dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinisasi. Produk akhir yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan
maltosa. Alfa-amilase akan menghidrolisis ikatan alfa-1-4 glikosida pada polisakarida dengan hasil degradasi secara acak di bagian tengah atau bagian dalam molekul.
Enzim beta-amilase atau disebut juga alfa-l,4-glukanmaltohidrolas E.C. 3.2.1.2. bekerja pada ikatan alfa-1,4-glikosida dengan menginversi konfigurasi posisi atom
Cl atau C nomor 1 molekul glukosa dari alfa menjadi beta. Enzim ini memutus ikatan amilosa maupun amilopektin dari luar molekul dan menghasilkan unit-unit
maltosa dari ujung nonpe-reduksi pada rantai polisakarida. Bila tiba pada ikatan alfa- 1,6 glikosida aktivitas enzim ini akan berhenti. Glukoamilase dikenal dengan nama
lain alfa-1,4- glukan glukohidro-lase atau EC 3.2.1.3. Enzim ini menghidrolisis ikatan glukosida alfa-1,4, tetapi hasilnya beta-glukosa yang mempunyai konfigurasi
berlawanan dengan hasil hidrolisis oleh enzim a-amilase. Selain itu, enzim ini dapat pula menghidrolisis ikatan glikosida alfa-1,6 dan alfa-1,3 tetapi dengan laju yang
lebih lambat dibandingkan dengan hidrolisis ikatan glikosida a-1,4 Biogen, 2008.
2.7. Penyalut Cauting
Produk makanan berkemasan semakin popular dikalangan masyarakat Indonesia dan semakin menjadi sejenis makanan yang dimakan setiap hari..
Secara umumnya, penyalut bertujuan untuk meningkatkan penerimaan pengguna kepada produk makanan yang tersedia. Dari segi ekonomi, penyalut
menghasilkan produk yang lebih menarik dan lebih berat. Manakala dari segi rasa dan penampilan, ia dapat mengekalkan bentuk produk dan paling penting ia dapat
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan rasa Fuller Parry, 1987. Penggunaan makanan kemasan akan memberikan penampilan, aroma, perisa dan tekstur yang diinginkan Hunter 1991.
Penyalut juga disebut pembungkus, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat
memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan
pada bahan yang dikemasdibungkusnya. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya,
buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung,polong- polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan
untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik. Dalam dunia modern seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian
kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dalam produk pangan. Ruangan lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari
mulai bahan yang bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari
bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber, hingga bahan-bahan yang dilaminasi ElisaJ. Dan Mimi N,2007.
Fungsi dari pengemasan pada bahan pangan adalah mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik seperti gesekkan, benturan dan getaran.Disamping itu pengemasan berfungsi sebagai wadah agar mempunyai bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusian. Menurut Syarief
et.al
1988 ada
Universitas Sumatera Utara
lima persyaratan pengemasan yaitu : penampilan, perlindungan, fungsi, harta dan biaya, serta penanganan limbah kemasan. Dengan adanya persyaratan bahwa
kemasan yang digunakan harus ramah lingkungan, maka penggunaan
coating film
adalah suatu yang sangat menjanjikan, baik yang terbuat dari karbohidrat, lipid, protein, maupun kombinasi dari ketiganya. Keuntungan
coating film
adalah dapat melindungi produk pangan, penampilan asli produk dapat dipertahankan, dan dapat
langsung dimakan dan aman bagi lingkungan.
Edible Packaging
dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi sebagai pelapis tipis
coating
dan yang berbentuk sebagai lembaran
Film
sehingga kita kenal istilah
edible film
dan
edible coating
. Dewasa ini penggunaan
edible coating
telah banyak digunakan sebagai pelapis produk daging beku,sedangkan penggunaan
edible film
untuk produk pangan dan penguasaan teknologinya masih terbatas. Oleh karena itu, perlu dikembangkan penelitian yang
lebih intensif, karena
edible coating
sangat potensial digunakan sebagai pembungkus dan pelapis produk-produk pangan, industri, farmasi, maupun hasil pertanian segar.
Komponen penyusun
edible packaging
mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Komponen utama
penyusun
edible coanting
dikelompokkan menjadi tiga yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Hidrokoloid banyak diperoleh dari selulosa dan turunanaya dan pati.
Kelompok lipida yang sering digunakan adalah asam lemak. Komposit adalah bahan yang didasarkan pada bahan campuran hidrokoloid dan lipida Helmi H 2001.
Universitas Sumatera Utara
2.8. Mikrobiologi
