5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Kayu
Menurut Herbarium Bogorianse 2015 dan Rahmawati 2010, taksonomi ubi kayu adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan
Divisio : Spermatophyta tumbuhan berbiji
Sub Divisio : Angiospermae berbiji tertutup
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta Crants
Ubi kayu Manihot esculenta Crants merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ketela pohon, singkong, atau kasape. Ubi kayu berasal
dari benua Amerika, tepatnya dari negara Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok. Ubi kayu
diperkirakan masuk ke Indonesia pada tahun 1852 Rahmawati, 2010. Ubi kayu merupakan bahan pangan utama kedua di Indonesia setalah padi.
Di Indonesia ubi kayu terutama digunakan sebagai bahan pangan. Ubi kayu dapat digunakan dalam bermacam-macam bentuk sebagai makanan segar atau makanan
kering, pati untuk bahan makanan serta untuk industri. Kegunaan paling besar dari
6 ubi kayu di Indonesia adalah bahan makanan pokok untuk dikonsumsi langsung
Barret dan Damardjati, 2015. Berdasarkan sifat ubi kayu digolongkan dalam dua golongan yaitu
golongan pahit kandungan HCN tinggi dan golongan manis golongan HCN rendah. Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis sedangkan varietas
pahit digunakan untuk tujuan industri Barret dan Damardjati, 2015.
2.2 Gaplek
Salah satu cara pengawetan singkong adalah dengan cara pengeringan, hasilnya disebut gaplek. Cara-cara pengeringan di berbagai negara berbeda-beda.
Di beberapa daerah dilakukan dengan cara dibelah dua atau dengan sistem gelondongan. Cara pengeringan ini dapat memakan waktu dari 1 sampai 3
minggu, tergantung dari keadaan cuaca Koswara, 2015.
2.3 Kandungan Zat Gizi dalam Umbi Ubi Kayu dan Produk Olahnnya
Menurut Derektorat Gizi Depkes RI 1981, kandungan zat gizi dalam umbi ubi kayu dan produk olahnnya tiap 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.1
berikut:
7
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi dalam umbi ubi kayu dan produk olahannya tiap 100g
Zat Gizi Umbi Ubi kayu
putih Umbi ubi kayu
Kuning Gaplek
Kalori 146 kalori
157 kalori 338 kalori
Protein 1,20 g
0,8 g 1,5 g
Lemak 0,3 g
0,3 g 0,7 g
Karbohidrat 34,7 g
37,9 g 81,3 g
Mineral Fosfor