan terletak dalam epithelium papila fungiform yang terletak di bagian dasar dan ujung lidah.

(30)

lonjong dengan ujungnya berupa rambut-rambut mikrovilus yang mencuat ke ruang pore. Agar suatu senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit.

Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan diganti dengan sel baru setiap tujuh hari. Jumlah kuncup perasa manusia sekitar 9-10 ribu. (F.G. Winarno, 1997)

(31)

BAB 3

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1Bahan dan Peralatan

Bahan baku yang digunakan adalah limbah padat industri kecap yang berasal dari Industri Kecap cap angsa Jalan Meranti No. 12 Medan dan kaki serta kepala ayam yang dibeli di pusat pasar sambu.

3.1.1 Bahan-Bahan

H2SO4(p)

NaOH p. a E. Merck

p. a E. Merck

HCl p. a E. Merck

H3BO3

Selenium mixture p. a E. Merck p. a E. Merck

Tashiro Tepung Kanji

Kaki dan Kepala Ayam Akuades

3.1.2 Peralatan

Alat Kjeldahl Dk6 Velp Scientific Alat Destilasi UDK 130 Velp Scientific

(32)

Beaker Glass Pyrex

Neraca Elektrik Chyo JP 6000

Labu Kjeldahl Pyrex

Labu Takar Pyrex

Pemanas Listrik

Buret Pyrex

Statif dan Klem Botol Akuades

Blender National

Timbangan Five Goats

3.2. Pembuatan Reagen

1. Tashiro

425 mg Metil Merah + 500 mg Metil Biru + alkohol 96% dalam labu 100 mL 3. Larutan Asam Borat, H3BO3

Dilarutkan 3g H

3% 3BO3

4. Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 30% dalam 100 mL air suling.

Dilarutkan 30 g Natrium hidroksida ke dalam labu takar 100 mL dan ditambahkan air suling sampai tanda batas.

Cara Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan secara acak. Sampel diambil dari lima titik yang berbeda pada satu bak segiempat. Skema pengambilan sampel

(33)

3.3. Prosedur

3.3.1. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam

a. Kaki dan kepala ayam ditimbang , 650g kemudian dicuci

b. Direbus dengan air 2 L, hingga mendidih, kaki serta kepala ayam menjadi hancur c. Disaring, volume air menjadi 300 mL, dan ditambahkan 100 g tepung kanji, diaduk

hingga menjadi bubur

d. Dikeringkan di bawah sinar matahari, setelah kering dihaluskan hingga menjadi bubuk

3.3.2. Pembuatan Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap

a. Limbah padat industri kecap ditimbang, 1,6 Kg dicuci bersih dan ditimbang kembali berat nya menjadi 900 g

b. Direbus dengan air sebanyak 1,5 L hingga mendidih

c. Disaring, dihaluskan hingga menjadi bubur dengan penambahan air rebusan

d. Disaring kembali dengan menggunakan kain kasa, lalu ditambah batu tahu (CaSO4

e. Didiamkan sebentar, dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kering, kemudian dihaluskan hingga menjadi bubuk

), (panambahan batu tahu sebanyak 1 sendok makan)

3.3.3. Penentuan Kadar Protein dengan metode Kjeldahl

Sampel bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap

a. Ditimbang sampel 2 g (berupa bubuk halus dari hasil 3.3.2), dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl

b. Ditambah selenium mixture sebanyak 2 g dan 25 mL H2SO4

c. Didestruksi hingga larutan hijau bening atau jernih (± 2 jam), hasilnya disebut destruat (p)

(34)

d. Destruat diibiarkan dingin, kemudian diencerkan dengan akuades dalam labu ukur 250 mL

e. Dipipet 50 mL ditambah 50 mL NaOH 30%, lalu dihubungkan dengan alat destilasi hingga destilat berwarna hijau

f. Destilat ditampung dengan H3BO3

g. Dititrasi dengan HCl 0,01 N hingga larutan berwarna ungu

3% yang telah dicampur dengan indikator tashiro 3 tetes dan 50 mL akuades

Dilakukan penentuan blanko dan analisa yang sama untuk tepung kaldu ayam dan Royko.

3.3.4. Uji Organoleptik

a. Dipersiapkan sampel yang terdiri dari bubuk isolasi protein dengan tepung kaldu ayam dengan variasi (1:0);(1:1);(1:3);(3:1) dengan berat total masing-masing 20 g.

b. Masing-masing variasi tersebut ditambahkan ke dalam nasi goreng.

c. Dilakukan uji organoleptik cita rasa terhadap 15 orang panelis dengan memberikan skor sebagai berikut :

4 = Sangat suka 3 = Suka 2 = Tidak suka

1 = Sama sekali tidak suka

Data terlampir pada lampiran 3 halaman 32.

3.4. Skema Penelitian

3.4.1. Penentuan Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap

(35)

ditambah 2 g selenium mixture, 25 mL H2SO4 didestruksi

(p)

didinginkan

diencerkan dengan aquades dalam labu ukur 250 mL dipipet 50 mL

ditambah 50 mL NaOH 30%

didestilasi

ditambah 50 mL aquades dititrasi dengan HCl 0,01 N

dicatat volume titrasi

 Dilakukan perlakuan yang sama untuk sampel tepung kaldu ayam dan royco

3.4.2. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam

ditimbang 650 g dicuci

Sampel 2 g

Larutan hijau

Destilat ditampung dengan 25 mL H3BO33% + 3 tetes indikator

tashiro

Larutan Berwarna ungu

Sampel (kaki, kepala ayam) Destruat dalam

labu 50 mL

Kadar N- total

(36)

disaring

ditambah tepung kanji 100 g

dikeringkan di bawah sinar matahari dihaluskan

3.4.3. Pembuatan Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap

Ditimbang 1,6 Kg

Dicuci, ditimbang kembali menjadi 900 g direbus dengan air 1,5 L hingga mendidih disaring

dihaluskan (diblender) dengan penambahan air rebusan

disaring dengan kain kasa

ditambah batu tahu 1 sendok makan dikeringkan di bawah sinar matahari dihaluskan

3.4.4. Uji Organoleptik Cita Rasa

Air kaldu 300 mL Sisa tulang ayam

Bubur kaldu ayam 450 g

Bubuk 70 g

Padatan

Bubur hasil blender (710g)

Filtrat Sampel (limbah padat kecap)

Bubuk hasil isolasi limbah padat industri kecap (100 g)

Bahan Penyedap Rasa Makanan (campuran bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dan tepung kaldu ayam)

(37)

Masing-masing dicampurkan dalam nasi goreng

Dibagikan pada 15 orang panelis

Dilakukan uji organoleptik cita rasa oleh panelis Dilakukan penilaian dengan skor

Data terlampir pada lampiran 3 halaman 32 Hasil

(38)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Dari hasil penentuan kadar protein bubuk isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam dan royco dengan metode Kjeldahl diperoleh data sebagai berikut

Tabel 4.1.1. Data Hasil Penentuan Kadar Protein

Sampel A B C D E F G

Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap

1,0284 3,0292 2,0008

11,55 11,50 11,50 0,0974 22,14 22,04 22,04 22,07

Tepung Kaldu Ayam 1,0282 3,0295 2,0013

14,95 15,00 15,00 0,0974 31,51 31,62 31,62 31,58

Royco 1,0303 3,0304 2,0001

3,20 3,25 3,25 0,0974 6,49 6,60 6,60 6,56 Limbah Padat Industri 1,0300 3,0310 2,0010 4,06 6,35

Kecap 4,20 0,0974 6,47 6,54 4,20 6,47

Keterangan :

A = Berat wadah timbang (g) D = Volume HCl untuk titrasi (mL) B = Berat wadah timbang + sampel (g) E = Normalitas HCl (N)

C = Berat sampel (g) F = Kadar protein (%) G = Kadar protein rata-rata (%)

Tabel 4.1.2. Data Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap divariasikan dengan Tepung Kaldu Ayam

Bubuk Hasil Isolasi Limbah Padat Industri Kecap : Tepung Kaldu Ayam (20 g)

Variasi (%) Kadar Protein (%)

1 : 0 4,41

1 : 1 5,36

1 : 3 5,83

3 : 1 4,88

(39)

4.2.1. Perhitungan Kadar Protein

Rumus

(V1-V2) x N x 0,014 x Fk x Fp

Kadar Protein = x 100%

Keterangan :

W = Berat sampel (g)

V1 = Volume HCl 0,01 N untuk titrasi sampel (mL) V2 = Volume HCl 0,01 N untuk titrasi blanko (mL) N = Normalitas HCl

Fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 dan 5,71 untuk kedelai

Fp = Faktor pengenceran

Sebagai contoh, Penentuan kadar protein dari bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dapat dihitung sebagai berikut :

N HCl = 0,0974 N V1 = 11,55 mL V2 = 0,15 mL W = 2,0008 g Fk = 5,71

(11,55 – 0,15 mL) x 0,0974 x 0,014x 5,71 x 250/50

Kadar Protein = X 100%

2,0008 = 22,14 %

Perhitungan kadar protein bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap yang divariasikan dengan tepung kaldu ayam dapat dihitung sebagai berikut :

Sebagai contoh, variasi 1 : 1

(40)

50 % dari Kadar Protein Tepung Kaldu Ayam (31,58%) = 15,79 % Berat total = 20 g

50 % : 50 % = ∑ 26,82 % Maka

20 g = 20 /100 x ∑ 26,82 % = 5,36 %

4.2.2. Perhitungan Organoleptik

Uji organoleptik dapat diolah dengan skor dan peringkat yang diberikan yaitu :

Skor Peringkat

4 75

3 50

2 25

1 1

Data terlampir pada lampiran 3 halaman 32

4.3. Pembahasan

Dari hasil penentuan kadar protein diperoleh, untuk bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap kadar proteinnya 22,07%, tepung kaldu ayam 31,58%, kadar protein limbah padat industri kecap 6,54% dan kadar protein penyedap rasa royco 6,56%.

Pada lampiran, Gambar 1 hal 34 menunjukkan bahwa kadar protein tepung kaldu ayam lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar protein bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap, royco dan limbah padat industri kecap. Menurut Depkes RI 1967, kadar protein daging ayam adalah 21,3%, kacang kedelai 34,9% sedangkan kadar protein kecap 5,7%.

Dalam 20 g penyedap rasa hasil pencampuran bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam diperoleh kadar protein tertinggi pada variasi 1:3 yaitu 5,83%

Dari hasil uji organoleptik cita rasa yang telah dilakukan terhadap 15 orang panelis diperoleh bahwa, penyedap rasa makanan (bubuk hasil isolasi protein limbah padat kecap

(41)

+ tepung kaldu ayam) dengan berat total 20 g pada variasi (1:1) dan (3:1) yang dicampurkan ke dalam hidangan nasi goreng, disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi yaitu 40 dan 35 sedangkan nilai terendah pada variasi (1:0). Hal ini disebabkan karena bubuk isolasi protein limbah padat kecap memiliki rasa pahit dan lengket di lidah.

Bubuk isolasi protein limbah padat kecap ini mengalami perubahan rasa dan aroma karena proses pengeringan yang kurang sempurna dan lama penyimpanan dengan adanya penambahan tepung kaldu ayam, dapat mengurangi rasa pahit pada hidangan nasi goreng dan menjadikannya lebih gurih.

(42)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Limbah padat industri kecap dapat diolah menjadi campuran bahan penyedap makanan yang divariasikan dengan tepung kaldu ayam.

2. Kadar protein yang diperoleh dari hasil isolasi protein limbah padat industri kecap adalah 22,07 %.

3. Penyedap rasa makanan pada variasi perbandingan (1:1) lebih disukai dengan nilai tertinggi yaitu 40.

5.2. Saran

1. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan nutrien yang terdapat dalam penyedap rasa makanan ini.

2. Proses pengeringan sebaiknya dilakukan dengan sempurna, agar hasil yang diperoleh dapat disimpan dalam waktu lama.

(43)

DAFTAR PUSTAKA

Abdul Hamid, A. T. 2001. Biokimia : Metabolisme Biomolekul. Cetakan 1. Bandung : Penerbit FABETA.

Adisarwanto, T . 2005. Kedelai. Cetakan 1. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

Budiyanto K. A. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Edisi Kedua. Malang : Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang.

Cahyadi Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan 1. Jakarta : Penerbit PT. Bumi Aksara.

Depkes RI. 1967. Daftar Analisa Bahan Makanan. Jakarta : Penerbit Lembaga Makanan Rakjat.

Hardjasasmita P. 1993. Ikhtisar Biokimia Dasar B. Jakarta : Penerbit Fk. UI.

Hidayat N. Masdiana C. Padaga, Sri Suhartini. 2000. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Penerbit CV. ANDI OFFSET.

http ://www.dkp.go.id/content.php?c=1931. Diakses tanggal 29 Juni 2007.

Larmond E. 1987. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Canada : Department Agriculture.

Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Penerbit Bhratara.

Said E. G. 1987. Penanganan dan Pemanfaatan Limbah Padat. Jakarta : PT. Mediyatama Sarana Perkasa.

Sudarmadji Slamet. Bambang H. Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan 1. Yogyakarta : Penerbit Liberty.

(1)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Dari hasil penentuan kadar protein bubuk isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam dan royco dengan metode Kjeldahl diperoleh data sebagai berikut

Tabel 4.1.1. Data Hasil Penentuan Kadar Protein

Sampel A B C D E F G

Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap

1,0284 3,0292 2,0008

11,55 11,50 11,50 0,0974 22,14 22,04 22,04 22,07

Tepung Kaldu Ayam 1,0282 3,0295 2,0013

14,95 15,00 15,00 0,0974 31,51 31,62 31,62 31,58

Royco 1,0303 3,0304 2,0001

3,20 3,25 3,25 0,0974 6,49 6,60 6,60 6,56

Limbah Padat Industri 1,0300 3,0310 2,0010 4,06 6,35

Kecap 4,20 0,0974 6,47 6,54 4,20 6,47

Keterangan :

A = Berat wadah timbang (g) D = Volume HCl untuk titrasi (mL) B = Berat wadah timbang + sampel (g) E = Normalitas HCl (N)

C = Berat sampel (g) F = Kadar protein (%) G = Kadar protein rata-rata (%)

Tabel 4.1.2. Data Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap divariasikan dengan Tepung Kaldu Ayam

Bubuk Hasil Isolasi Limbah Padat Industri Kecap : Tepung Kaldu Ayam (20 g)

Variasi (%) Kadar Protein (%)

1 : 0 4,41

1 : 1 5,36

1 : 3 5,83

3 : 1 4,88 4.2. Pengolahan Data

(2)

4.2.1. Perhitungan Kadar Protein

Rumus

(V1-V2) x N x 0,014 x Fk x Fp

Kadar Protein = x 100%

W Keterangan :

W = Berat sampel (g)

V1 = Volume HCl 0,01 N untuk titrasi sampel (mL) V2 = Volume HCl 0,01 N untuk titrasi blanko (mL) N = Normalitas HCl

Fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 dan 5,71 untuk kedelai

Fp = Faktor pengenceran

Sebagai contoh, Penentuan kadar protein dari bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dapat dihitung sebagai berikut :

N HCl = 0,0974 N V1 = 11,55 mL V2 = 0,15 mL W = 2,0008 g Fk = 5,71

(11,55 – 0,15 mL) x 0,0974 x 0,014x 5,71 x 250/50

Kadar Protein = X 100%

2,0008 = 22,14 %

Perhitungan kadar protein bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap yang divariasikan dengan tepung kaldu ayam dapat dihitung sebagai berikut :

Sebagai contoh, variasi 1 : 1

50 % dari Kadar Protein bubuk hasil isolasi protein lim,bah padat industri kecap (22,07%) = 11,03 %

(3)

50 % dari Kadar Protein Tepung Kaldu Ayam (31,58%) = 15,79 % Berat total = 20 g

50 % : 50 % = ∑ 26,82 % Maka

20 g = 20 /100 x ∑ 26,82 % = 5,36 % 4.2.2. Perhitungan Organoleptik