BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Singkat Sagu
Sagu berasal dari maluku dan Irian,karena itu sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk setempat. Hingga saat ini belum ada
data yang pasti yang mengungkapkan kapan mula sagu dikenal. Diduga budi daya sagu dikawasan Asia Tenggara dan Pasifik Barat sama kunonya dengan pemanfaatan
kurma dimesopotamia. Tetapi menurut Ong 1977 sagu sudah dikenal sejak tahun 1200 berdasarkan catatan-catatan dalam tulisan-tulisan cina. Misalnya Marcopolo
menemukan sagu diSumatera pada tahun 1298 dan pabrik sagu diMalaka sudah tercatat dalam tahun 1416.
Teknologi eksploitasi dan budi daya dan pengolahan sagu yang paling maju saat ini adalah Malaysia.Indonesia, khususnya dari daerah Riau sudah melakukan
eksport produk sagu dalam bentuk sagu kotor
Raw
pada tahun 1879. Ekspor sagu bersih diIndonesia Dimulai pada tahun 1901 dan mulai ekspor dalam bentuk sagu
mutiara pada tahun 1917. Sejarah yang layak dicatat dalam perkembangan Industri sagu di Indonesia didirikanya sebuah Industri pengolahan sagu oleh PT. Sagindo Sari
Lestari pada pertengahan tahun 1989 diArandai,Bintuna,Manokwari, Irian Jaya. Pengolahan sagu ini adalah yang paling moderen pada saat itu.Hal ini benar-benar
memberikan indikasi bahwa sagu, selain sebagai bahan pangan modern, merupakan bahan baku untuk berbagai macam industri.
Universitas Sumatera Utara
2.2. Morfologi Sagu 2.2.1. Batang.
Sagu mempunyai tanda-tanda morfologi seperti Aren
Arecha, SP
, perbedaaanya, Aren tidak membentuk rumpun, sedangkan sagu tumbuh dalam bentuk
rumpun.Batang Aren hampir seluruhnya diliputi ijuk hitam,sedangkan sagu hanya mempunyai ijuk hitam sedikit pada pinggiran pelepah daunya sehingga batang sagu
tampak jelas seperti pohon pinang. Pada rumpun sagu rata-rata terdapat 1-8 batang, pada setiap pangkal batang
tumbuh 5-7 batang anakan.Pada kondisi liar, rumpun sagu ini akan melebar dengan jumlah anakan yang sangat banyak dalam berbagai tingkat pertumbuhan.Anakan
tersebut sedikit sekali yang tumbuh menjadi pohon dewasa.Batang sagu merupakan silinder yang berfungsi untuk mengakumulasimenunpuk karbohidrat.Tinggi batang
sagu dari permukaan tanah sampai pangkal bunga berkisar antara 10-15 m, dengan diameter batang pada bagian bawah mencapai 35-50 cm. Pada waktu panen batang
sagu bias mencapai berat sampai 1 ton, dimana 20 persen empulur mengandung tepung, sehingga 1 pohon sagu mampu menghasilkan 150-300 kg tepung sagu basah.
Berat tersebut masih ditambah berat akar dan mahkota daun 50 Kg.
2.2.2. Bunga dan buah
Bunga sagu berbentuk rangkaian yang keluar pada ujung batang, dengan diketahuinya adanya tanda pengecilnya daun bendera. Sagu mulai berbunga pada
umur 8-15 tahun, terkantung pada kondisi tanah, tinggi tempat dan varietas.Bunga sagu tersusun dalam manggar secara rapat, berukuran kecil-kecil.Warnanya putih
berbentuk seperti bunga kelapa jantan dan tidak berbau.Bilamana sagu tidak segera
Universitas Sumatera Utara
ditebang pada saat berbunga, bunga dapat berbentuk buah.Buahnya bulat-bulat kecil dan tersusun pada tandan mirip buah kelapa.Buahnya bersisik dan berwarna coklat
kekuningan.Sagu merupakan tanaman menahun yang hanya berbunga atau berbuah sekali pada masa hidupnya.Setelah berbunga dan berbuah sagu akan mati Budhi H,
1986.
2.2.2. Ciri Sagu Siap Panen dan Cara Panen
Sampai saat ini para petani sagu belum dapat menentukan dengan pasti umur sagu yang tepat untuk dipanen dengan hasil yang optimum. Pada umumnya petani
sagu kurang perhatian terhadap pertumbuhan sagu sejak anakan sampai siap panen. Namun demikian para petani sagu didaerah sentral sagu yang biasa menangani sagu,
menggunakan kriteria atau ciri-ciri tertentu yang dapat menandakan bahwa sagu tersebut siap panen.
Ciri-ciri pohon sagu siap panen pada umumnya dilihat dari perubahan yang terjadi pada daun,duri,pucuk,dan batang Soekarto dan Wijandi, 1983. Umumnya
tanaman sagu siap panen menjelang pembentukan kuncup bunga sudah muncul tetapi belum mekar. Pada saat tersebut daun-daun terakhir yang keluar mempunyai jarak
yang berbeda dengan daun sebekumnya dan daun terakhir juga sedikit berbeda, yaitu lebih tegak dan ukuranya kecil. Perubahan lain adalah puncak menjadi agak
menggelembung.Disamping itu duri semakin berkurang dan pelepah daun menjadi lebih bersih dan licin dibandingkan dengan pohon yang masih muda.
Pada umumnya pemanenan sagu masih dilakukan secara sederhana dan dengan tenaga manual.Setelah dipilih pohon sagu yang ditebang, biasanya
penebangan dilakukan dengan kampak. Setelah pohon tumbang, pelepahnya
Universitas Sumatera Utara
dibersihkan dan sebagian ujung batang dibuang karena kandungan patinya rendah. Pohon yang sudah dibersihkan dipotong-potong menjadi bagian yang pendek-pendek
dengan ukuran 1,5- 2 m. Gelondongan tersebut lalu dibawa ke sumber air terdekat langsung ditokokdiekstraksi.
Untuk mendapatkan pati sagu, maka dari empulur batang sagu dilakukan ekstraksi pati dengan bantuan air sebagai perantara. Sebelumnya empelur batang
dihancurkan terlebih dahulu dengan cara ditokok atau diparut. Ditinjau dari cara dan alat yang digunakan, cara ekstrasi pati sagu yang dilakukan didaerah-daerah
penghasil sagu di Indonesia saat ini dapat dikelompokkan atas cara ekstraksi tradisional, ekstraksi semi mekanis, dan ekstraksi secara mekanis Bambang H dan
philipus P, 1992.
2.3. Pati Sagu
komponen yang
paling dominan
dalam pati
sagu adalah
pati karbohidraat.Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
persediaan bahan makanan. Komposisi kimia dalam 100 gam pati sagu dapat dilihat pada table 2.1 sebagai pembanding disajikan pula pati ubi kayu tapioca dan garut.
Karbohidrat merupakan polimer alami yang dihasilkan oleh tumbuhan dan sangat dibutuhkan oleh manusia dan hewan. Karbohidrat dikenal juga dengan nama
sakarida
, yang berarti gula.Karbohitrat dapat digolongkan berdasarkan jumlah sakarida yang dikandungnya,yaitu monosakarida,oligosakarida,dan polisakarida.
Polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri atas banyak monosakarida. Polisakarida merupakan senyawa polimer alam dengan monosakarida sebagai
monomernya.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Komposisi Bahan Pati Sagu, Tapioka dan Pati garut setiap 100 g Komponen
Tapioka Pati Garut
Pati Sagu
Kalori kal 362
355 353
Protein g 0,5
0,7 0,7
Lemak g 0,3
0,2 0,2
Karbohihrat g 86,9
85,2 84,7
Air g 12.0
13,6 14,0
Fosfor mg -
22 13
Kalsium mg -
8 11
Besi mg -
1,5 1,5
Sumber : Direktorat Gizi, Dep kes R.I 1979 Pati merupakan butiran atau ganula berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan tidak
mempunyai rasa Brautlecht, 1953. Ganula pati mempunytai bentuk dan ukuran yang beranekaragam, tetapi pada umumya berbentuk elips atau bola. Pati sagu
berbentuk elips
prolate ellipsoidal
, mirip pati kentang dengan ukuran 5 – 80 mm
dan relatif lebih besar dari pati serealia Wirakartakusumah, 1986. Pada dasarnya pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan 1,4 glukosa.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya. Pati terdapat dalam dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang larut
dalam air disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Struktur dari amilosa dan amilopektin adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin berbeda-beda dalam setiap jenis pati.Pati sagu mengandung sekitar 27 persen amilosa dan sekitar 73 persen
amilopektin Wirakartakusumah, 1986 rasio amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa tinggi maka pati akan
bersifat kering, kurang lekat dan cenderung meresap air lebih banyak higoskopis. Hidrolisis amilum Pati dapat menghasilkan oligosakarida yang dinamakan
dekstri.
Jika
dekstrin
ini dihidrolisis, akan memperoleh
maltose
disakarida. Hidrolisis lebih lanjut disakarida ini akan menghasilkan D
– glukosa monosakarida Amilum
H
2
O
Dekstrin
H
2
O
Maltosa
H
2
O
Glukosa Polisakarida Oligosakarida Disakarida Monosakarida
Gambar 2.2. Reaksi hidrolisi pati menjadi glukosa Monosakarida
Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentusuhu gelatinasi. Hal ini disebabkan
oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk
kedalam pati tersebut dan pati akan membengkakmengembang. Ganula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula.
Perubahan sifat inilah yang disebut Gelatinasi Winarno,1986. Suhu pada saat butir pati pecah disebut suhu gelatinitasi.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.3 Bentuk suspensi pati sagu yang dipanaskan a pdasa suhu 50 C
selama 20 menit, b pada suhu 60
o
C selama 20 menit, c pada suhu 70
C selama 20 menit
Peningkatan suhu menyebabkan pemutusan ikatan lemah antar rantai polisakarida, termasuk ikatan glikosida dalam polisakarida serat pangan pun akan
rusak http:www.fao.orgdocrepW8079Ew8079e0j.htm 2009.Oleh sebab itu terjadinya peningkatan viskositas selama gelatinitas disebabkan oleh yang
sebelumnya berada diluar ganula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sebagian sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak bergerak bebas lagi
karena terikat gugus hidroksil dalam molekul pati. Apabial suhu dinaikkan, maka viskositas pastagel berkurang. Menurut Knight 1986 suhu glatinasi pati sagu
sekitar 60-72 C, tetapi menurut Wirakartakusumah 1986 sekitar 72-90
C.
Universitas Sumatera Utara
2.4. Nilai gizi Sagu