Pembuatan Kerupuk MPF (Multi Purpose Food) Dari Campuran Ubi Kayu, Wortel Dan Isolat Protein Protein Hasil Isolasi Protein Dari Limbah Padat Pabrik Kecap Dengan CaSO4

(1)

PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI

CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN

PROTEIN HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH

PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO

SKRIPSI

CUT RAMSULIANA

070822029

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2012

(2)

PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN PROTEIN HASIL ISOLASI

PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO4 SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains CUT RAMSULIANA

070822029

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE

FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO4.

Kategori : SKIRIPSI

Nama : CUT RAMSULIANA

Nomor Induk Mahasiswa : 070822029

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA

UTARA

DISETUJUI

Medan, Agustus 2012 Komisi Pembimbing :

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Dr. Rumondang Bulan Nst, MS

NIP. 195408031985032001 NIP.130 175 778

Prof. Dr. RA. Harlinah SPW, M.Sc

Diketahui/ Disetujui

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP. 195408031985032001

(4)

PERNYATAAN

PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN PROTEIN HASIL ISOLASI

PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO4

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Januari 2012

CUT RAMSULIANA 070822029

(5)

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadhirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia – Nya serta kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini.

Dalam kesempatan ini mengucapkan terima kasih kepada terima kasih kepada orang tua yang telah membimbing, memberikan semangat dan selalu mendo’akan penulis. Selama penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada : Ibu Prof. Dr. RA. Harlinah SPW, M.Sc. selaku Dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan karya ilmiah ini. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU. Bapak selaku Dekan FMIPA USU. Para Dosen dan Civitas Akademik Departemen Kimia USU. Teristimewa dalam ksempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada suami dan anak yang selalu menjadi motivasi penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Buat adik – adik yang selalu memberikan bantuan dalam mencari sampel dalam penelitian ini.

Semoga Allah SWT memberikan balasan atas kebaikan dari berbagai pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

Dan penulis juga menyadari bahwa karya ilmiah ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis menghrapkan kritik dan saran yang membangun karya ilmiah ini ke arah yang lebih baik.

Medan, Juli 2007 Penulis

(6)

ABSTRAK

Penelitian ini merupakan salah satu usaha penganekaragaman bahan pangan untuk menciptakan suatu makanan baru yang bernilai gizi yang baik dan bernilai ekonomis. Telah dilakukan penelitian mengenai pemanfaatan isolat protein dari Pabrik Kecap untuk campuran kerupuk dengan variasi perbandingan antara isolat protein dan ubi kayu dengan penambahan warna alami wortel dan kandungan nutriennya. Kadar nutrient yang dianalisa adalah kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, kadar

β – Karoten dan uji organoleptik terhadap rasa dari kerupuk yang dihasilkan yang

ditentukan dengan menggunakan metode skala hedonik. Kadar protein dan kadar β – Karoten tertinggi di peroleh pada kerupuk dengan perbandingan (1:3) yaitu 5,38 %

dan 53,59 ppm. Sedangkan kadar protein dan kadar β – Karoten terendah diperoleh pada kerupuk dengan perbandingan (1:0) yaitu 2,35 % dan 27,49 ppm. Kerupuk yang paling enak dan paling disukai adalah kerupuk dengan perbandingan (1:2), sedangkan kerupuk yang paling menarik warnanya adalah kerupuk dengan perbandingan (1:3).

(7)

THE MAKING CRACKERS FROM THE MIXTURE OF CASSAVA, CARROT AND ISOLATE OF PROTEIN FROM THE WASTE OF

KETCHUP FACTORY WITH CaSO4

ABSTRACT

This research is one of diversification effort of food subtance to create an economic valuable nutrious food. It has been done the research about the using of isolat of protein from Ketchup Industry as the mixture of crackers with various comparison between isolat of protein from Ketchup Industry and cassava by adding extract of carrot and about it’s nutrient content also. The analyzing nutrient are protein content

by using Kjeldahl method, and turning to dust β – Karotena and organoleptic test

about taste of crackers by using hedonic scale. The highest content of protein and β – Karotena is found in the crackers in comparison (1:3) namely 5,38 % and 53,59 ppm.

And the lowest content of protein and β – Karotena is found in the crackers in comparison (1:0) namely 2,35 % and 27,49 ppm. The most delicious, crispy, and the most people like is the crackers with comparison (1:2).

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel viii

Bab 1 Pendahuluan 1

1.1.Latar Belakang 1

1.2.Permasalahan 2

1.3.Pembatasan Masalah 2

1.4.Tujuan Penelitian 3

1.5.Manfaat Penelitian 3

1.6.Lokasi Penelitian 3

1.7.Metodologi Penelitian 3

Bab 2 Tinjauan Pustaka 5

2.1.Protein 5

2.1.1. Fungsi Protein 5

2.1.2. Analisa Protein Secara Kualitatif 6

2.1.3. Analisa Protein Secara Kuantitatif 7

2.1.4. Salting Out 9

2.2.Multi Purpose Food 9

2.3.Kacang Kedelai 10

2.3.1. Klasifikasi Tanaman Kedelai 10

2.3.2. Morfologi Tanaman Kedelai 10

2.3.3. Syarat – Syarat Tumbuh 11

2.3.4. Jenis – Jenis Kacang Kedelai 11

2.3.5. Kriteria Mutu Kedelai 12

2.3.6. Manfaat Kacang Kedelai 12

2.3.7. Kandungan Gizi Kacang Kedelai 13

2.4.Kecap 13

2.4.1. Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai 14

2.4.2. Limbah Kecap 15

2.5.Ubi Kayu 15

2.6.Kerupuk 17

2.7.Wortel 17

2.8.Beta Karoten 19

(9)

Bab 3 Bahan dan Prosedur Penelitian 21

3.1.Alat – Alat 21

3.2.Bahan – Bahan 22

3.3.Prosedur Penelitian 22

3.3.1. Penyediaan Indikator Dan Katalis 22

3.3.2. Pembuatan Reagent 22

3.3.3. Pengambilan Sampel 23

3.3.4. Pembuatan Isolat Protein dari Pabrik Kecap 23

3.3.5. Pembuatan Kerupuk 23

3.3.6. Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl 24 3.3.7. Penentuan Kadar β – Karoten Sampel (Porim Test 24

Method 1995)

3.3.8. Uji Organoleptik 25

3.4.Bagan Penelitian 26

3.4.1. Pembuatan Isolat Protein dari Pabrik Kecap 26

3.4.2. Pembuatan Kerupuk 27

3.4.3. Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl 28 3.4.4. Penentuan Kadar β – Karoten Sampel (Porim Test 29

Method 1995)

3.4.5. Uji Organoleptik 29

Bab 4 Data Dan Pembahasan 30

4.1.Hasil 30

4.4.1. Penentuan Kadar Protein 31

4.4.1.1. Analisa Data Dengan Metode CCT 31 (Chauvenet Criterion Test)

4.4.2. Perhitungan Kadar β – Karoten 31

4.4.2.1. Analisa Data Dengan Metode CCT 32 4.4.2.2. (Chauvenet Criterion Test

4.2.Pembahasan 32

Bab 5 Hasil Dan Kesimpulan 34

5.1 Kesimpulan 34

5.2 Saran 34

Daftar Pustaka 35

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel. 2.1 Kriteria Mutu Kedelai 12

Tabel. 2.2 Kandungan Zat – Zat Makanan Pada Kedelai 13 Tabel. 2.3 Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai dalam 100 gram 14 Tabel. 2.4 Komposisi Nutrien Ubi Kayu (per 100 gram bahan) 16 Tabel. 2.5 Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi 18

Wortel per 100 gram Bahan Segar

Tabel. 2.6 Uji Kesukaan dengan Skala Hedonik 20

Tabel. 4.1 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein 30 Tabel. 4.2 Data Hasil Pengukuran Kadar β – Karoten 30

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar. 2.1 Lingkaran Pada Proses Penglihatan 6

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Tabel L.1 Data Kadar Nutrien Kerupuk 38

Tabel L.2 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein 39

Tabel L.3 Data Statistik Kadar Protein 39

Tabel L.4 Data Hasil Pengukuran Kadar β – Karoten 40

Tabel L.5 Data Statistik Kadar β – Karoten 40

Tabel L.6 Hasil Penilaian Panelis terhadap Uji Rasa Kerupuk 41 Tabel L.7 Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T 42

(13)

ABSTRAK

β – Karoten dan uji organoleptik terhadap rasa dari kerupuk yang dihasilkan yang

ditentukan dengan menggunakan metode skala hedonik. Kadar protein dan kadar β – Karoten tertinggi di peroleh pada kerupuk dengan perbandingan (1:3) yaitu 5,38 %

(14)

THE MAKING CRACKERS FROM THE MIXTURE OF CASSAVA, CARROT AND ISOLATE OF PROTEIN FROM THE WASTE OF

KETCHUP FACTORY WITH CaSO4

ABSTRACT

by using Kjeldahl method, and turning to dust β – Karotena and organoleptic test

about taste of crackers by using hedonic scale. The highest content of protein and β – Karotena is found in the crackers in comparison (1:3) namely 5,38 % and 53,59 ppm.

(15)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kacangan – kacangan merupakan sumber zat protein nabati. Tiap 100 gram kacang – kacangan mengandung sekitar 25 – 35 gram zat protein nabati. Selain zat protein, mengandung pula zat lemak, zat hidrat arang, vitamin B, vitamin A, mineral (seperti zat kalsium, zat pospor, dan serat terutama di bagian kulit ari) (C. Soejoeti T, 1998).

Mendengar kata limbah, bayangan orang tertuju pada barang sisa, buangan, kotor, dan mencemari lingkungan. Salah satu industri pertanian yang cukup berkembang dan potensial mencemari lingkungan adalah industri kecap. Di Indonesia kebanyakan indsutri kecap menggunakan bahan dasar kedelai. Hal yang menarik dari pembuatan kecap ini adalah tingginya kadar protein dari bahan dasar yang ada pada kedelai dapat mencapai 37,2% bahkan pada varietas unggul kadar protein bisa mencapai 40 – 43 %. Tetapi setelah menjadi kecap hanya sekitar 2 – 6 % saja kandungan protein yang terdapat di dalamnya. Disamping karena pengenceran, berkurangnya kadar protein ini juga karena tidak semua protein terkandung dalam kedelai dapat terikut kedalam kecap tetapi teringgal dalam ampas kecap. Karena ampas kecap ini mengandung kadar protein yang cukup tinggi yaitu + 20 % yang dapat merupakan sumber protein (Muhammad Yuzar Fahrie, 2005).

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda – beda, protein mempunyai sifat – sifat yang berbeda – beda pula (Anna Poedjiadi, 1994)

MPF ( Multi Purpose Food) merupakan teknologi tepat guna yang mempunyai tujuan untuk menciptakan makanan baru yang mempunyai nilai yang baik, menciptakan makanan yang lezat an bernilai ekonomis rendah dan menciptakan

(16)

makanan yang siap saji tetapi mempunyai mutu untuk memenuhi kebutuhan manusia dalam bidang pangan.

Berkaitan dengan penggunaan bahan tambahan makanan sumber protein yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dari suatu makanan, misalnya bila dicampurkan dalam pembuatan kerupuk ubi/ kanji (kerupuk aci), tepung gaplek dan lain – lain, maka penulis tertarik untuk memanfaatkan limbah padat indsutri kecap sebagai bahan campuran pembuatan makanan dan sebagai sumber protein pada makanan.

1.2. Permasalahan

Menurut Departemen Perindustrian ada empat buah Pabrik Kecap di Kota Medan dengan total limbah 250 ton pertahun atau 85 ton/pabrik/tahun. Hal ini perlu mendapat perhatian karena limbah padat industri kecap umumnya hanya ditumpukkan pada bak segi empat dan hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, padahal kandungan protein nabati yang terdapat pada limbah padat industri kecap masih sangat tinggi. Oleh karena itu dalam membantu program pemerintah dalam pelestarian lingkungan juga penulis tertarik untuk memanfaatkan isolat protein dari pabrik kecap dalam penganekaragaman makanan atau MPF sehingga timbul permasalahan apakah dengan itu nilai makanan yang rendah gizinya menjadi makanan yang bernilai gizi.

1.3. Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini, penulis memberikan batasan masalah sebagai berikut :

1. Sampel yang digunakan adalah limbah padat industri kecap yang digunakan berasal dari PT. Ketjap Angsa yang beralamat di Jalan Meranti No. 12 Medan. 2. Bahan pangan kerupuk dibuat dari ubi kayu dan isolat protein dari Pabrik

Kecap dengan penambahan wortel dengan variasi perbandingan yaitu 1:0, 1:1, 1:2, 1:3 dengan penambahan wortel.

3. Dilakukan uji organoleptik untuk memperoleh kerupuk terbaik.

4. Parameter yang dianalisa dibatasi pada penentuan kadar protein dan kadar β – karoten.

(17)

1.4. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah :

1. Untuk menentukan apakah dapat dibuat isolat protein dari Pabrik Kecap dan menentukan kadar protein yang terkandung pada bubuk isolat protein dari pabrik Kecap tersebut.

2. Untuk mengetahui bahwa ubi kayu yang tidak memiliki nilai gizi dengan penambahan isolat protein menjadi makanan yang bernilai gizi,

3. Diversifikasi makanan.

1.5. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi kepada :

1. Pengusaha pabrik kecap bahwa limbah padatnya masih dapat digunakan sehingga bisa menambah income/ pendapatan pabrik kecap tersebut.

2. Untuk membuat diversifikasi makanan bagi jajan anak – anak yang bernilai gizi khususnya bagi balita.

3. Membantu pemerintah dalam menanggulangi pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh buangan limbah kecap.

1.6. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/ KBM (Kimia Bahan Makanan) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Laboratorium Pangan Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan di Jl. Sisingamaraja No. 24 tepat di depan Taman Makam Pahlawan Medan.

1.7. Metodolodi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium.

Adapun langkah – langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Pengambilan sampel secara statistik.

(18)

2. Penyediaan sampel yaitu limbah padat pabrik kecap dicuci bersih dulu lalu direbus dan dihaluskan kemudian disaring, ditambah batu tahu selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari dan dihaluskan.

3. Ditentukan parameter kadar protein.

4. Pembuatan kerupuk dengan variasi perbandingan antara campuran ubi kayu dan isolat protein dari Pabrik Kecap yaitu 1:0, 1:1, 1:2, 1:3 dengan penambahan wortel.

5. Ditentukan parameter kadar protein dan kadar β – karoten, yaitu : • Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.

• Penentuan kadar β – karoten dengan MPOB Test Method p.2.6: 2004 6. Dilakukan uji organoleptik dengan skala hedonik.

(19)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari banyak asam amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Berat molekul protein bervariasi mulai dari 5000 hingga satu juta atau lebih. Semua protein, tanpa memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh asam amino, yang disusun dari rangkaian yang bervariasi ( Lehninger, 1976).

Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani (Agus Krisno Budianto, 2009).

Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah – buahan. Beberapa makanan yang mengandung protein serta kadar proteinnya dapat dilihat pada tabel (Anna poedjiadi, 1994).

2.5.1. Fungsi Protein

Berdasarkan fungsi biologinya, protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim (dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (feritin, mioglobin), protein pengatur (protein pengikat DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen, proteoglikan), protein pelindung (faktor pembekuan darah, imunoglobulin), protein pengangkut

(20)

(hemoglobin, lipoprotein plasma) dan protein kontraktil/ motil (aktin, tubulin) (Robert K. Murray, 2003).

Protein yang mempunyai fungsi sebagai media perambatan impuls saraf ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin, suatu protein yang bertinak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel – sel mata (Winarno, 1997).

2.5.2. Salting Out

Pertama – tama cara presipitasi isoelektrik, diikuti dengan metoda salting – out atau pengendapan proteinnya dengan menurunkan konstanta dielektrik dari medium dengan etanol. Protein pengotor lain dapat dihilangkan dengan cara denaturasi selektif atau koagulasi. Pada tahap terakhir dilakukan dengan metoda kromatografi dan elektroforesa, untuk mendapatkan protein yang murni (Wirahadikusumah, 1977).

2.5.3. Analisa Protein Secara Kualitatif 1. Reaksi Xantoprotein

Reaksi untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan asam nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan. 2. Reaksii Sakaguchi

Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan warna merah.

3. Reaksi Millon

Reaksi ini berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon, memberikan warna merah.

4. Metode Biuret

Reaksi ini berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan reagensia Biuret memberikan warna lembayung (Pantjita H, 1993).

5. Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

(21)

6. Reaksi Hopkins – Cole

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins – Cole hingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut (Anna Poedjiadi, 1994).

2.5.4. Analisa Protein Secara Kuantitatif 1. Metode Biuret.

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa – senyawa yang mengandung gugus amida asam.

2. Metode Lowry

Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi yang ditera. Kosentrasi protein diukur berdasarkan optik density pada panjang gelombang 600 nm.

3. Metode Spektrofotometer UV

Kebanyakan protein mengabsorpsi sinar ultraviolet maximum pada 280 nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin triptofan dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut.

4. Metode Turbidimeter

Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila ditambahkan bahan pengendap protein misalnya TCA, K4Fe(CN)6 atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter.

5. Penentuan Protein dengan Titrasi Formol

Larutan protein dinetralkan dengan basa NaOH, kemudian ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila tepat terjadi perrubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.

(22)

6. Metode Kjeldahl

Prinsip metode Kjeldahl adalah mula – mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro – Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan besarnya 1– 3 gram, sedangkan semimikro – Kjeldahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen (Maria Bintang, 2010).

1. Tahap Destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur – unsurnya.Elemen karbon, hydrogen teroksidai menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya ( N ) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses dekstruksi sering ditambahkan katalisator selenium. Dengan penambahan bahan katlisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370 – 4100 C. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna lagi.

2. Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia ( NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar.Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3 % dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR dan atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.

3. Tahap Titrasi

Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N

% N = �� ( ��−�� )

�� (�)_�₁₀₀₀ x N HCl x 14,008 x 100 %

Setelah diperoleh % N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor : % P = % N x faktor konversi

(23)

2.2. Multi Purpose Food (MPF)

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok saja (Suyarno, E., 1989). MPF (Multi Purpose Food) merupakan teknologi tepat guna yang mempunyai tujuan untuk menciptakan makanan baru yang mempunyai nilai gizi yang baik, menciptakan makanan yang lezat dan bernilai ekonomis rendah dan menciptakan makanan yang siap saji tetapi mempunyai mutu yanga tinggi untuk memenuhi kebutuhan manusia dalam bidang pangan.

Menurut W.C. Rose 1950 bahwa MPF mempunyai 4 fungsi yaitu : 1. Konsumsi protein boleh dipenuhi oleh protein nabati

2. Peningkatan nilai gizi bahan makanan yang rendah nilai gizinya 3. Pemanfaatan bahan makanan rendah nilai gizi

4. Diversifikasi bahan pangan.

Yang dimaksud dengan penganekaragaman pangan adalah upaya untuk mengankeragamkan pola konsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk. Pola konsumsi pangan, yang lebih banyak menekankan ebergi berasal dari karbohidrat didorong untuk berubah ke arah pola sesuai dengan Pedoman Umum Gizi seimbang (PUGS), (Sunita Almatsier, 2004).

2.3. Kacang Kedelai

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan. Untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak.

(24)

2.3.1. Klasifikasi Tanaman Kedelai

Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta Classis : Dicotyledoneae Ordo : Rosales

Familia : Papilionaceae Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merill

2.3.2. Morfologi Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan tanaman semusim. Kedelai berakar tunggang, pada tanah gembur akar kedelai dapat sampai kedalaman 150 cm. Pada akarnya terdapat bintil – bintil akar, berupa koloni dari bakteri Rhizobium japonikum. Kedelai berbatang semak, dengan tinggi batang antara 30 – 100 cm. Setiap batang dapat membentuk 3 – 6 cabang. Bunga kedelai termasuk bunga sempurna, artinya dalam setiap bunga terdapat alat jantan dan alat betina. Bunga terletak pada ruas – rusa batang, berwarna ungu atau putih. Buah kedelai berbentuk polong, setiap buah berisi 1 – 4 biji. Rata – rata berisi 2 biji. Polong kedelai mempunyai bulu, berwarna kuning kecoklatan atau abu – abu.

2.3.3. Syarat – Syarat Tumbuh

Indonesia mempunyai iklim tropis yang cocok untuk pertumbuhan kedelai, karena kedelai menghendaki hawa yang cukup panas. Pada umumnya pertumbuhan kedelai sangat ditentukan oleh ketinggian tempat dan biasanya akan tumbuh baik pada ketinggian tidak lebih dari 500 m di atas permukaan laut. Suhu yang cukup tinggi dan curah hujan yang kurang, atau sebaliknya pada suhu yang rendah dan curah hujan yang berlebihan menyebabkan turunnya kualitas biji kedelai yang dihasilkan. Suhu yang tinggi dan kurangnya curah hujan pada saat menjelang panen memberikan

(25)

banyak keuntungan. Pertumbuhan yang optimal dapat diperoleh dengan menanam kedelai pada bulan – bulan kering asal kelembapan tanah masih cukup terjamin (Suprapto HS, 2001).

2.3.4. Jenis – Jenis Kacang Kedelai

Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut:

฀ Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya.

฀ Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap.

฀ Kedelai hijau dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.

฀ Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat

2.3.5. Kriteria Mutu Kedelai

Untuk memperoleh produk olahan kedelai yang bermutu baik, biji kedelai yang diperdagangkan harus memenuhi dua persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perdagangan, yaitu persyaratan umum dan persyaratan pokok.

1. Persyaratan umum

Persyaratan biji kedelai sebagai bahan baku pangan secara umum sebagai berikut :

 Bebas dari sisa tanaman, baik berupa kulit polong, potongan batang, ranting, batu, kerikil, tanah, atau biji – biji yang lain.

 Biji kedelai tidak terdapat luka atau bebas serangan hama dan penyakit.

 Biji tidak memar, rusak atau keriput. 2. Persyaratan pokok

Ada tiga tingkatan mutu kedelai yang telah diklarifikasi yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III.

(26)

Tabel. 2.1. Kriteria Mutu Kedelai

Kriteria ( % bobot ) Mutu I Mutu II Mutu III

Kadar air maksimal 13 14 16

Kotoran maksimal 1 2 5

Butiran rusak 2 3 5

Butiran keriput 0 5 8

Butiran pecah 1 3 5

Butir warna lain 0 5 10

Sumber : (AAK, 2002)

2.3.6. Manfaat Kacang Kedelai

Kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa masakan. Di pasar – pasar, kedelai dijajakan dalam bentuk rebusan, dan diberi sedikit gula sehingga rasanya manis dan sangat disukai anak – anak. Sebagai bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimasak, melainkan diolah terlebih dahulu, sesuai dengan kegunaannya, misalnya dibuat tempe dan tahu, kedelai juga dibuat kecap, taoco, taoge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (AAK, 2002).

2.3.7. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Sebagai makanan, kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel – sel tubuh. Kedelai banyak mengandung unsur – unsur dan zat – zat makanan penting seperti terlihat pada tabel berikut.

Tabel.2.2. Kandungan Zat – Zat Makanan Pada Kedelai

Sumber : (AAK, 2002). Unsur zat – zat

Makanan Kedelai Putih ( % ) Kedelai Hitam ( % ) Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral 13,75 41,00 15,80 14,85 5,25 14,05 40,40 19,30 14,10 5,25

(27)

2.4. Kecap

Kecap adalah hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan

Tabel. 2.4. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram

N0 Zat gizi Kecap

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2 86 kalori 57,4 gram 5,5 gram 0,6 gram 15,1 gram 0,6 gram 21,4 gram 85 mg 4,4 mg 0,04 mg 0,17 mg Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

2.4.1. Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai

1. Penyortiran : Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penyakit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.

2. Pencucian : Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih.

3. Perebusan : Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan.

(28)

4. Penirisan : Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.

5. Penjamuran : Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus.Sp.

6. Penggaraman : Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %. 7. Penyaringan I : Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan

kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

8. Perebusan II : Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.

.9. Penyaringan II : Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

10. Pembotolan : Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat

2.4.2. Limbah Kecap

Salah satu jenis industri pertanian yang cukup berkembang dan potensial mencemari lingkungan adalah industri kecap. Diketahui bahwa limbah dari industri kecap merupakan padatan terapung yang mengandung 27,26% protein, 24,30 % lemak, 28,83 % karbohidrat dan kadar garam yang cukup tinggi (Widayati, 1996).

Selain itu juga dihasilkan limbah cair yang berasal dari bahan baku atau bahan pembantu yang digunakan. Apabila padatan itu dibuang ke perairan (sungai atau danau) maka akan terjadi pengendapan. Kemudian akan terurai secara perlahan dengan mengurangi kandungan oksigen terlarut dalam air, akibatnya akan

(29)

mengganggu daerah pembiakan ikan bahkan dapat mematikan kehidupan makhluk air di sepanjang aliran sungai tersebut (Lubis, 1997).

2.5. Ubi kayu

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adala tahunan tropika dan subtropika dari keluarga sebagai

Klasifikasi ilmiah,

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malpighiales

Famili : Euphorbiaceae Upafamili : Crotonoideae

Bangsa : Manihoteae

Genus : Manihot

Spesies : M. Esculenta

Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning – kuningan.Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin (

Tinggi tanaman singkong mencapai 1,5 – 3 m. Singkong banyak ditanam di sawah, kebun, dan pekarangan. Batangnya lunak. Daun bertangkai panjang metah atau hijau. Helaian daun seperti telapak tangan dengan jari 3 – 7 buah..umbi dan daun mengandung minyak asiri, gom, saponin, flavonoid, dan sulfur (Daniel Mangonting, dkk, 2005 ).

Singkong yang berbahaya untuk dikonsumsi adalah umbi yang kulitnya cacat, terluka atau terpotong. Keadaan kulit yang demikian menyebabkan enzim linase yang ada dalam sel – sel singkong keluar dan memecah ikatan cyanogenik sehingga

(30)

menghasilkan asam sianida. Bila singkong yang sudah dalam keadaan yang demikian itu dikonsumsi juga maka konsumen tidak dapat terhindar dari keracunan asam sianida (Batunahal PP Gultom & Dina A.S, 2003).

Tabel. 2.5. Komposisi Nutrien Ubi Kayu ( per 100 gram bahan )

Komponen Kadar

Kalori 146,00 kal

Air 62,50 gram

Phospor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gram

Kalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mg

Protein 1,20 gram

Besi 0,70 mg

Lemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mg

Berat dapat dimakan 75,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979

2.6. Kerupuk

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras sagu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi. Keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.

(31)

2.7. Wortel

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam – macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, mie, dan sebagainya. Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengandung nilai gizi yang tinggi. Kandungan zat – zat gizi yang terdapat pada umbi wortel secara terperinci dapat dilihat dalam tabel berikut :

Tabel.2.6. Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi Wortel per 100 g Bahan Segar

No. Jenis Zat Gizi Jumlah

1. Kalori (kal.) 42,00

2. Protein (g) 1,20

3. Lemak (g) 0,30

4. Karbohidrat (g) 9,30

5. Kalsium (mg) 39,00

6. Fosfor (mg) 37,00

7. Besi (mg) 0,80

8. Natrium (mg) 32,00

9. Serat (g) 0,90

10. Abu (g) 0,80

11. Vitamin A (SI) 12.000,00

12. Vitamin B- 1 (mg) 0,06

13. Vitamin B- 2 (mg) 0,04

14. Vitamin C (mg) 6,00

15. Niacin (mg) 0,60

16. Air (g) 88,20

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981) dan Food and Nutrition Research Center Handbook No 1, Manila (1964) dalam Rahmat Rukmana (1995).

Dari data kandungan nilai gizi tersebut, terlihat bahwa wortel sangat kaya akan vitamin, yang diperlukan untuk menjaga kesehatan mata dan memelihara jaringan epitel, yakni jaringan yang ada di permukaan kulit. Selain zat – zat gizi, umbi wortel juga mengandung zat – zat lain, antara lain alkaloida akonitina atau asetbencilakonin, benzoilakonina, akonina, dan neupelina (Bambang C, 2002).

(32)

Selain digunakan sebagai bahan pangan wortel juga dapat berfungsi sebagai bahan pewarna pangan alami dengan jalan menepungkannya (mengolah umbi menjadi tepung) terlebih dahulu. Wortel dapat pula diolah menjadi minuman sari wortel dengan jalan mengekstrak hasil parutan wortel. Penyajian lainnya adalah dibuat manisan dengan mencampurkan gula putih, essens, dan asam sitrat (Nur Berlian, 1995).

2.8. β – Karoten

Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan. Wortel juga dapat bermanfaat sebagai salah satu obat untuk serangan jantung dan penyempitan pembuluh darah. Beta – karoten yang terkandung dalam wortel terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko kedua jenis penyakit tersebut (Nur Berlian, 1995).

Analisa Kuantitaif β – Karoten

Kadar β – Karoten biasanya ditentukan dengan menggunakan metode spektrofometri ultraviolet – visible pada panjang gelombang 446 nm ( Imelda Siahaan, 2007).

2.9. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Test”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (Soekarto, 1981).

(33)

Seleksi sangat penting untuk mengembangkan deskriptif efektif sensoris dari panelis. Pilih panelis berdasarkan karakteristik pribadi tertentu dan potensi kemampuan dalam menjalankan tugas sensorik tertentu. Sertakan dalam kriteria seleksi kesehatan, ketertarikan, ketepatan waktu ketersediaan, dan kemampuan verbal. Tes yang paling umum digunakan untuk mengukur tingkat menyukai suatu sampel adalah skala hedonik. Istilah hedonik didefinisikan sebagai "harus melakukan dengan senang hati ". Skala serangkaian pernyataan atau titik dimana panelis menyatakan tingkat menyukai atau tidak menyukai sampel.

Pengukuran nilai organoleptik dari kerupuk dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik. Dalam penelitian nilai organoleptik ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut (Elizabeth Larmond, 1987). Tabel 2.7. Uji Kesukaan dengan Skala Hedonik

Uji Kesukaan (Skala Hedonik) Skala Numerik

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Kurang Suka 2

(34)

BAB 3

BAHAN DAN PROSEDUR PENELITIAN

3.1. Alat – Alat

- Alat Destruksi DK 6 Velp Scientific

- Alat Destilasi UDK 130 Velp Scientific

- Alat Spektrofotometer UV – 1700 Shimadzu

- Digester Velp Scientific

- Labu Kjeldahl Pyrex

- Neraca Analitik Metler

- Spatula

- Rak Tabung

- Labu Ukur Pyrex

- Botol Aquadest

- Pipet Volume Pyrex

- Pipet Tetes

- Gelas Beaker Pyrex

- Alat Pendingin Liebig

- Erlenmeyer Pyrex

- Buret Pyrex

- Gelas Ukur Pyrex

- Statif dan Klemp

- Batang Pengaduk

- Corong

- Kertas Saring

- Blender National

- Plastik

- Dandang

- Kompor Gas

(35)

3.2. Bahan – Bahan

- H2SO4(p) p.a. Merk

- n-heksan p.a. Merck

- NaOH p.a. Merk

- HCl p.a. Merk

- H3BO3 p.a. Merk

- Katalis Selenium p.a. Merk

- Indikator Tashiro

- Aquadest

- Ubi Kayu

- Bawang Putih

- Garam

- Limbah Padat Industri Kecap (Ampas Kecap)

- Wortel

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1. Penyediaan Indikator Dan Katalis 1. Indikator Tashiro

425 mg Metil Merah + 500 mg Metil Biru + Alkohol 96% dalam labu 100 mL 2. Katalis Selenium

Campurkan 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K2SO4 dan 20 g CuSO4. 5 H2O

3.3.2. Pembuatan Reagent 1. NaOH 30 %

Dilarutkan 30 g Natrium Hidroksida ke dalam labu takar 100 mL dan ditambahkan air suling sampai tanda batas.

2. HCl 0,1 N

Dipipet 2,07 mL HCl 37% kemudian diencerkan dengan aquadest dalam labu takar 250 mL sampai garis tanda lalu diaduk rata.

Standarisasi HCl 0,1 N

Dipipet 25 mL HCl 0,1 N lalu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Ditambah 3 tetes indikator Metil Orange (MO) kemudian dititrasi dengan

(36)

Na2B4O7. 10H2O 0,1 N hingga larutan berwarna kuning orange. Dilakukan sebanyak 3 kali. Diperoleh konsentrasi HCl sebesar 0,0968 N.

3. H3BO3 4 %

Ditimbang dengan tepat 20 g H3BO3 dan dilarutkan dengan aquadest dalam labu takar 500 mL sampai garis tanda lalu diaduk rata.

3.3.3. Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan secara acak. Sampel diambil dari lima titik yang berbeda pada satu bak bagian. Skema pengambilan sampel

3.3.4. Pembuatan Isolat Protein dari Pabrik Kecap

a. Limbah padat industri kecap ditimbang 3,2 Kg, dicuci bersih dan ditimbang kembali beratnya menjadi 1,8 Kg

b. Direbus dengan air sebanyak 3 L hingga mendidih

c. Disaring, dihaluskan hingga menjadi bubur dengan penambahan air rebusan d. Disaring kembali dengan mengggunakan kain kasa, lalu ditambah batu tahu

(CaSO4), ( penambahan batu tahu sebanyak 2 sendok makan ).

e. Didiamkan sebentar, dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kering, kemudian dihaluskan menjadi bubuk.

3.3.5. Pembuatan Kerupuk

a. Ditimbang bubuk isolat proteindari pabrik Kecap sebanyak 50 gram b. Ubi kayu dikupas, dicuci kemudian diparut lalu ditimbang sebanyak 50 g c. Disiapkan bumbu yang dihaluskan, yaitu 5 g bawang putih dan garam

d. Setelah itu dicampurkan bumbu tersebut dengan bubuk isolat protein sambil diaduk perlahan supaya bumbunya tercampur rata

e. Ditambahkan hasil parutan ubi kayu

(37)

g. Adonan dibentuk bulat – bulat tipis dan dilapisi plastik h. Dimasukkan ke dalam dandang

i. Dikukus selama 10 – 15 menit

j. Setelah matang, diangkat lalu dijemur di bawah sinar matahari hingga kering merata

k. Setelah kering plastik yang menempel pada kerupuk dilepas

l. Dilakukan analisa kandungan protein untuk perbandingan kerupuk 1:0, 1:1. 1:2, 1:3

m. digoreng

n. Dilakukan uji organoleptik untuk perbandingan kerupuk 1:0, 1:1, 1:2, 1:3

3.3.6. Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl

a. Ditimbang sampel ( bubuk dan kering), yang telah dihaluskan sebanyak 2 g b. Dimasukkan ke dalam labu kjeldahl

c. Ditambah katalis Selenium sebanyak 2 g dan 25 mL H2SO4 (p)

d. Didestruksi sampel hingga larutan yang di dalam labu Kjeldahl menjadi larutan hijau bening atau jernih (+

e. Destruat dibiarkan dingin selama + 3 jam lalu ditambahkan aquadest 2 jam), hasilnya disebut destruat

f. Kemudian diencerkan dengan akuades dalam labu ukur 100 mL

g. Dipipet 25 mL ditambah 60 mL NaOH 30%, lalu dihubungkan dengan alat destilasi hingga destilat berwarna hijau

h. Destilat ditampung dengan H3BO3 3% yang telah dicampur dengan indikator tashiro 3 tetes.

i. Dititrasi dengan HCl 0,0968 N hingga larutan berwarna ungu j. Dihitung % N dan kadar proteinnya.

%�= �� 0,014 ��

�� 100 %

3.3.7. Penentuan Kadar β – Karoten Sampel (Porim Test Method 1995)

1. Dilarutkan sampel 0,04 gram dengan n – heksana dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml.

(38)

2. Diencerkan dengan n – heksana sampai garis tanda lalu dihomogenkan sampai sampel dapat larut dengan sempurna.

3. Diukur absorbansi pada panjang gelombang 446 nm 4. Dihitung kadar β – Karoten.

Perhitungan Kadar β – Karoten :

Kandungan β – Karoten

=

25��383 ��100

W = Berat sampels A = Absorbansi contoh

3.3.8. Uji Organoleptik

1. Dipersiapkan sampel berupa kerupuk yang terbuat dari variasi perbandingan campuran ubi kayu dan bubuk isolat protein dari pabrik kecap dengan variasi (1:0); (1:1); (1:2); (1;3)

2. Dilakukan uji organoleptik cita rasa terhadap 15 orang panelis dengan memberikan skor sebagai berikut :

5 = Sangat Suka 4 = Suka

(39)

3.4. Bagan Penelitian

3.4.1. Pembuatan Bubuk Isolat Protein Dari Limbah Pabrik Kecap

Ditimbang 3,2 Kg

Dicuci, ditimbang kembali menjadi 1,9 Kg Direbus dengan air 3 L hingga mendidih Disaring

Dihaluskan ( diblender ) dengan penambahan air rebusan

Disaring dengan kain kasa

Ditambah batu tahu (CaSO4) 2 sendok makan

Dijemur di bawah matahari

dihaluskan

Sampel limbah padat industri kecap

Padatan

Bubur hasil blender (1.610 g)

Filtrat

Bubuk isolat protein dari pabrik Kecap (210 g)

Filtrat Padatan

(40)

3.4.2. Pembuatan Kerupuk

ditimbang 50 g dihaluskan

dicampur dan diaduk rata

ditambah hasil parutan ubi kayu sebanyak 50 g

ditambah hasil parutan wortel sebanyak 100 g

diaduk rata

dibentuk bulat – bulat tipis dilapisi plastik

dikukus dalam dandang hingga matang selama 10 – 15 menit

dijemur di bawah sinar matahari

dilepas plastik yang menempel pada kerupuk

Bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap

5 g bawang putih dan garam

Bumbu halus

Adonan padat

hasil

(41)

3.4.3. Penentuan Kadar Protein dengan metode Kjeldahl

Dimasukkan ke dalam labu kjeldahl ditambah 2 g katalis Se, 25 mL H2SO4(p) didestruksi

didinginkan

diencerkan dengan aquadest dalam labu ukur 100 mL

dipipet 25 mL

ditambah 60 mL NaOH 30 % didestilasi

ditambah aquadest

dititrasi dengan HCl 0,1 N

dicatat volume titrasi Sampel 2 g

Larutan jernih

Destruat dalam erlenmeyer

Destilat ditampung dengan 25 mL H3BO3 3 % + 3 tetes

indikator tashiro

Larutan berwarna ungu

Kadar N – total Ditentukan dengan rumus

(42)

3.4.4. Penentuan Kadar β – Karoten Sampel (Porim Test Method 1995)

Dilarutkan dengan n – heksana

Dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml

Diencerkan dengan n – heksan sampai garis tanda

Dihomogenkan

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 446 nm

Dihitung kadar β - Karoten

3.4.5. Uji Organoleptik

Disajikan kerupuk MPF kepada Panelis

Dilakukan uji kesukaan (rasa)

Ditentukan skor nilainya

0,04 gram sampel

Hasil

Kerupuk

(43)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Untuk mengetahui signifikan atau tidaknya data yang diperoleh pada masing – masing kadar gizi kerrupuk maka digunakan analisa data statistik dengan metode CCT (Chauvenet Criretion Test). Pada metode ini, suatu hasil data dikatakan dignifikan apabila harga htabel berdasarkan harga erf (t) atau erf (hx)dari harga T (pada lampiran) lebih besar daripada harga hhitung.

Tabel 4.1 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein

No Jenis Kerupuk

Volume Titrasi

(mL) Kadar Protein (%) ∑ Xt (%)

Kadar Rataan Protein

I II III I II III

1. A 1,45 1,4 1,4 2,33 2,35 2,36 7,04 2,35 2. B 2,05 2,0 2,0 3,37 3,37 3,36 10,1 3,37 3. C 2,6 2,55 2,6 4,38 4,30 4,36 13,04 4,35 4. D 3,3 3,15 3,2 5,45 5,32 5,38 16,15 5,38

TOTAL 46,33 15,45

Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Kadar β – Karoten N

Jenis Kerupuk

ABSORBANSI Kadar β – Karoten ppm

∑ Xt (%)

Kadar Rataan

β – Karoten

(%)

I II III I II III

1. A 0,0117 0,0116 0,0115 27,73 27,5 27,25 82,84 27,49 2. B 0,0125 0,0124 0,0122 29,12 28,89 28,82 86,83 28,94 3. C 0,0135 0,0131 0,0132 33,75 32,75 33 99,5 33,17 4. D 0,0258 0,0254 0,0257 53,94 53,10 53,73 160,77 53,59

TOTAL 429,94 143,19

Keteragan : A = perbandingan ubi kayu dan isolat protein 1:0 B = perbandingan ubi kayu dan isolat protein 1:1 C = perbandingan ubi kayu dan isolat protein 1:2 D = perbandingan ubi kayu dan isolat protein 1:3

4.1.1. Penentuan Kadar Protein

%� = �� 0,014 ��

(44)

Keterangan : fP = Faktor Pengenceran (100/25) Fk = Faktor Konversi, (6,25)

VHCl = Volume Larutan Standar yang telah distandarisasi, N W = Berat Sampel, g

Sebagai contoh perhitungan penentuan kadar protein dari kerupuk :

% � = 2,0 � 100

25 � 0,0968 � 0,014 � 6,25

2,0100 � 100%

= 3,37 %

Hasil pengukuran kadar protein selengkapnya terdapat pada tabel 4.1. 4.1.1.1.Analisa Data dengan Metode CCT (Chauvenet Criretion Test)

Jenis Sampel A V1 = 2,05 V2 = 2,0 V3 = 2,0 V = 2,0167

�2₌∑(�1− ��)2+ (�2− ��)2+ (�3− ��)2 � −1

�2₌∑(2,05−2,0167 )2 + (2,0− 2,0167)2+ (2,0−2,0167 )2

3−1

�2_{= 0,00085} � = 0,0292

�� ℎ� [�₁] =2� −1 2� = 2� −1

2� = 0.833⟹ ℎ� = 0,98

ℎ� [�1] =

0,98

0,03= 32,67

ℎℎ�� = 1

�√� −1=

0,0292 (1,4142)= 24,22

Hasil analisa diperoleh ℎ_{��} lebih besar daripada ℎ_{ℎ��}, yaitu 32,67 > 24,22 Untuk data selanjutnya dapat dilihat pada tabel L3 pada lampiran.

4.1.2. Perhitungan Kadar β – Karoten

Untuk menghitung kadar β – Karoten menggunakan rumus : Kandungan β – Karoten = 25��383

��100 Dimana : W = berat sampel

(45)

Sebagai contoh perhitungan penentuan kadar β – Karoten dari kerupuk : Kandungan β – Karoten =25 � 0,0122 � 383

0,0411 � 100

= 28,82

ppm

4.1.2.1.Analisa Data dengan Metode CCT (Chauvenet Criretion Test) Jenis Sampel A

A1 = 0,0125 A2 = 0,0122 A3 = 0,0124 A =

�2₌∑(�1− ��)2− (�2− ��)2− (�3− ��)2 � −1

= ∑(0,0125−0,0124 )

2_{+ (0,0122}₋_{0,0124 )}2_{+ (0,0124}₋_{0,0124 )}2

3−1 = (0,0001)

2_{+ (}₋_0,0002)2_{+ (0)}

�2₌5 � 10−8

2 = 2,5 �10

−8

� = 1,2574. 10−4

�� ℎ_� [�₁] =2� −1 2� = 2(3)−1

2(3) = 0.833⟹ ℎ� = 0,98

ℎ� [�₁] = 0,98

0,0001 = 9800

ℎℎ�� = 1

�√�−1=

1,2574.10−4 (1,4142)= 5623

Hasil analisa diperoleh ℎ_{��} lebih besar daripada ℎ_{ℎ��}, yaitu 9800 > 5623, maka untuk data tersebut adalah signifikan.

Untuk data selanjutnya dapat dilihat pada tabel L6 pada lampiran.

4.2. Pembahasan a. Kadar Protein

Penentuan kadar protein berdasarkan jumlah N terjadi dalam tiga tahapan, berdasarkan reaksi berikut :

1. Tahap Destruksi

(46)

2. Tahap Destilasi

(NH4)2 SO4 + 2 NaOH dipanaskan Na2SO4 + 2 NH4OH NH4OH dipanaskan NH3(g) + H2O

NH3(g) dipanaskan NH3( I)

NH3( I) + 4 H3BO3 tashiro (NH4)2B4O7 + 5 H2O 3. Tahap Titrasi

(NH4)2B4O7 + 2 HCl 2 NH4Cl + H2B4O7 + 5 H2O Berdasarkan reaksi di atas, banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan asam klorida sehingga diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar perotein dengan mengalikan suatu faktor.

Pada tabel 4.1 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi sebesar 5,38 % untuk perbandingan 1:3, sedangkan kadar protein terendah diperoleh 2,35 % untuk perbandingan 1:0. Hal ini menunjukkan dengan adanya penambahan isolat protein dari Pabrik Kecap maka kadar protein juga semakin tinggi apalagi dengan adanya penambahan ekstrak wortel maka akan semakin meningkatkan kadar protein.

b. Kadar β – Karoten

Pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar β – Karoten tertinggi diperoleh sebesar

53,39 ppm pada kerupuk dengan perbandingan 1:3, sedangkan kadar β – Karoten terendah diperoleh sebesar 27,49 ppm pada kerupuk dengan perbandingan 1:0. Hal ini

disebabkan dengan penambahan ekstrak wortel maka kandungan β – Karoten juga semakin tinggi.

c. Uji Organoleptik

Dari hasil uji organoleptik cita rasa yang telah dilakukan terhadap 15 orang panelis yang terdiri dari dari balita dan anak – anak diperoleh bahwa kerupuk pada variasi 1:2 dan 1:3 disukai panelis dengan nilai tertinggi yaitu 65 dan 64 sedangkan nilai terendah pada variasi 1 : 0, sedangkan dari warna yang paling menarik adalah kerupuk pada perbandingan 1 : 3. Hal ini disebabkan karena kandungan ekstrak wortel menyebabkan warna dari kerupuk berubah menjadi orange sehingga menjadi lebih menarik.

(47)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Limbah padat dari Pabrik Kecap yang dalam hal ini berupa ampas kecap dapat diolah menjadi isolat protein yang digunakan sebagai campuran dan sumber protein dalam pembuatan kerupuk yang dapat menambah nilai gizi dari kerupuk tersebut.

2. Kadar protein tertinggi diperoleh sebesar 5,38 % yaitu pada kerupuk dengan perbandingan 1:3 dengan penambahan alami wortel dan terendah yaitu 2,35 % pada kerupuk dengan perbandingan 1:0.

3. Kadar β – Karoten yang tertinggi diperoleh sebesar 53,59 ppm yaitu pada kerupuk dengan perbandingan 1:3 dan terendah yaitu 27,49 ppm pada kerupuk dengan perbandingan 1:0

4. Kerupuk yang paling enak, gurih, dan harum serta yang paling banyak disukai yaitu kerupuk dengan perbandingan 1:2.

5.2. Saran

Untuk penelitian selanjutnya diharapkan limbah dari isolat protein dari pabrik Kecap tersebut bisa dimanfaatkan untuk pelet ikan ditambah dedak sehingga membantu Pemerintah dalam melestarikan lingkungan.

(48)

DAFTAR PUSTAKA

AAK. 2002. Kedelai. Cetakan Kelimabelas. Yogyakarta : Penerbit Kanisius

Ali, N.B.V dan Rahayu, E. 1995. Wortel dan Lobak. Cetakan Kedua. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta : Penerbit Erlangga.

Brewer, J.M. Pesce, A.J. dan Asworth, R.B. 1974. Experimental Techniques in Biochemistry. New Jersey : Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs.

Budianto, A.K. 2009. Dasar – Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang Press.

Cahyono, B.2002. Wortel, Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Cetakan 6. Yogyakarta: Penebit Kanisius.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Penerbit Bhratara Karya Aksara.

Fahrie, M.Y. 2005. Analisis Kandungan Nutrisi Limbah Padat Pabrik Kecap Kedelai Sebagai Bahan Baku Pakan Ternak Melalui Proses Pencucian. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Gultom, B.PP & Soelistijani, D.A. 2003. Mengobati Keracunan. Cetakan Ketujuh. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

Halimatussa’diah. 2007. Pencampuran Tepung Hasil Isolasi Protein Dari Limbah Padat Indsutri Kecap Dengan Tepung Kaldu Ayam Sebagai Penyedap Rasa Makanan. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara.

Hardjasasmita, P. 1993. Ikhtisar Biokimia Dasar B. Jakarta : Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Diakses tanggal 23 Februari 2012.

Larmond, E. 1987. Laboratory Methods For Sensory Analysis of Food. Canada: Department Agriculture.

(49)

Lehninger, A.L. 1976. Biochemistry, The Moleculer Basis Of Cell Structure And Function. Second Edition. New York : Worth Publisher, Inc.

Mangonting, D. Irawan, I. dan Abdullah, S. 2005. Tanaman Lalap Berkhasiat Obat. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

Panduan Tatacara Penulisan Tugas Akhir. 2005. Dokumen Nomor : Akad/05/ 2005. Medan: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Pedoman Analisa Laboratorium Pangan. 2002. Medan : Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan.

Plummer, D.T. 1978. An Introducing to Practical Biochemistry. Second Edition. London: Mc. Graw-Hill Book Company.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Scope, R. 1982. Protein Purification Principles And Practise. New Jersey : Springer

Verlag.

Siahaan, I. 2009. Pemanfaatan Tangkil Untuk Campuran Kerupuk dengan Variasi Perbandingan Antara Tepung Tangkil dan Tepung Tapioka. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Siregar, W.L. 2006. Studi Perbandingan Kandungan Nutrien Dari MPF (Multi Purpose Food) Pada Beberapa Jenis Bolu. Skripsi. Medan: USU

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik: Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

Sudarmadji, S. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Yogyakarta : Penerbit Liberty.

Suprapto. H.S. 2001. Bertanam Kedelai. Cetakan Keduapuluh. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar – Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia Widiasarana Indonesia.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kedelapan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Wirahadikusumah. 1977. Biokimia Proteina, Enzima, dan Asam Nukleat. Bandung : Penerbit ITB

(50)

(51)

Tabel L.1 Data Kadar Nutrien Kerupuk

No. Jenis Kerupuk

Kadar Nutrien

Protein (%) β – Karoten (ppm)

1. A

2,35 27,49

2. B

3,37 28,94

3. C

4,35 33,17

4. D

5,38 53,59

(52)

Tabel L.2 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein

No Jenis Kerupuk

Volume Titrasi

(mL) Kadar Protein (%) ∑ Xt (%)

Kadar Rataan Protein

I II III I II III

1. A 1,45 1,4 1,4 2,33 2,35 2,36 7,04 2,35 2. B 2,05 2,0 2,0 3,37 3,37 3,36 10,1 3,37 3. C 2,6 2,55 2,6 4,38 4,30 4,36 13,04 4,35 4. D 3,3 3,15 3,2 5,45 5,32 5,38 16,15 5,38

TOTAL 46,33 15,45

Keterangan ∑ Xt = Total Kadar Protein

Tabel L.3 Data Statistik Kadar Protein

No Jenis Kerupuk htabel hhitung Kesimpulan

1 A

2 B

3 C

4 D

Keterangan : jika htabel > hhitung maka adalah signifikan, dan sebaliknya jika jika htabel < hhitung maka data tidak signifikan

(53)

Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Kadar β – Karoten N

Jenis Kerupuk

ABSORBANSI Kadar β – Karoten ppm

∑ Xt (%)

Kadar Rataan

β – Karoten

(%)

I II III I II III

TOTAL 429,94 143,19

Keterangan ∑ Xt = Total Kadar β – Karoten

Tabel L.5 Data Statistik Kadar β – Karoten

No Jenis Kerupuk htabel hhitung Kesimpulan

1 A

2 B

3 C

4 D

Keterangan : jika htabel > hhitung maka adalah signifikan, dan sebaliknya jika jika htabel < hhitung maka data tidak signifikan

(54)

Tabel L.6 Hasil Penilaian Panelis terhadap Uji Rasa Kerupuk

PANELIS A B C D

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3

1 4 4 4 4

2 4 3 3 5

3 3 5 4 5

4 4 5 5 5

5 4 4 5 4

6 4 4 5 5

7 4 4 4 4

8 3 4 4 4

9 5 5 3 5

10 5 3 5 5

11 4 4 5 4

12 3 5 5 3

13 4 5 5 3

14 4 4 5 4

15 3 3 3 4

TOTAL 58 62 65 64

(55)

Tabel L.7 Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T

t erf t t erf t t erf t

.00 .00000 .36 .38933 .71 .68467

.01 .01123 .37 .39921 .72 .69143

.02 .02256 .38 .40901 .73 .69810

.03 .03384 .39 .41874 .74 .70468

.04 .04511 .40 .42839 .75 .71116

.05 .05637 .41 .43797 .80 .74210

.06 .06762 .42 .44747 .85 .77067

.07 .07886 .43 .45689 .90 .79691

.08 .09008 .44 .46623 .95 .82089

.09 .10128 .45 .47458 1.00 .84270 .10 .11246 .46 .48466 1.05 .86244 .11 .12362 .47 .49375 1.10 .88021 .12 .13476 .48 .50275 1.15 .89621 .13 .14587 .49 .51167 1.20 .91031 .14 .15695 .50 .52050 1.25 .92290 .15 .16800 .51 .52924 1.30 .96611 .16 .17901 .52 .53790 1.35 .97162 .17 .18999 .53 .54646 1.40 .95229 .18 .20094 .54 .55494 1.45 .95970 .19 .21184 .55 .56332 1.50 .96611 .20 .22270 .56 .57162 1.55 .97162 .21 .23352 .57 .57982 1.60 .97635 .22 .24430 .58 .58792 1.65 .98038 .23 .25502 .59 .59594 1.70 .98379 .24 .26570 .60 .60386 1.75 .98667 .25 .27633 .61 .61168 1.80 .98909 .26 .28690 .62 .61951 1.85 .99279 .27 .29742 .63 .62705 1.95 .99418 .28 .30788 .64 .63459 2.00 .99532 .29 .31828 .65 .64203

.30 .32863 .66 .64938 .31 .33891 .67 .65663 .32 .34913 .68 .66378 .33 .35928 .69 .67084 .34 .36936 .70 .67780 .35 .37938

(1)

(2)

Tabel L.1 Data Kadar Nutrien Kerupuk No. Jenis Kerupuk

Kadar Nutrien

Protein (%) β – Karoten (ppm)

1. A

2,35 27,49

2. B

3,37 28,94

3. C

4,35 33,17

4. D

5,38 53,59

(3)

Tabel L.2 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein

No Jenis Kerupuk

Volume Titrasi

(mL) Kadar Protein (%) ∑ Xt (%)

Kadar Rataan Protein I II III I II III

1. A 1,45 1,4 1,4 2,33 2,35 2,36 7,04 2,35 2. B 2,05 2,0 2,0 3,37 3,37 3,36 10,1 3,37 3. C 2,6 2,55 2,6 4,38 4,30 4,36 13,04 4,35 4. D 3,3 3,15 3,2 5,45 5,32 5,38 16,15 5,38

TOTAL 46,33 15,45

Keterangan ∑ Xt = Total Kadar Protein

Tabel L.3 Data Statistik Kadar Protein

No Jenis Kerupuk htabel hhitung Kesimpulan

1 A

2 B

3 C

4 D

Keterangan : jika htabel > hhitung maka adalah signifikan, dan sebaliknya jika jika htabel < hhitung maka data tidak signifikan

(4)

Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Kadar β – Karoten N

Jenis Kerupuk

ABSORBANSI Kadar β – Karoten ppm

∑ Xt (%)

Kadar Rataan

β – Karoten

(%)

I II III I II III

TOTAL 429,94 143,19

Keterangan ∑ Xt = Total Kadar β – Karoten

Tabel L.5 Data Statistik Kadar β – Karoten

No Jenis Kerupuk htabel hhitung Kesimpulan

1 A

2 B

3 C

4 D

Keterangan : jika htabel > hhitung maka adalah signifikan, dan sebaliknya jika jika htabel < hhitung maka data tidak signifikan

(5)

Tabel L.6 Hasil Penilaian Panelis terhadap Uji Rasa Kerupuk

PANELIS A B C D

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3

1 4 4 4 4

2 4 3 3 5

3 3 5 4 5

4 4 5 5 5

5 4 4 5 4

6 4 4 5 5

7 4 4 4 4

8 3 4 4 4

9 5 5 3 5

10 5 3 5 5

11 4 4 5 4

12 3 5 5 3

13 4 5 5 3

14 4 4 5 4

15 3 3 3 4

TOTAL 58 62 65 64

RATA -RATA 3,86 4,13 4,33 4,26

(6)

Tabel L.7 Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T

t erf t t erf t t erf t

.00 .00000 .36 .38933 .71 .68467 .01 .01123 .37 .39921 .72 .69143 .02 .02256 .38 .40901 .73 .69810 .03 .03384 .39 .41874 .74 .70468 .04 .04511 .40 .42839 .75 .71116 .05 .05637 .41 .43797 .80 .74210 .06 .06762 .42 .44747 .85 .77067 .07 .07886 .43 .45689 .90 .79691 .08 .09008 .44 .46623 .95 .82089 .09 .10128 .45 .47458 1.00 .84270 .10 .11246 .46 .48466 1.05 .86244 .11 .12362 .47 .49375 1.10 .88021 .12 .13476 .48 .50275 1.15 .89621 .13 .14587 .49 .51167 1.20 .91031 .14 .15695 .50 .52050 1.25 .92290 .15 .16800 .51 .52924 1.30 .96611 .16 .17901 .52 .53790 1.35 .97162 .17 .18999 .53 .54646 1.40 .95229 .18 .20094 .54 .55494 1.45 .95970 .19 .21184 .55 .56332 1.50 .96611 .20 .22270 .56 .57162 1.55 .97162 .21 .23352 .57 .57982 1.60 .97635 .22 .24430 .58 .58792 1.65 .98038 .23 .25502 .59 .59594 1.70 .98379 .24 .26570 .60 .60386 1.75 .98667 .25 .27633 .61 .61168 1.80 .98909 .26 .28690 .62 .61951 1.85 .99279 .27 .29742 .63 .62705 1.95 .99418 .28 .30788 .64 .63459 2.00 .99532 .29 .31828 .65 .64203

.30 .32863 .66 .64938 .31 .33891 .67 .65663 .32 .34913 .68 .66378 .33 .35928 .69 .67084 .34 .36936 .70 .67780 .35 .37938

Pembuatan Kerupuk MPF (Multi Purpose Food) Dari Campuran Ubi Kayu, Wortel Dan Isolat Protein Protein Hasil Isolasi Protein Dari Limbah Padat Pabrik Kecap Dengan CaSO4