Magelang, September 2014
Telah diperiksa Guru Pamong
Mahasiswa
Herin Setyowati S. Pd Gabby Adhasasi B. P.
NIP. 19720324 200604 2 011 NIM. 11511241021
Mengetahui Mengesahkan
Kaprodi Wakasek 1
Dra. Afifah Nur Widayati Sutji Sadarini, S. Pd.
NIP. 19671025 199412 2 003 NIP. 1966122 199303 2 007
Boga Dasar A.
Teknik Pengolahan Makanan
Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep
hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik
pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
a. Boiling
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk
proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus.
Gambar 1. Boiling Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih 100º C, maka terjadi vaporisasi
penguapan cairan secara cepat. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1 Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga
warna sayuran tetap hijausegar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses
pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuklembut, warna
tetap hijausegar dan tidak luntur. 2 Umbi-umbian
Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam
keadaan tertutup.
