oleh imigran Cina. Demikian juga istilah kecap yang diperkirakan berasal dari dialek Cina , yaitu ke-tsiap. Adisarwanto, 2005
Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair berwarna coklathitam gelap yang
mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor aroma yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan
memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain. Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung
protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah.
Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah kadar proteinnya, yaitu kadar protein minimum 6, dan 2. Ada dua jenis kecap, yaitu kecap manis dengan
kandungan gula 26-61 serta garam 3-6 dan kecap asin dengan kandungan gula 4-19 serta garam 18-21.
Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan
manis hampir sama.Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu rempah-rempah pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada
kecap asin tidak ada penambahan gula.
2.2.2. Proses Pembuatan Kecap
Kecap dibuat melalui fermentasi kedelai. Mula pertama kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan inkubasi selama 3 hari.
Hasilnya disebut koji. Pada tahap kedua, koji dipindahkan ke tangki fermentasi, dicampur dengan larutan garam dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6
bulan. Tahap ketiga, moromi diproses untuk memperoleh filtratnya yang kemudian disaring, dipanaskan, dan kemudian dikemas untuk dipasarkan.
Kedelai
Perendaman
Universitas Sumatera Utara
Pengukusan
` Penirisan
Inokulasi dengan Aspergillus sp
Pencampuran dengan larutan garam 20
Fermentasi 3-10 minggu
Pengepresan dan penyaringan
Pasteurisasi
Kecap Gambar 2.1 Proses Pembuatan Kecap
Tahap Pembuatan Kecap Kedelai Tahapan pembuatan kecap kedelai sebagai berikut :
1. Bersihkan biji kedelai dengan air bersih, kemudian rendam dalam air bersih selama 4-6
jam. 2.
Rebus biji kedelai menjadi 1,25 kali lebih besar dari ukuran semula dan daging biji agak lunak, tetapi warnanya tetap kuning.
3. Tiriskan hasil rebusan menggunakan tampah besar berdiameter 1 m, kemudian
tebarkan di atas tampah untuk difermentasi selama 1 minggu. Biasanya, dalam 2-3 hari, cendawan sudah tumbuh. Selama proses fermentasi berlangsung, aduk-aduk kedelai
agar pertumbuhan cendawan Aspergillus oryzae dapat merata. Suhu ruangan sebagai tempat fermentasi sekitar 22-25
o
4. Rendam kedelai yang telah bercendawan di dalam larutan garam 25 menggunakan
wadah tempayan kayu atau guci porselen. Fermentasi dalam larutan garam tersebut dapat berlangsung selama seminggu, sebulan, setahun atau bertahun-tahun. Semakin
lama perendaman, akan semakin membuat rasa dan aroma lebih sedap. C.
Universitas Sumatera Utara
5. Di akhir perendaman, tambahkan air bersih ke dalam biji kedelai yang telah menjadi
bubur. Rebus kedelai dengan air bekas rendaman dan ulangi sampai 3-5 kali menggunakan larutan garam 0,5-1. Saring hasil rebusan dengan kain saring setiap
kali perebusan selesai. Kualitas kecap kedelai paling bagus diperoleh dari hasil rebusan pertama, sedangkan kualitas kecap dari hasil rebusan kedua dan seterusnya telah
menurun. 6.
Tambahkan bumbu dan gula secukupnya pada tahap paling akhir. 7.
Saring sari kecap dengan kain saring. Masukkan ke dalam botol gelas atau kantong plastik. Kecap kedelai siap dikonsumsi atau dipasarkan. Adisarwanto, 2005
2.2.3. Syarat-Syarat Mutu Kecap
