Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan
Gambar 15.3: Proses Fillet
c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.
Gambar 15. 4: Hasil Fillet d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakan
e. pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet 1 telah dikeluarkan.
f. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4.
g. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke h. 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.
Proses Skinning a.
Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa
memotong kulit.
c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian
kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging. d.
Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan:
Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan Kulit dibuang
2 Filleting and skinning round fish
Round fish meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di fillet dengan cara yang berbeda dari cara
yang diikuti untuk mem fillet round fish lainnya. Proses filleting round fish
Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya
tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan
kepala di sebelah kanan. b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah
ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.
c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepalainsang.
d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkany fillet
e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya sehingga
seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang
menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan. h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.
Proses mengulitiskinning round fish
Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Adadua cara yang dapat ditempuh yaitu;
a Filleting - Skinning – Portioning
b Filleting - Portioning and Skinning.
Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah : Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian ekor di
sebelah kiri. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau
dalam posisi miring ke kiri. Catatan:
Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudah terpotong. Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.
Hasil : fillet yang besih Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan
Kulit dibuang 3
Nama Potongan a. Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan
berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.
b. Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar.
c. Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled filled. d. Goujon Goujonette\ Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebai 0,5-1
cm. Gouyon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.
e. Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat round fish. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.