5
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gummy Candy
Gummy Candy yaitu permen lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
karagenan, gelatin, dan lain-lain digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging sebelum
pengemasan SNI, 2008. Gummy candy adalah permen unik berasal dari gelatin sebagai
gelling agent, dan terjadi penyerapan air pada saat pengunyahan di mulut. Gelatin dalam industri gula tidak hanya digunakan untuk gel termoversibel,
tetapi juga untuk pembentukan busa, busa yang dihasilkan untuk menstabilkan, mengikat, dan pengemulsi kualitas serta untuk mengontrol
kristalisasi. Bahan dasar dari gummy candy terdiri dari empat bahan dasar, yaitu sirup glukosa, sukrosa, gelatin, dan air. Schreiber, 2007.
Gambar.1. Gummy candy
Sumber: GMIA, 2012
2.2. Vitamin C
Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk bahan makanan esensial diperlukan oleh tubuh, tetapi tubuh sendiri mensintesis vitamin yang mana
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
laju sintesis vitaminnya kurang dari yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tetap sehat. Vitamin dalam tubuh berfungsi sebagai zat untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan melalui peranannya. Vitamin dikenal sebagai mikronutrien karena dibutuhkan pada manusia hanya dalam jumlah miligram
atau mikrogram per hari, jumlah vitamin yang sangat kecil sudah mencukupi dari sekitar 0,01 mg hingga 100 mg per hari tergantung pada jenis vitamin
tetapi defisiensi vitamin dapat menyebabkan permasalahan berat. Kelebihan salah satu vitamin pada tubuh dalam jumlah yang banyak dikenal dengan
istilah hipervitaminosis. Hiperavitaminosis vitamin yang larut dalam air tidak dapat menimbulkan masalah karena vitamin ini pada umumnya dibuang
melalui urine, berbeda halnya dengan vitamin larut lemak dapat menimbulkan masalah. Secara klasik vitamin diklasifikasikan atas dasar kelarutannya, yaitu
golongan vitamin yang larut dalam lemak A,D,E,K dan golongan vitamin larut dalam air yaitu vitamin C dan B-kompleks. Vitamin yang larut dalam
lemak tidak diekskresikan tetapi didepositkan dalam lemak tubuh, sehingga kelebihan dosis bisa mengakibatkan akumulasi senyawa hingga kadar
mencapai toksik Sumardjo, 2006; Campbell, 2004 . Vitamin C merupakan suatu zat yang berbentuk serbuk kristal putih, tidak
berbau dan memiliki rasa asam. Kelarutan vitamin C yaitu mudah larut dalam air, sedikit larut dalam etanol dan praktis tidak larut dalam dietil eter. Vitamin
C diperlukan dalam sintesis jaringan ikat.Vitamin E bersama dengan vitamin C melindungi fosfolipid dalam membran dari oksidasi. Dosis harian untuk
dewasa yang digunakan yaitu 30-100 mg perhari Japanese Pharmacopeia edisi ke-15; Martindale edisi ke-36 .
2.3. Gelatin
2.3.1.Definisi Gelatin
Gelatin berasal dari kata “gelatus” yang berarti pekat. Gelatin adalah suatu zat yang diperoleh dari hidrolisa parsial kolagen berasal dari kulit,
jaringan ikat putih dan tulang hewan. Gelatin yang berasal dari prekusor yang diasamkan dikenal dengan gelatin tipe A dan yang berasal dari prekusor yang
dibasakan dikenal sebagai gelatin tipe B Farmakope IV,1995. Gelatin tipe A berasal dari kulit babi dan gelatin tipe B berasal dari kulit sapi. Gelatin yang
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
berasal dari mamalia lebih banyak digunakan dalam produksi makanan karena memiliki sifat-sifat yaitu titik leleh tinggi, gelling agent yang bagus serta
termo reversible Hafidz, 2011. Gelatin tersusun dari 18 asam amino yang saling terikat, terdiri dari
asam aspartat, asam glutamat, serin, valin, tirosin, lisin, treonin, arginin, glisin, histidin, hidroksiprolin, isoleusin, leusin, hidroksilisin, fenilalanin,
prolin, alanin dan metionin. Susunan asam amino gelatin berupa triplet peptida, yaitu Glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan
Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-
prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung membentuk rangkaian polipeptida Suryani, Sulistiawati,Fajriani, 2009.
Aplikasi gelatin dalam makanan maupun produk farmasi digunakan untuk memproduksi permen berbasis gelatin seperti gummy, emulsifier,
thickener, dan aplikasi dalam farmasi seperti cangkang hard capsule dan soft capsul, mikroenkapsulasi dan lain sebagainya GMIA, 2012.
Tabel 1. Aplikasi Gelatin
Sumber: GMIA, 2012
2.3.2.Sifat Kimia dan Fisika Gelatin
Gelatin berbentuk serbuk kasar berwarna kuning samar tidak berbau dan tidak berasa. Dengan kelarutan praktis tidak larut dalam aseton,
kloroform, etanol 95, eter dan metanol. Larut dalam gliserin, larutan asam, larutan basa, dan air pada suhu di atas 40°C. Gelatin kering stabil dengan
udara berbeda dengan larutan gelatin yang stabil dalam penyimpanan lama
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
pada kondisi dingin tetapi substansi gelatin terdegradasi oleh bakteri. Pada suhu di atas 50°C larutan gelatin mengalami perlambatan proses
depolimerisasi dan penurunan kekuatan gellingnya, tetapi pada suhu di atas 65°C proses depolimerisasi menjadi lebih cepat daripada dibawah suhu 65°C.
Tingkat dan luasnya proses depolimerisasi gelatin tergantung pada berat molekul. Pada berat molekul yang lebih rendah lebih cepat mengalami
penguraian dibandingkan dengan berat molekul yang tinggi. Pada penyimpanan gelatin disimpan pada ruangan yang kering dalam wadah kedap
udara Handbook of Pharmaceutical Excipient, edisi ke-6. Gelatin bersifat amfoter, yaitu dapat stabil dalam asam dan basa.
Dalam larutan asam gelatin bermuatan positif dan bermigrasi sebagai kation dalam medan listrik. Dalam larutan alkali gelatin bermuatan negtaif dan
bermigrasi sebagai anion dalam medan listrik. pH isoelektrik gelatin tipe A yaitu pada pH 7 sampai pH 9, sedangkan pada tipe B memiliki pH isoelektrik
pada pH 4,7 hingga 5,4 GMIA, 2012.
2.3.3.Sumber Gelatin
Gelatin merupakan produk yang diperoleh dari bahan baku kolagen, sifat-sifat gelatin tergantung pada sumber dan jenis kolagen, biasanya kolagen
diproduksi dari kulit dan tulang sapi, babi dan ikan Wangtueai and Noomhorm, 2009. Gelatin diekstrak dari jaringan hewan kaya kolagen
seperti kulit, urat, dan tulang. Zat asing seperti mineral, lemak dan albuminoid dipisahkan secara kimiawi atau fisika untuk mendapatkan kolagen yang murni
GMIA, 2012. Pada proses pre treatment, jaringan hewan didihkan terlebih dahulu dengan air yang mendidih selanjutnya akan dicampurkan asam atau
basa untuk memperoleh gelatin tipe A atau tipe B. Proses pembuatan gelatin tipe A diperoleh dari tulang lunak ossein atau tulang tanpa mineral, otot, kulit
babi, kulit sapi dan kulit ikan. Hal yang dilakukan dalam pembuatan gelatin yaitu pemotongan bahan-bahan dan pencucian dengan air dingin selama
beberapa jam untuk menghilangkan lemak, kemudian penambahan larutan asam seperti HCl atau H
2
SO
4
pada pH 1-3 dengan suhu 15- 20°C hingga bahan tersebut terlihat membesar. Proses ini terjadi selama 24 jam, setelah
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
terlihat pembesaran atau pembengkakan bahan tersebut dicuci dengan air untuk menghilangkan kelebihan asam. Dan pH disesuaikan menjadi pH 3,5-4
kulit babi dan kulit ikan, pH 2-3,5 semua jaringan untuk konversi pada proses ekstraksi gelatin dengan air panas. Ekstraksi hidrolitik dilakukan pada
suhu 50 C - 75
C selanjutnya larutan gelatin disaring dengan menggunakan bantalan selulosa yang disterilkan, kemudian deionisasikan hingga mencapai
konstentrasi 20-25 wv kemudian disterilisasi dengan flashing pada suhu 138
C selama 4 detik. Dan kemudian gelatin kering akan terbentuk dengan mendinginkan larutan gelatin untuk membentuk gel selanjutnya dipanaskan
pada oven dengan suhu terkontrol Handbook of Pharmaceutical Excipient, edisi ke-6.
Proses pembuatan gelatin tipe B atau disebut proses pengapuran, bahan yang digunakan yaitu tulang demineralisasi atau kulit sapi. Proses
pembuatan gelatin tipe B diawali dengan mencampur bahan dengan kalium hidroksida selama 2- 4 bulan pada suhu 14
C-18 C. Pada akhir proses
pengapuran, bahan dicuci dengan air dingin selama 24 jam untuk menghapus larutan kapur yang masih ada di dalam bahan tersebut. kemudian bahan
dinetralkan dengan asam HCl, H
2
SO
4
, atau H
3
PO
4
. Dan proses ekstraksi gelatin sama dengan cara ekstraksi gelatin tipe A Handbook of
Pharmaceutical Excipient, edisi ke-6.
2.4. Sel
