Boga Dasar A.
Teknik Pengolahan Makanan
Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep
hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik
pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
a. Boiling
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk
proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus.
Gambar 1. Boiling Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih 100º C, maka terjadi vaporisasi
penguapan cairan secara cepat. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1 Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga
warna sayuran tetap hijausegar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses
pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuklembut, warna
tetap hijausegar dan tidak luntur. 2 Umbi-umbian
Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam
keadaan tertutup.
Boga Dasar
3 Dagingungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan
saat air telah mendidih.Memasak dengan cara merebus boiling memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat
menggunakan metode boiling adalah:
b. Steaming
Gambar 2. Steaming Steaming adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan diolah
dengan menggunakan tekanan uap panas dalam proses pematangannya. Ada 2 macam teknik kukus steaming, yaitu:
1. Atmospheric Pressure yaitu proses pengukusan dengan menggunakan uap air pada suhu didih 100
o
C 2. High Pressure yaitu proses pengukusan dengan menggunakan uap air
bertekanan tinggi 121
o
C
Permasalahan yang Timbul Dalam Proses Pemasakan PERMASALAHAN
PENYEBAB
Sayuran yang dikukus berubah warna -Proses pengukusan terlalu lama
-Meletakkan sayuran pada kukusan selagi kukusan selagi kukusan masih
dingin Bahan makanan tidak matang
Jumlah bahan makanan yang dikukus terlalu banyak sehingga tidak sesuai
dengan kapasitas kukusan Kue yang seharusnya mengembang
hasilnya bantat Memasukkan cetakkan yang telah
berisi adonan kue kedalam kukusan ketika kukusan belum benar-benar
panas Permukaan kue menjadi basah
Saat pengukusan, tutup kukusan tidak dibungkus serbet sehingga tetesan air
membasahi permukaan kue
