Edamame Jepang, Kedelai rebus Indonesia
disajikan dalam bentuk segar. Kulit polong dikupas dan bijinya dimakan
Bubuk kedelai Tou-fen Cina, Kong ka au Korea,
Kinanko Jepang, Bubuk kedelai Indonesia
Sebagai pelapis makanan berbahan baku beras
Kecambah kedelai
Huang-tou-ya Cina, Kong na mool Korea, Daizu no moyashi Jepang,
Kedelai kecambah Indonesia Dimasak sebagai sayur atau bahan
sayur pecel
Susu kedelai Tou-chiang Cina, Kong kook
Korea, Tonyu Jepang, Susu kedelai Indonesia
Diminum
Tahu Tou-fu Cina, Doi-bu Korea, Tofu
Jepang, Tahu Indonesia, Tau foo Malaysia
Disajikan setelah digoreng atau bahan baku sup
Sumber : Adisarwanto 2005
Tabel 2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku Kedelai
Jenis Makanan Nama
Mikroba yang berperan Kegunaan
Fermentasi biji kedelai Tempe Indonesia, Natto Jepang
Rhizopus, Bacillus, Aspergillus
Digoreng untuk lauk atau makanan
ringan. Dicampur dalam sayuran
Saos kedelai HamantoJepang, Kecap
Indonesia, Chiang-yu Cina, Shoyu Jepang
Aspergillus, Pediococcus, Torulopsis,
Saccharomyces Bahan penyedap
makanan yang dimasak
Pasta kedelai Tayo Filipina, Tauco
Indonesia, Chiang Cina, Miso Jepang
Aspergillus, Pediococcus,
Saccharomyces Bahan sup dan
penyedap rasa
Sumber : Adisarwanto 2005
2.2. Hasil Pengolahan Kacang Kedelai
Hasil olahan kacang kedelai berupa tempe, tahu, tauco, dan kecap mendapat kedudukan penting dalam menu makanan Indonesia. Hasil olahan kacang kedelai itu dapat
ditemukan hampir di seluruh wilayah tanah air. Kedelai dapat digunakan sebagai pengganti daging terutama bagi mereka yang kadar kandungan kolesterol dalam darahnya tinggi.
2.2.1. Kecap
Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai. Kecap diperkirakan berasal dari negara Cina yang dibawa ke Indonesia
Universitas Sumatera Utara
oleh imigran Cina. Demikian juga istilah kecap yang diperkirakan berasal dari dialek Cina , yaitu ke-tsiap. Adisarwanto, 2005
Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair berwarna coklathitam gelap yang
mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor aroma yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan
memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain. Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung
protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah.
Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah kadar proteinnya, yaitu kadar protein minimum 6, dan 2. Ada dua jenis kecap, yaitu kecap manis dengan
kandungan gula 26-61 serta garam 3-6 dan kecap asin dengan kandungan gula 4-19 serta garam 18-21.
Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan
manis hampir sama.Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu rempah-rempah pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada
kecap asin tidak ada penambahan gula.
2.2.2. Proses Pembuatan Kecap
