7
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi dalam umbi ubi kayu dan produk olahannya tiap 100g
Zat Gizi Umbi Ubi kayu
putih Umbi ubi kayu
Kuning Gaplek
Kalori 146 kalori
157 kalori 338 kalori
Protein 1,20 g
0,8 g 1,5 g
Lemak 0,3 g
0,3 g 0,7 g
Karbohidrat 34,7 g
37,9 g 81,3 g
Mineral Fosfor
Kalsium Besi
40 mg 33 mg
0,7 mg 40 mg
33 mg 0,7 mg
60 mg 80 mg
1,9 mg Vitamin B
1
Vitamin C 0,06 mg
30 mg 0,06 mg
30 mg 0,04 mg
Kadar air 62,5 g
60 g 14,5 g
2.4 Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan, juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim, serta
menjaga keseimbangan ion-ion tubuh Almatsier, 2002. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Jumlah
mineral mikro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Yang termasuk mineral makro adalah natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium dan sulfur. Adapun yang
termasuk mineral mikro adalah besi, seng, mangan dan tembaga Almatsier, 2002.
2.4.1 Kalsium Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
8 yaitu 1,5-2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari
jumlah ini, sebanyak 99 berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi, selebihnya tersebar luas di dalam tubuh. Kalsium mempunyai berbagai fungsi
didalam tubuh yaitu pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah,
katalisator reaksi-reaksi biologik dan kontraksi otot Almatsier, 2002.
Kalsium diekskresikan lewat urin serta feses dan untuk mencegah kehilangan ini diperlukan kalsium melalui makanan. Kalsium tambahan
diperlukan dalam keadaan tertentu seperti pada masa pertumbuhan mulai dari anak-anak hingga usia remaja dan pada saat hamil untuk memenuhi kebutuhan
janin Budiyanto, 2004. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang Indonesia
yang ditetapkan adalah 300 mg – 400 mg pada bayi, 500 mg pada anak-anak, 600 mg – 700 mg pada remaja, 500 mg – 800 mg pada orang dewasa, serta lebih besar
400 mg pada ibu hamil dan menyusui. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan seperti tulang kurang
kuat, mudah bengkok dan rapuh Almatsier, 2002. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahan susu seperti keju. Ikan
yang dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu, tempe,
serta sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik Almatsier, 2002.
2.4.2 Besi
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam
tubuh, sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat
9 angkut elektron di dalam sel dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di
dalam jaringan tubuh Almatsier, 2002. Kebutuhan akan zat besi untuk berbagai jenis kelamin dan golongan usia
adalah sebagai berikut: untuk laki-laki dewasa 10 mghari, wanita yang mengalami haid 12 mghari dan anak-anak 8 mg – 15 mghari. Zat besi yang
tidak mencukupi bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan tubuh, sehingga sangat peka terhadap serangan penyakit.
Sumber besi diantaranya adalah telur, daging, ikan, tepung, gandum, roti, sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung Budiyanto, 2004.
2.5 Kadar Air Menurut Sudarmadji dkk 1989, Kadar air dalam bahan makanan dapat
